FRIGGITELLI, POIVRONS CRUSKI ET LAMPASCIONI FRITS À LA CRÈME DE FÉVES

La crème de fèves est l'un des plats traditionnels les plus appréciés et les plus connus des Pouilles, un mets simple par excellence et pourtant une rareté, notamment grâce à ses légumes savoureux et parfumés. La tradition exige au moins sept accompagnements (le plus connu et le plus courant étant la chicorée sauvage bouillie), parmi lesquels les légumes et herbes sautés sont incontournables. Les lampascioni ou muscari, oignons sauvages à l'amertume prononcée qui poussent sur des terres non cultivées, sont également indispensables. Leur récolte est difficile et nécessite de creuser le sol à au moins 30 cm de profondeur ou de le labourer. De par leur rareté, leur longue préparation et surtout leur saveur incomparable, ils sont considérés comme un véritable mets de choix par les habitants des Pouilles. Il y a ensuite les poivrons verts doux au nom inimitable de friggitelli et, enfin, un produit originaire de la Lucanie voisine (également utilisé là-bas pour accompagner les fèves), le poivron doux très particulier de Senise qui est séché au soleil d'été et qui, une fois frit, gonfle et devient croustillant et fin.

Le poivre Crusco, ou Zafaran Crusck , est un poivre de Senise IGP séché à l'air libre puis frit dans l'huile, ce qui lui donne son nom « crusck » , signifiant croustillant. Son nom dialectal, « zafaran », est d'origine arabe et signifie littéralement « safran ». Le poivre séché est utilisé pour fabriquer une poudre qui lui ressemble beaucoup, employée comme colorant aromatique pour les saucisses ou les soupes, mais avec une saveur totalement différente. Cette poudre possède un arôme fumé et grillé prononcé, car les poivres, après séchage à l'air libre, sont séchés dans des fours à bois avant d'être réduits en poudre par broyage à la pierre ou pilonnage dans un mortier en pierre avec un pilon du même matériau, généralement un galet de rivière de forme appropriée. Dans ce cas, il n'est pas réduit en poudre, mais plutôt en fines lamelles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la crème de fèves : 

600 g de fèves sèches décortiquées ; 

1 pomme de terre ; 

1 oignon ; 

huile d’olive vierge extra ; 

vinaigre de vin rouge ; 

sel ; poivre. 

Pour les légumes sautés : 

500 g de champignons 

1/2 Kg de friggitelli ; 

300 g d’oignons sauvages (lampascioni) ; 

300 g de poivrons cruski ; 

farine 

Sel & poivre 

Huile d’olive vierge extra.

PRÉPARATION : 

Crème de fèves. 

Nettoyez et rincez soigneusement les fèves pour éliminer toute impureté. Placez-les dans une casserole, ajoutez la pomme de terre pelée et suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres (environ 40 minutes). Retirez du feu, salez et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse. Fouettez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses, en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et faites-le tremper dans de l'eau glacée. Au moment de servir, égouttez-le, assaisonnez-le de sel, d'huile et de vinaigre de vin rouge, puis versez-le sur la crème de fèves. 

Légumes sautés. 

Pelez et lavez les bulbes de lampascioni à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de terre. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche toute une nuit pour enlever l'excès d'amertume. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant. Vous pouvez maintenant les assaisonner d'huile, de sel, de poivre et de vinaigre, ou les faire frire. Enrobez-les de farine tant qu'ils sont encore humides. Lavez et séchez les poivrons friggitelli en les laissant entiers. Équeutez les poivrons cruski et retirez les graines. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites-y revenir les poivrons cruski quelques secondes seulement pour éviter qu'ils ne brûlent et ne deviennent amers. Ajoutez ensuite les poivrons friggitelli et retirez-les dès que leur peau commence à gonfler. Enfin, faites frire les lampascioni en les retournant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine qui les enrobe soit bien dorée. Séchez les légumes sur du papier absorbant, salez-les et servez-les bien chauds avec la crème de fèves.

BŒUF BOURGUIGNON, TAGLIATELLES FRAICHES AU BEURRE

Exit la cuisine pressée : ici, on ralentit. On fait dorer, on laisse fondre, on goûte, on ajuste et on laisse mijoter. Dans chaque numéro, un chef partage sa vision du mijoté — ces plats profonds, généreux, pleins de caractère. Des recettes, des gestes, des inspirations, pour redonner au temps sa place dans la cuisine. À feu doux, mais toujours avec passion

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron)

3 cl d’huile

100 g de beurre

20 g de farine

400 g de petits champignons de couche

24 petits oignons grelots

200 g de lard maigre sans couenne

Poivre du moulin

Fleur de sel

Préparation de la marinade

1 gros oignon

2 ou 3 échalotes

2 cl d’huile de tournesol

1 l de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 g de poivre mignonnette

Préparation des pâtes

300 g de tagliatelle fraiches

ou 250 g de farine de blé type 00

2 œufs

20 g de beurre.

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

 

Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.

 

Étape 2 : Cuisson du bourguignon

Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver.

 

Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h 30. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.

 

Parer les champignons et éplucher les petits oignons.

 

En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et faire fondre doucement ces derniers, dans une sauteuse, pendant 7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.

