SOUPE DE MOULES AU SAFRAN

SOUPE DE MOULES AU SAFRAN

« Les moules au safran, c'est un peu ma madeleine de Proust de chez Bocuse »

Elles sont sucrées ou salées. Des hommes et des femmes en ont fait leur spécialité. Mais quels sont les secrets de fabrication de ces gourmandises dont on se délecte à Lille ? Mettre un peu d’Amour en cuisine !

 
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1.5 kg de moules
1 branche de thym
1 branche de persil
1 feuille de laurier
20 cl de vin blanc
2 oignons
2 branches de céleri
50 gr de beurre
1 l de fumet de poisson
1 c à s de beurre manié
2 sachets de safran en poudre (ou en filaments)
10cl de crème fraîche10 cl
Persil (pour la décoration)
 
PRÉPARATION
1 Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Faites-le revenir brièvement dans le beurre et ajoutez le céleri haché et la gousse d'ail pelée et pressée. Laissez la casserole sur feu vif et ajoutez les moules. Assaisonnez avec le poivre, le thym, le persil et le laurier.

2 Déglacez avec le vin blanc sec. Remuez plusieurs fois la casserole et retirez-la dès les coquilles s'ouvrent.

3 Tamisez le jus de cuisson et réservez-le. Retirez les moules de leur coquille.

4 Préparez la soupe en faisant revenir les oignons et le céleri grossièrement hachés, dans une noix de beurre. Déglacez avec le bouillon de cuisson des moules et le fumet de poisson. Laissez mijoter pendant 20 mn puis mixez.

5 Ajoutez progressivement le beurre manié, en remuant sans cesse. S'il vous en reste, vous pouvez congeler l'excédent pour un autre plat. Ajoutez le safran, la crème et les moules, réchauffez doucement mais sans laisser bouillir.

6 Garnissez de persil avant de servir.

 

BLOODY MARY

BLOODY MARY

Le Bloody Mary (littéralement « Marie la sanguinaire ») est un cocktail plus ou moins fortement pimenté et épicé selon les goûts, à base de vodka, de jus de tomate, de jus de citron et d'épices telles que piment, sauce Tabasco, sauce Worcestershire, poivre, sel au céleri…

Le nom serait une allusion à la reine Marie Ire d'Angleterre (Marie Tudor, surnommée Bloody Mary, « Marie la sanguinaire »). Fille du roi Henri VIII d'Angleterre, réputée cruelle et sanguinaire, elle doit son surnom à sa politique de persécution des anglicans durant la restauration du catholicisme sous son règne entre 1553 et 1558.

Le Bloody Mary aurait été créé en 1921 par le barman Fernand Petiot, au Harry's New York Bar, du 2e arrondissement de Paris, ou au bar de l’Hôtel Ritz de la place Vendôme, du 1er arrondissement de Paris.

 

Cependant, le jus de tomate tel qu'il est connu aujourd'hui n'existait pas à cette époque. Ce cocktail devient un véritable succès quelques années plus tard aux États-Unis.

C’est une des boissons fétiches à la Nouvelle Orleans. N’est-ce-pas Aline ?

 

INGRÉDIENTS (pour 1 verre tumbler)

Le tumbler est un verre à fond plat d'une contenance moyenne de 25 cl, idéal pour servir les cocktails de type long drinks. Ceux-ci sont préparés pour être servis dans des tumblers n’excédant pas 15 cl puisque la glace occupe un espace important dans le verre. Sa forme allongée permet d’empiler les cubes de glace et donc de rafraîchir la boisson dans son intégralité.

 

4 cl de vodka

12 cl de jus de tomates

0.5 cl de jus de citrons

0.5 cl de sauce Worcestershire

2 gouttes de tabasco

Sel de céleri

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Réalisez la recette "Bloody Mary" dans un verre à mélange.

 

Agiter les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons (pour refroidir sans trop diluer).

Verser dans le verre, puis ajouter à convenance sel de céleri, sel et poivre.

Décorer avec une tige de céleri et optionnellement, une rondelle de citron.

