OMELETTE AUX MORILLES

La recette du jour : OMELETTE AUX MORILLES

La morille fraiche, se déguste pendant les mois de mars, avril et mai. Mais c’est le moment pour les conserver soit congelées soit de les déshydratées. 

Il faut donc arrêter de croire que vous allez pouvoir préparer vos champignons à la dernière minute. Il faut vous y prendre la veille. 

Commencer par faire tremper les morilles 10 à 15 minutes dans un bol d’eau fraiche. Ensuite jette l’eau et on rince les champignons à l’eau froide (doucement ! on ne les brusque pas).

Verser ensuite du lait à température ambiance (voire un peu tiède) sur les champignons séchés. Mettre un couvercle, et laisser de préférence au frigo.

C’est maintenant qu’intervient la phase la plus difficile : ATTENDRE. Il faut attendre jusqu’au lendemain.

Une omelette forestière, parfumée aux morilles et champignons de Paris, agrémentée d'une pointe fruitée par le comté. 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 250 g de morilles fraîches ou réhydratées
• 250 g de champignons de paris
• Faites cuire les champignons
• 10 g de beurre
• 2 c. à s. de vin jaune
• Préparez les œufs
• 1 oignon rouge
• 50 g de comté
• 8 œufs
• 50 cl de lait
• Sel et poivre du moulin

Pour cuire l’omelette

• Huile d'olive

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez les champignons 

Coupez le pied des morilles et des champignons de Paris. 

Lavez très soigneusement les morilles. Pour cela, trempez-les plusieurs fois dans une bassine remplie d’eau à peine tiède. Changez l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond de la bassine. Égouttez-les dans une passoire. 

Rincez les champignons de Paris. Égouttez-les et coupez-les en quatre. 

Étape 2 : Faites cuire les champignons 

• Faites fondre le beurre dans un sautoir, puis déposez-y les morilles et les champignons de Paris. Salez légèrement. 
• Versez le vin jaune, couvrez le sautoir, puis laissez étuver doucement, à frémissement, pendant 12 min. Si les champignons sèchent trop vite, ajoutez quelques cuillerées d’eau. 

Étape 3 : Préparez les œufs 

• Pelez et ciselez l’oignon. Coupez le comté en petits dés. 
• Cassez les œufs dans une jatte, battez-les légèrement, puis versez le lait. Ajoutez aussi l’oignon et le comté. Mélangez bien, puis ajoutez les champignons cuits. Mélangez de nouveau et donnez un tour de moulin à poivre. 

Étape 4 : Faites cuire l’omelette 

• Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Versez-y le contenu de la jatte et inclinez la poêle pour bien le répartir. 
• Faites cuire l’omelette en la remuant et en ramenant les bords au centre avec une spatule. Gardez-la plus ou moins baveuse, selon votre goût. 
• Faites-la glisser dans un plat et servez.

Le mot du chef Christophe Saintagne:

Allez-y mollo avec le sel dans les champignons, il en faut très peu car ils l'absorbent très vite. Ensuite, le comté va en apporter.

Tatin de pommes de terre au maroilles

LA RECETTE DU JOUR : Tatin de pommes de terre au maroilles et à l’emmental

 

Difficulté : Facile
Préparation : 15 min / Cuisson : 25 min
 
Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 pâte feuilletée
• 5 à 6 pommes de terre
• 150 g de maroilles
• 150 g d’Emmental
• 2 échalotes
• Persil plat
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre du moulin

Si vous n'avez pas de maroilles remplacez-le par du fromage à raclette, coulommiers, munster, brie bien fait...

 
Préparation :
Cuire les pommes de terre 15 minutes avec leur peau dans du lait aromatisé avec du thym. Égoutter et les laisser refroidir.
Préchauffez le four à 180°C (Th.6) et beurrez un moule à tarte (ou à maqué)
Éplucher et couper les pommes de terre en tranches fines puis les disposer au fond du moule en les superposant légèrement saler, poivrer puis parsemez d’échalotes ciselées.
Coupez le maroilles en lamelles, sans enlever la croûte, râper votre morceau d’emmental et répartissez-les sur les pommes de terre et en parsemer la rosace de pommes de terre.
Ciselez le persil et en déposer un peu sur le fromage.
Rangez le reste de pommes de terre au-dessus pour recouvrir le fromage.
Salez et poivrez à nouveau.
Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium, faites cuire 20 minutes au four.
Sortez le moule du four, ôtez le papier d’aluminium et remplacez-le par la pâte feuilletée.
Rentrez les bords de la pâte à l’intérieur du moule à l’aide du manche d’une cuillère.
Dorez la surface avec un jaune d’œuf.
Enfournez à nouveau 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Pour servir, retournez la tarte sur un plat, comme une tatin.
Parsemez de persil ciselé et dégustez aussitôt.
Pour gagner en onctuosité, vous pourrez ajouter un peu de crème fraîche.
Accompagnez ce plat d’une salade verte.

