TAGLIATA DE WAGYU

La RECETTE DU JOUR: LA TAGLIATA DE BŒUF 

Tout d’abord qu’est-ce-que c’est le Bifteck de surlonge (top sirloin) 

On l'appelle parfois le bifteck Boston ou coupe Baseball. En France, c'est le rumsteck. 

Le très surprenant Bœuf Wagyu est une réelle découverte gustative. Race originaire du Japon, elle est aujourd'hui élevée le plus souvent loin du pays du soleil levant. 

Le Wagyu, une viande de gastronome 

Du wagyu français, en plein cœur de la Camargue, c'est ce que propose l'éleveur Rémi Vellas, pour une viande incroyablement fine, persillée et tendre.

Prix en boucherie: entre 62 €/kg et 350 €/kg suivant la provenance France, Australie, Japon ...

Contrairement au Bœuf de Kobé, le bœuf Wagyu n’est pas élevé selon le même cahier des charges du célèbre bœuf japonais. Moins gras et moins conformé que ce dernier, le bœuf Wagyu fait partie des meilleures viandes du monde. Le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. 

La meilleure façon de déguster le bœuf Wagyu est de le découper en fines lamelles, plutôt que de le faire cuire comme un steak traditionnel. On peut aussi choisir de déguster la viande en pierrade, toujours sous forme de fines tranches ou encore en fondue bourguignonne découpée en petits cubes. Le gras du bœuf Wagyu doit avoir le temps de fondre et de se diffuser dans les fibres dans la viande. 

A défaut, utilisez Le Bœuf Limousin, race de bœuf au goût prestigieux 

C’est entre la Corrèze, la Creuse et la Haute-Vienne que le Bœuf Limousin a acquis ses lettres de noblesse. Il se nourrit paisiblement dans un environnement préservé au beau milieu des prairies et des forêts. La maturation d’un minimum de 14 jours permet aux carcasses entières d’être optimisées grâce à l’action des enzymes sur la tendreté du muscle. 

La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. C’est une viande peu grasse, mais finement persillée pour assurer saveur, moelleux et jutosité des morceaux. 

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 biftecks de surlonge de 300 g chacun (bœuf Wagyu), à température de la pièce
• Huile d’olive
• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 4 à 6 branches de romarin, cassées en morceaux
• 1 citron, 2 bandes de zeste
• 60 g de roquette sauvage
• 40 g de copeaux de parmesan
• Sel de mer fin et poivre noir fraichement moulu

Préparation

Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif et assaisonner les steaks avec du sel de mer fin. Ajouter 2 mm d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer jusqu’à ce que la poêle fume. 

Cuire les steaks de 15 à 20 secondes puis les retourner pour un autre 15 à 20 secondes supplémentaires. Recommencer la manipulation : tourner les steaks pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’à la cuisson désirée. Utiliser un thermomètre digital pour vérifier la température de la viande. Retirer de la poêle et laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette afin de récupérer le jus. 

Retirer la poêle du feu et jeter l’huile. Ne pas nettoyer la poêle et la laisser refroidir 2 minutes puis ajouter l’huile d’olive extra vierge puis l’ail et cuire environ 30 secondes à feu doux. Ajouter le romarin puis presser les bandes de zeste de citron avant de les ajouter dans la poêle. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes puis presser le citron. Passer la sauce au chinois et verser le jus sur la viande. 

Saler la roquette puis l’assaisonner avec la moitié de la sauce. Bien mélanger. 

Pour servir, découper les pièces de viande en fines tranches et les répartir dans les assiettes. Recouvrir de roquette et garnir de parmesan. 

Trucs et conseils

Cuisson de la viande

• 113°F (45 °C) – bleue
• 122°F (50°C) – saignante
• 131°F (55°C) – rosée
• 140°F (60°C) – à point
• Plus : c’est inmanageable