BŒUF A LA PICARDE

BŒUF A LA PICARDE

Jean-Pierre Pernaut

Cette recette rend hommage à Jean-Pierre Pernaut qui nous a quitté hier, grand journaliste et présentateur de télévision français sur les antennes du groupe TF1 depuis 1975, il a notamment présenté le Journal de 13 heures pendant 33 ans, qui nous a fait aimer la Picardie même si on est marseillais !
 
La réussite de cette recette passe par un contenant hermétique et un mijotage au four de 4 heures pour rendre la viande bien moelleuse.
 
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
2 kg de bœuf : jumeau, dessus de paleron, macreuse
250 g d'oignons
50 g de beurre
2 c. à s. d'huile
75 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 kg de carottes
Sel, poivre
Persil plat
 
PRÉPARATION
Couper la viande morceaux.
Les faire revenir dans une cocotte avec le beurre additionné de l'huile.
Les retourner sans cesse jusqu'à ce qu'ils soient saisis.
Retirer et réserver.
A feu doux, faire fondre les oignons finement émincés.
Egoutter la matière grasse.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les oignons, mettre les morceaux de viande et le jus qu'ils ont rendu.
Introduire le bouquet garni.
Laisser sur feu moyen, arriver à ébullition.
Couvrir hermétiquement.
Mettre au four.
Laisser cuire 2 heures.
Eplucher les carottes, les couper en rondelles.
Au bout de 2 heures, saler et poivrer.
Ajouter les carottes.
Remuer délicatement le tout.
Couvrir à nouveau hermétiquement.
Cuire de nouveau 2 heures au four. 
 
Servir aussitôt après avoir parsemé de persil.

CANNELLONI D’AGNEAU

CANNELLONI D’AGNEAU

Voici une recette de chef très facile à réaliser : Cannelloni d’agneau longuement confit au poivron doux, chorizo, basilic et petits calamars

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

Céleris rave

Épaule d'agneau

Ail

Oignon

Tomates

Poivrons

Œuf

Pistes (petits calamars)

Feuilles de roquette

Feuilles de basilic

Filets d'anchois marinés

Cubes de chorizo à l'huile

Jus de poivron

 

PRÉPARATION

 

1.Éplucher des céleris rave

2.Tailler de larges bandes fines, les blanchir

3.Faire braiser une épaule d'agneau avec de l'ail, de l'oignon, des tomates et des poivrons pendant trois heures

4.Récupérer la garniture aromatique

5.Enlever les os et le gras puis émietter la viande

6.Réduire le jus à glace, le rajouter à la viande

7.Quand celle-ci est froide, rajouter trois œufs par kilo

8.Placer les bandes de céleris blanchis sur le plan de travail

9.Disposer au centre la farce et rouler pour former les cannellonis

10.Cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Laisser refroidir

11.Dans une grande assiette, placer un cannelloni coupé en deux et agrémenter de pistes (petits calamars) juste sautés, de feuille de roquettes, de basilic, éventuellement de filets d'anchois marinés, de petits cubes de chorizo à l'huile, avec un trait de jus de poivron.

BONITE A LA MARSEILLAISE

BONITE A LA MARSEILLAISE

Si vous allez sur le Vieux Port à Marseille 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

4 tranches de bonites

1 kg 1/2 de tomates bien mures

Quelques brins de persil

2 oignons

4 gousses d’ail

Sel + poivre

7 pincés d’herbes de Provence

3 cuillères à soupe de tomate concentré

1 paquet d’olives vertes dénoyautées

Quelques olives noires dénoyautées

20 à 25   câpres

10 à 15 cornichons

Huile d’olive

Un peu d'eau

Un peu de farine

 

PRÉPARATION

Nettoyer et enlevait les épines restantes de vos tranches de bonites, puis couper en petits cubes.

Fariner vos petits cubes de bonite et faite frire dans un peu d’huile, Réserver.

 

Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faite rissoler les oignons et l’ail.

Rajouter les tomates que vous aurez coupé en petits cubes et le concentré de tomate ainsi que les câpres, les cornichons coupés en rondelles, les olives noires et vertes, les herbes de Provence.