 
Bon appétit à toutes & tous !!

Paella Valenciana

LA RECETTE DU JOUR : La recette typique de la Paëlla de Valence 

Le riz fut introduit par les arabes au XIIe siècle à Valence et remporta rapidement un grand succès dû à la rentabilité de sa commercialisation. La province de Valencia produit 30% du riz espagnol. Plus de 9 000 hectares sont consacrées à cette culture et ils sont majoritairement répartis entre les terres du Parc Naturel de l’Albufera et celles de la commune de Sueca.
Il existe une Appellation d’Origine Contrôlée : « Arroz de Valencia », qui garantit la qualité du produit, et les variétés qui la constituent sont : Bahía, Senia et Bomba. Le visiteur peut trouver du riz valencien dans les épiceriez fines mais aussi sur n’importe quel marché ou dans n’importe quel supermarché de la ville.
La Paella Valenciana est donc LA PAELLA et sachez qu’elle contient seulement du poulet et du lapin. N’y mettez ni poissons ni crustacés sinon vous risqueriez l’excommunication.
Elle se réalise si possible avec du riz Bomba (arroz Bomba), le meilleur, celui qui absorbe le mieux les saveurs. On y met également des haricots secs de la région (garrofo) qui donnent un goût un peu farineux à la préparation, des haricots verts plats, des artichauts, des tomates et du safran.
La vraie paella est réalisée au four à bois et juste avant de servir, on y ajoute du romarin.

La voici donc, cette recette de paella traditionnelle Valencienne telle qu’on peut la voir dans les rues de Valencia pendant les Fallas.

INGREDIENT :

Il vous faut pour 6/8 personnes – Préparation : 1 heure

• 1 verre à table d’huile d’olive
• 1 poulet de 1,5 kg
• 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux
• 2 tomates bien mûres concassées,
• 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm,
• 200 g de garrofo, gros haricots blancs et plats genre coco (préalablement trempés 12 heures dans l’eau froide). A remplacer par des haricots appelés Judion de la Granja  ou par des haricots Tarbais ou des haricots blancs basiques.
• 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
• 1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils,
• 2 branches de romarin,
• 1 cuillère à café de piment doux,
• 1 pincée sel
• 500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
• 1 litre d’eau
• 1 citron coupé en quatre pour la déco

PREPARATION

Dans une grande poêle à paëlla, faire chauffer l’huile d’olive. 

Lorsque l’huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin. Une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la poêle, moins chauds, et ajouter les haricots verts et artichauts au centre. De la même manière, une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la paëlla puis ajouter les tomates hachées au centre.
Une fois les tomates frites, remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, les haricots garrofo, verser l’eau puis ajouter le safran. 

Porter le tout à ébullition puis laisser cuire le bouillon 30 minutes à feu doux. 

Ajouter de l’eau si nécessaire. 

Verser le riz en formant une grande croix. Laisser cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartir le riz dans la poêle très délicatement (important) et terminer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
Disposer les quarts de citron sur le bord de la paëlla, les branches de romarin et déguster.

Il s’agit de la recette typique du pays valencien, la Huerta, il n’y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines. Par contre, on y met trouve souvent de petits escargots. (Escargots « del monte » qui ont pour nom « les vaquetes »)

LAPIN CHASSEUR

LA RECETTE DU JOUR : LE LAPIN CHASSEUR

 

Le lapin alla cacciatora est un plat plein de saveurs typiques de la cuisine émilienne et toscane. Il est idéal pour un déjeuner dominical automnal ou un dîner entre amis.

 En toscane « il coniglio alla cacciatora » s’accompagne la plupart du temps de la « polenta di granturco » (polenta de maïs) ou de pommes de terre à la paysanne

 INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

• 1 lapin d’un kg
• 2 gousses d’ail
• un petit rameau de romarin
• 4 à 6 C. à S. d’huile d’olive
• 1/2 verre de vin riesling
• 250 g environ de tomates pelées (ou tomates fraiches épépinées 3 ou 4)
• 200 g d’olives noires
• sel et poivre du moulin

 PREPARATION :

1. Couper le lapin (aux jointures et au couteau pour ne pas avoir d'esquilles) Vous pouvez le faire faire par votre boucher, mais il ne doit surtout pas le faire à la feuille sinon, vous aurez plein de petits morceaux d'os dans votre sauce et c'est très désagréable ! 
2. Le mettre dans un faitout. Le faire dorer dans l’huile d’olive avec l’ail, le romarin, sel et poivre en le retournant souvent.
3. Après que le lapin soit bien doré, verser le vin et le laisser s’évaporer complètement en remuant de temps en temps.
4. Ajouter ensuite les tomates pelées écrasées (ou les tomates fraiches coupées en petits dés après avoir retirée la peau et les pépins) puis les olives.
5. Couvrir, mettre à feu doux et surveiller la cuisson en remuant de temps en temps. Cuire environ 45 mn.
6. En cas de besoin rajouter un petit peu d’eau ou du bouillon de viande. Rectifier l’assaisonnement si besoin est. 

