d’exception, capable de sublimer la plus basique des
salades.
Lorsque l’on recherche davantage de légèreté
dans l’assiette, la salade s’impose naturellement. Encore faut-il lui accorder
l’attention qu’elle mérite. Une préparation réussie repose avant tout sur sa
vinaigrette, qui en structure le goût et met en valeur chaque ingrédient.
Bien dosée, elle apporte équilibre et
harmonie, transformant un plat simple en une préparation pleine de caractère et
de finesse. Pour y parvenir, il convient d’éviter une acidité excessive comme
une texture trop grasse.
C’est précisément sur ce point que Simone
Zanoni apporte un éclairage précieux dans les colonnes de Cuisine Actuelle. Le
chef du restaurant Le Georges, situé au cœur du palace parisien Georges V, a
récemment partagé le secret de la vinaigrette qu’il sert à ses clients.
Pour la rendre mémorable, il y incorpore un
ingrédient essentiel, capable d’apporter une profondeur de goût remarquable.
Bonne nouvelle, cet ingrédient est déjà présent dans la plupart des cuisines,
ce qui permet d’améliorer facilement ses préparations au quotidien.
La méthode du chef
pour une vinaigrette parfaite
La salade s’est installée dans le quotidien
comme un geste simple, presque automatique, pour compléter un repas.
Mais derrière ce rituel se cache souvent la même déception, une sauce
sans relief, trop sage, trop vite oubliée.
Pour éviter cet écueil, Simone Zanoni a
accepté de lever le voile sur sa méthode, avec une précision de chef et une vraie
vision du goût. "Dans ma vinaigrette, je mets toujours de
l’huile d’olive et du citron, mais j’ajoute un troisième ingrédient, très
important : de l'ail confit", explique-t-il.
L’idée peut surprendre, mais elle change tout.
L’ail, ainsi travaillé, devient fondant. Sa préparation reste 100 %
accessible. "Prenez quelques gousses d'ail,
emballez-les dans du papier aluminium et enfournez pendant 45-50 minutes à 180
°C. Ça va cuire, ça va confire et l'ail va devenir beaucoup
plus digeste, doux en bouche, presque sucré", précise le cuisinier.
Une fois cette base prête, la vinaigrette se
construit comme une émulsion, avec une attention portée aux textures autant
qu’aux saveurs. "Dans un récipient à bords hauts, versez de
l’huile d’olive, du jus de citron, 5-6 gousses d'ail confit, un peu de sel, un
peu de poivre. Mixez le tout avec un mixeur plongeant, comme si vous montiez
une mayonnaise. Et là, vous obtenez une vinaigrette parfaitement homogène.
Ça devient comme une espèce de mayonnaise", décrit Simone Zanoni,
visiblement conquis par le résultat.
À partir de cette base, le champ des possibles
s’ouvre sans limite. "Et à partir de là, tu peux t'éclater comme
tu veux. Tu peux rajouter des morceaux de fraises, de framboises,
des zestes de citron, du poivre de Timut… Il faut faire selon ses envies !
Autre ingrédient qui peut être super pour relever un peu la vinaigrette et
donner du goût, c’est quelques gouttes de tabasco vert".
De quoi transformer la plus simple des salades en véritable moment de
cuisine.
L’ordre à respecter
pour une vinaigrette équilibrée
Préparer une vinaigrette relève
davantage de l’équilibre que de la rigueur d’une recette de
pâtisserie. La gestuelle reste libre, mais certains repères permettent
d’obtenir une sauce plus harmonieuse, plus stable, plus agréable en
bouche.
Tout commence avec les éléments denses, ceux
qui donnent immédiatement du corps et du caractère, comme l’ail
confit ou la moutarde. Ce socle posé, l’huile s’invite ensuite pour
enrober, arrondir et lier. Viennent alors l’acidité du citron ou du vinaigre,
puis, en toute fin, le sel, le poivre et les épices, ajustés avec précision
pour signer l’ensemble.
Lorsque le mixeur plongeant entre en scène,
ces étapes perdent un peu de leur importance, car la mécanique impose
d’elle-même une texture parfaitement homogène. En revanche, dès que
la préparation se fait à la main, au fouet ou à la cuillère, cette progression
prend tout son sens.
Elle évite les séparations
disgracieuses, assure une sauce bien liée et donne à la vinaigrette cette
tenue souple et brillante qui transforme la plus simple des salades.