Saler et poivrer, rajouté un peu d'eau si besoins, laisser réduire votre sauce tomate.

 

Rajouter à votre sauce les petits cubes de bonites et finir leur cuisson.

Accompagner de riz, c'est un régal !!

CHICHI FRÉGI

CHICHI FRÉGI 

Mardi Gras, cette année ce sont les beignets qui sont à l’honneur !

 

C'est une véritable institution à L'Estaque, depuis les années 1930 mais son origine est Toulon !

Le “vrai” chichi frégi est un beignet long, cuit en forme d’anneaux. Ensuite, il est découpé en tronçons puis roulé dans du sucre. Il s’achetait dans des kiosques, au coin des rues ou le long des plages. Il se mangeait chaud, sur le pouce, à la “bonne franquette”. A l’origine, il était fait avec de la farine de pois chiche. En effet, son nom signifiait en provençal “petit morceau de pois chiche frit”. Cette étymologie peut-être malicieusement mise en doute si l’on considère la forme du beignet. Mais aussi, le fait qu’en langage populaire Marseillais, chichi désigne le sexe de l’homme …

 

C'est en 1907 qu'Alexis Guglielmi popularisa ce beignet à Toulon en lui donnant le nom de chichi frégi. Il était vendu sur le cours Lafayette et fabriqué au quartier Besagne, quelques centaines de mètres plus bas, dans la rue de la Pomme-de-Pin. Cette maison depuis 2007 s'est installée dans la rue Vincent-Courdouan.

 

À base de farine de blé et de pois chiches, il est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Les ingrédients nécessaires sont : farine de blé, farine de pois chiche, levure, sucre en poudre, sel, fleur d’oranger et eau. Il se présente ensuite sous la forme d'un long (15 cm) et large (10 cm) beignet plat, frit dans l'huile et roulé dans le sucre semoule.

 

Le chichi frégi fait déplacer les foules en été. En effet, cette spécialité Marseillaise, est une recette bien gardée. Sauf pour moi et je la partage avec vous aujourd’hui.

 

La vraie recette du chichi frégi :

Inutile de préciser que la recette est bien gardée. Mais après deux essais, je peux vous assurer, que tout y est. Le goût, la texture, la légèreté en plus de mes beignets, ils sont moins gras aussi. La voici, vous m’en direz des nouvelles ….

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
500g de farine T55
20g de levure de boulanger
300ml d’eau
100ml d’eau de fleurs d’oranger
4 c à s de sucre fin
4 c à s d’huile de pépin de raisin
1/4 c à café de sel
Huile pour friture
 
PRÉPARATION
Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puit. Déposer d’un coté le sel et le sucre.
 
Dans un bol, mélanger la levure fraîche de boulanger avec un peu d’eau, prise sur les 300 ml d’eau de prévue dans la recette. Ajouter dans la levure délayée dans le saladier, mais attention pas où vous avez mis le sel et le sucre, mais en face. En effet, le sel tue la levure au contact, ne l’oubliez jamais.
 
Versez l’eau restante, l’eau de fleur d’oranger et l’huile. Mélangez à l’aide d’une cuillère. La préparation doit être une pâte assez molle sans être liquide.
 
Ensuite, il faut laisser reposer la pâte 2 heures, pas moins. Elle doit doubler de volume. Mettez la pâte dans une poche à douille en plastique. Pour faciliter le tout, je place la pâte directement dans la poche à douille, juste avant les 2 heures de repos. Elle peut ainsi lever dans la poche, que vous aurez pris soins de fermer avec un clip de fermeture Ikea.
 
Cuisson :

Faites chauffer l’huile de friture dans un contenant à cet effet. Il faut une friteuse, c’est bien mieux qu’une poêle. En partant du centre, pressez la poche et faites couler lentement en faisant un cercle (si vous y arrivez), couper à l’aide d’une paire de ciseaux.     
 