ACCOMPAGNEMENT : LA POLENTA (tradition italienne) 

Comment cuire la polenta traditionnelle ?

Compter 125 g de polenta pour 2 personnes, 250 g pour 4 personnes. Pour la cuisson, la règle est simple : la polenta cuit dans 4 fois son volume d’eau. Selon la consistance désirée, vous pouvez soit retirer un peu d’eau (pour plus d'épaisseur), soit en ajouter (pour plus de fluidité), voir plus bas.

 

Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez-les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger. Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu’elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu’elle ne forme un bloc trop compact.

 

ACCOMPAGNEMENT : POMME DE TERRE A LA PAYSANNE

6 Pommes de terre rouges bouillies entières

Lorsque le lapin est presque cuit, ajoutez les pommes de terre bouillies au préalable et coupées en quartiers. Rectifier l’assaisonnement si besoin est.

Crème Catalane

LA RECETTE DU JOUR : Crème Catalane 

La crème catalane (crema catalana en catalan) est un dessert consistant en une crème épaisse cuite qui s'utilise beaucoup en pâtisserie dans la cuisine catalane. Parfumée avec des zestes de citron ou d'orange et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc brûlé (cette caramélisation la rapproche de la crème brûlée) dans une assiette, un ramequin en grès à fond plat ou en une petite cassolette en terrisse. 

Autrefois, elle était appelée crema quemada (crème brûlée) ou crema de Sant Josep (crème de Saint Joseph), parce qu’il était de tradition de la servir en Catalogne le jour de la fête de ce saint, le 19 mars, la veille du printemps. 

Elle s'utilise par exemple au lieu de la crème pâtissière pour farcir pâtisseries, feuilletés, tortells, coques catalanes, ramblas ou xuixos, dans les cuisines catalanes, des îles Baléares ou sicilienne (la Sicile a été espagnole pendant longtemps). En Sicile comme en Catalogne et aux Baléares, on l'appelle simplement crème (crema). Aujourd'hui, la crème catalane en tant que dessert s'est répandue dans toute l'Espagne. Un dessert typique catalan un peu similaire est le mató de Pedralbes. 

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 ml de crème liquide 35%
• 750 ml de lait
• 200 g de sucre
• 8 jaunes d’œuf
• 1 gousse de vanille
• 1 zeste de citron
• 25 g de maïzena
• 2 bâtons de cannelle
• 1 chalumeau  (ou avec un kit de caramélisation)

Préparation

• Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et le zeste de citron. Couvrir et laisser infuser. 
• Dans un saladier, battre les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena. 
• Verser le mélange lait-crème dans le saladier et mélanger. 
• Remettre le tout à chauffer dans une casserole et porter presque à ébullition. 
• Verser dans des ramequins individuels et laisser refroidir. 
• Mettre quelques heures au réfrigérateur avant de servir. 
• Pour caraméliser la crème, parsemer de cassonade. Faire fondre progressivement le sucre en surface au moyen d’un chalumeau en tournant le récipient de manière régulière (ou avec un kit de caramélisation). 

Astuce : avec les blancs d’œufs restants, préparer des langues de chat pour accompagner la crème catalane.

A boire avec :
Château Flotis L Rosé, 2015
Cépage : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Gamay.
Terroir : ce sont sur des boulbènes de bas de côteaux que sont récoltés les raisins de cette cuvée. Rosé de saignée vinifié traditionnellement (sans levures sélectionnées) à basse température et élevé sur lies fines.
Ce rosé de saignée, haut en couleurs est ample et vineux. Il offre de jolis arômes de petits fruits rouges et d’épices. C’est un bel équilibre entre le volume et la fraîcheur.

www.chateau-flotis.com

ŒUFS BROUILLÉS

La Recette du jour : LES MEILLEURS… ŒUFS BROUILLÉS 

Voici pour votre brunch dominical la recette des meilleurs œufs brouillés du monde cuisinée par Heston Blumenthal 

Heston Blumenthal, né le 27 mai 1966 à High Wycombe, dans le Buckinghamshire, est un cuisinier britannique, chef et propriétaire du restaurant The Fat Duck (à Bray, dans le Berkshire) auquel le Guide Michelin attribue trois étoiles. Il est aussi chef des restaurants Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental à Londres (deux étoiles au guide Michelin) et à Melbourne en Australie. Il a aussi créé le restaurant The Perfectionists' Cafe dans le terminal 2 de l’aéroport d'Heatrow, puis le pub The Hinds Head (une étoile au guide Michelin) qui a été nommé Pub de l'année au guide Michelin.

