OMELETTE AUX MORILLES

La recette du jour : OMELETTE AUX MORILLES

La morille fraiche, se déguste pendant les mois de mars, avril et mai. Mais c’est le moment pour les conserver soit congelées soit de les déshydratées. 

Il faut donc arrêter de croire que vous allez pouvoir préparer vos champignons à la dernière minute. Il faut vous y prendre la veille. 

Commencer par faire tremper les morilles 10 à 15 minutes dans un bol d’eau fraiche. Ensuite jette l’eau et on rince les champignons à l’eau froide (doucement ! on ne les brusque pas).

Verser ensuite du lait à température ambiance (voire un peu tiède) sur les champignons séchés. Mettre un couvercle, et laisser de préférence au frigo.

C’est maintenant qu’intervient la phase la plus difficile : ATTENDRE. Il faut attendre jusqu’au lendemain.

Une omelette forestière, parfumée aux morilles et champignons de Paris, agrémentée d'une pointe fruitée par le comté. 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 250 g de morilles fraîches ou réhydratées
• 250 g de champignons de paris
• Faites cuire les champignons
• 10 g de beurre
• 2 c. à s. de vin jaune
• Préparez les œufs
• 1 oignon rouge
• 50 g de comté
• 8 œufs
• 50 cl de lait
• Sel et poivre du moulin

Pour cuire l’omelette

• Huile d'olive

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez les champignons 

Coupez le pied des morilles et des champignons de Paris. 

Lavez très soigneusement les morilles. Pour cela, trempez-les plusieurs fois dans une bassine remplie d’eau à peine tiède. Changez l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond de la bassine. Égouttez-les dans une passoire. 

Rincez les champignons de Paris. Égouttez-les et coupez-les en quatre. 

Étape 2 : Faites cuire les champignons 

• Faites fondre le beurre dans un sautoir, puis déposez-y les morilles et les champignons de Paris. Salez légèrement. 
• Versez le vin jaune, couvrez le sautoir, puis laissez étuver doucement, à frémissement, pendant 12 min. Si les champignons sèchent trop vite, ajoutez quelques cuillerées d’eau. 

Étape 3 : Préparez les œufs 

• Pelez et ciselez l’oignon. Coupez le comté en petits dés. 
• Cassez les œufs dans une jatte, battez-les légèrement, puis versez le lait. Ajoutez aussi l’oignon et le comté. Mélangez bien, puis ajoutez les champignons cuits. Mélangez de nouveau et donnez un tour de moulin à poivre. 

Étape 4 : Faites cuire l’omelette 

• Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Versez-y le contenu de la jatte et inclinez la poêle pour bien le répartir. 
• Faites cuire l’omelette en la remuant et en ramenant les bords au centre avec une spatule. Gardez-la plus ou moins baveuse, selon votre goût. 
• Faites-la glisser dans un plat et servez.

Le mot du chef Christophe Saintagne:

Allez-y mollo avec le sel dans les champignons, il en faut très peu car ils l'absorbent très vite. Ensuite, le comté va en apporter.