Lorsque le boudin de pâte est bien gonflé et doré, retournez-le pour qu’il dore de l’autre côté et retirez-le. Déposez le beignet sur du papier absorbant. Coupez-le avec des ciseaux et roulez les morceaux dans du sucre cristallisé.
 
Si vous êtes très gourmand (comme moi) vous pouvez le déguster avec une chantilly (Maison c’est vite fait).

 

TAJINE D’AGNEAU, SEMOULE ET FRUITS SECS

TAJINE D’AGNEAU, SEMOULE ET FRUITS SECS

PRÉPARATION  35 MN - CUISSON  1 H 50 MN - REPOS  2 H

 

Vos invités aiment les accords sucrés-salés ? Alors lancez-vous dans la réalisation d’un tajine d’agneau semoule et fruits secs. Dégraissez et coupez l’agneau en morceaux que vous ferez mariner dans un mélange de cannelle, gingembre, safran, sel, poivre et huile d’olive. Faites ensuite revenir la viande dans un plat à tajine avec des oignons émincés, ajoutez un bouillon de volaille puis un bâton de cannelle. Préparez ensuite la semoule, les raisins et abricots secs, faites dorer les amandes et pignons de pin. Ajoutez les fruits secs dans le plat à tajine et laissez mijoter quelques minutes. Servez avec la semoule moelleuse et régalez-vous. Une recette toute indiquée pour un dîner en famille.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Tajine d'agneau

900 g de collier d’agneau sans os

Cannelle en poudre

Gingembre en poudre

Pistils de safran

Sel fin

Poivre

Huile d’olive

1 oignon

30 cl de bouillon de volaille

1 bâton de cannelle

40 g de raisins secs

16 abricots secs

30 g d’amandes mondées

30 g de pignons de pin

Semoule

300 g de semoule de couscous fine

Huile d’olive

Sel fin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Tajine d'agneau

Retirez le nerf jaune du collier. Dégraissez la viande avec le couteau désosseur et coupez-la en morceaux d’environ 2 cm x 5 cm.

Mettez-la dans un saladier avec 3 pointes de couteau de cannelle et de gingembre, et une dizaine de pistils de safran.

Ajoutez 3 pincées de sel et donnez 10 tours de moulin à poivre. Versez 2 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien.

Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 2 h à température ambiante.

Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et ciselez-le.

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans le plat à tajine. Faites-y revenir la viande à feu moyen-vif sans la laisser trop dorer, en remuant.

Ajoutez l’oignon, mélangez et laissez cuire 2 min.

Versez 25 cl de bouillon (le liquide doit être à mi-hauteur de la viande) et portez à ébullition. Ajoutez le bâton de cannelle cassé en deux.

Couvrez et laissez cuire 1 h 15 à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire après 30-45 min de cuisson.

 

Étape 2 : Semoule

Pendant ce temps, préparez la semoule.

Rincez les raisins et les abricots, et mettez-les dans la petite casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez refroidir. Égouttez-les dans la passoire.

Ajoutez-les dans le plat à tajine (après 1 h 15 de cuisson). Couvrez et laissez cuire 10 min.

Faites chauffer la poêle. Faites-y blondir légèrement les amandes 1 min à sec. Ajoutez les pignons et laissez-les dorer 2 min Égouttez sur du papier absorbant.

Ajoutez-les dans le plat à tajine.

Couvrez et laissez mijoter encore 5 min. À la fin de la cuisson, versez un filet d’huile d’olive pour donner du brillant. Couvrez (pour garder au chaud) et servez avec la semoule.

 

Conseils :

Si vous n’avez pas de plat à tajine, vous pouvez utiliser un poêlon en fonte ou une sauteuse munis d’un couvercle.

 

À défaut de couscoussier, garnissez un panier vapeur d’une gaze mouillée pour que la semoule ne passe pas au travers des trous. Doublez au moins le temps de cuisson.

 

Liste de courses

 

Optez pour des raisins blonds, moins sucrés que les autres, et essayez de vous procurer de gros abricots secs « moelleux », vendus en vrac chez certains primeurs ou grainetiers.

 

Note du sommelier

Un vin rouge Côte du Rhône.