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g d’œufs (environ 7 gros œufs)
• 25 g de lait
• 25 g de crème champêtre
• 80 g de beurre
• Sel et poivre, au goût
• Vinaigre de xérès, au goût

Préparation

Combiner les œufs, le lait, la crème, 20 g de beurre et une pincée de sel dans un bol et le déposer dans une casserole d’eau frémissante sur feu doux. À l’aide d’une spatule, remuer la préparation aux œufs de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit prise.

Entre-temps, faire dorer le reste du beurre (60 g) dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit parfumé et qu’il prenne une couleur ambrée.

Répartir les œufs dans des assiettes et les arroser du beurre noisette. Assaisonner de vinaigre de xérès, de sel et de poivre, au goût.

TAGLIATA DE WAGYU

La RECETTE DU JOUR: LA TAGLIATA DE BŒUF 

Tout d’abord qu’est-ce-que c’est le Bifteck de surlonge (top sirloin) 

On l'appelle parfois le bifteck Boston ou coupe Baseball. En France, c'est le rumsteck. 

Le très surprenant Bœuf Wagyu est une réelle découverte gustative. Race originaire du Japon, elle est aujourd'hui élevée le plus souvent loin du pays du soleil levant. 

Le Wagyu, une viande de gastronome 

Du wagyu français, en plein cœur de la Camargue, c'est ce que propose l'éleveur Rémi Vellas, pour une viande incroyablement fine, persillée et tendre.

Prix en boucherie: entre 62 €/kg et 350 €/kg suivant la provenance France, Australie, Japon ...

Contrairement au Bœuf de Kobé, le bœuf Wagyu n’est pas élevé selon le même cahier des charges du célèbre bœuf japonais. Moins gras et moins conformé que ce dernier, le bœuf Wagyu fait partie des meilleures viandes du monde. Le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. 

La meilleure façon de déguster le bœuf Wagyu est de le découper en fines lamelles, plutôt que de le faire cuire comme un steak traditionnel. On peut aussi choisir de déguster la viande en pierrade, toujours sous forme de fines tranches ou encore en fondue bourguignonne découpée en petits cubes. Le gras du bœuf Wagyu doit avoir le temps de fondre et de se diffuser dans les fibres dans la viande. 

A défaut, utilisez Le Bœuf Limousin, race de bœuf au goût prestigieux 

C’est entre la Corrèze, la Creuse et la Haute-Vienne que le Bœuf Limousin a acquis ses lettres de noblesse. Il se nourrit paisiblement dans un environnement préservé au beau milieu des prairies et des forêts. La maturation d’un minimum de 14 jours permet aux carcasses entières d’être optimisées grâce à l’action des enzymes sur la tendreté du muscle. 

La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. C’est une viande peu grasse, mais finement persillée pour assurer saveur, moelleux et jutosité des morceaux. 

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 biftecks de surlonge de 300 g chacun (bœuf Wagyu), à température de la pièce
• Huile d’olive
• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 4 à 6 branches de romarin, cassées en morceaux
• 1 citron, 2 bandes de zeste
• 60 g de roquette sauvage
• 40 g de copeaux de parmesan
• Sel de mer fin et poivre noir fraichement moulu

Préparation

Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif et assaisonner les steaks avec du sel de mer fin. Ajouter 2 mm d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer jusqu’à ce que la poêle fume. 

Cuire les steaks de 15 à 20 secondes puis les retourner pour un autre 15 à 20 secondes supplémentaires. Recommencer la manipulation : tourner les steaks pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’à la cuisson désirée. Utiliser un thermomètre digital pour vérifier la température de la viande. Retirer de la poêle et laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette afin de récupérer le jus. 

Retirer la poêle du feu et jeter l’huile. Ne pas nettoyer la poêle et la laisser refroidir 2 minutes puis ajouter l’huile d’olive extra vierge puis l’ail et cuire environ 30 secondes à feu doux. Ajouter le romarin puis presser les bandes de zeste de citron avant de les ajouter dans la poêle. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes puis presser le citron. Passer la sauce au chinois et verser le jus sur la viande. 

Saler la roquette puis l’assaisonner avec la moitié de la sauce. Bien mélanger. 

Pour servir, découper les pièces de viande en fines tranches et les répartir dans les assiettes. Recouvrir de roquette et garnir de parmesan. 

Trucs et conseils

Cuisson de la viande

• 113°F (45 °C) – bleue
• 122°F (50°C) – saignante
• 131°F (55°C) – rosée
• 140°F (60°C) – à point
• Plus : c’est inmanageable