 

Ajouter enfin les champignons et le restant de beurre dans la sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et aux petits oignons.

 

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le laurier. Disposer les oignons, les lardons et les champignons dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

 

Étape 3 : Préparation des pâtes

Tamiser la farine, puis la mélanger avec les œufs, sans donner de corps à la pâte, la couvrir de film étirable et la laisser reposer pendant 12 heures au frais. Abaisser la pâte en boucles au laminoir en descendant jusqu’à 1, détailler tous les 15 cm et tailler les tagliatelles à l’aide d’une guitare au dernier moment.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Pocher les pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et ajouter le beurre en parcelles.

 

Dresser les pâtes dans les assiettes. Servir le bœuf bourguignon dans un petit plat de service.

SPAGHETTI AUX FLEURS DE COURGETTE ET AU MASCARPONE

La fleur de courgette est une délicatesse prisée dans de nombreuses cuisines, notamment méditerranéennes et asiatiques. Connue pour sa texture légère et son goût délicat, cette fleur comestible, issue de la plante de courgette, est souvent utilisée dans des préparations sophistiquées. Polyvalente et riche en nutriments, la fleur de courgette est non seulement esthétique dans l’assiette, mais elle apporte également plusieurs bienfaits pour la santé.

La fleur de courgette est la fleur de la plante de courgette, plus particulièrement la fleur mâle, qui est stérile et ne donne pas de fruit. Ces fleurs, jaunes orangés, sont grandes, délicates et dotées de pétales fins. Elles poussent directement sur la tige de la plante, tandis que les fleurs femelles produisent les courgettes.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

320 g de spaghetti,

12 fleurs de courgette,

25 g d'oignon haché,

1 gousse d'ail,

0,5 g de pistils de safran rouge,

60 g de jaunes d'œufs

75 g de pecorino

100 g de mascarpone frais,

100 g de bouillon de veau,

30 g d'huile d'olive extra vierge douce

 

PRÉPARATION :

Nettoyez et taillez les fleurs de courgette en julienne dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faites revenir l'oignon et la gousse d'ail écrasée (que vous retirerez) dans l'huile. Ajoutez les fleurs de courgette et les pistils de safran et laissez mijoter doucement. Réduisez le bouillon et incorporez-le au mascarpone. Ajoutez les fleurs compotées à la sauce au mascarpone et salez. Fouettez les jaunes d'œufs avec le pecorino râpé, le reste d'huile, le sel, le poivre blanc et, si nécessaire, un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée, égouttez-les al dente, versez l'œuf battu, mélangez rapidement et incorporez le tout à la sauce au mascarpone et aux fleurs. Servez garni d'une fleur de courgette frite et panée.

DJEJ BEL FRIKEH

DJEJ BEL FRIKEH 

Véritable joyau de la cuisine levantine, le Djej bel Frkeh sublime le poulet à travers une marinade parfumée et un lit de blé vert grillé au goût subtilement fumé. Ce plat signature marie la générosité des légumes de saison à la finesse des épices orientales, pour une expérience à la fois rustique et raffinée. Entre textures fondantes et arômes boisés, cette recette réinvente l’art du confort food oriental avec élégance.

Un poulet savoureux et moelleux, un plat est complet composé de blé et de légumes pour rassasier les plus gourmands.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Poulet

1,5 kg de blanc de poulet

20 g de feuilles de thym

3 tiges de romarin

15 cl de jus de citron jaune

15 cl de jus d’orange

15 g d’ail écrasé

quelques branches de thym

Sel

Poivre

Frikeh

100 g d’oignons

100 g de courgettes

100 g de carottes

10 cl d’huile mixte

5 g de zeste de citron jaune

5 g de zeste d’orange

2 l de fond de volaille

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

500 g de blé vert

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Poulet

La veille, coupez les blancs de poulet en cubes puis mélangez-les avec le reste des ingrédients. Placez le tout dans un sac sous vide ou dans un bol recouvert de film alimentaire, fermez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 h.

 

Étape 2 : Frikeh

Le jour même, lavez, épluchez et coupez les légumes en petits dés. Rincez le blé.

 

Faites cuire les dés de légumes à feu doux dans une grande casserole avec l’huile mixte, les zestes d’agrumes, le sel et le poivre, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le blé et faites cuire quelques secondes.

 

Couvrez de fond de volaille, portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 min.

 

Réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Préchauffez le four à 230 °C (th. 8).

 

Sortez le poulet du sac et faites-le rôtir au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit.

 

Versez le blé vert dans des cassolettes individuelles, disposez le poulet par-dessus, parsemez de thym ciselé et dégustez bien chaud.

LA DAUBE À LA NIÇOISE

La daube à la niçoise fait partie des incontournables de la région. Elle se déguste accompagnée d'une grande variété de garnitures : pasta, riz, gnocchis mais la garniture
préférée des régionaux reste la polenta ...

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

2 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou jarret)

200 g de poitrine de porc

8 gousses d'ail

4 gros oignons

1 bouquet garni

6 belles carottes

2 cubes bouillon

sel & poivre du moulin

5O cl de vin rouge

1 bouquet de persil plat

 

PRÉPARATION :

La marinade :

Taillez la viande en cubes d'environ 70 g chacun et déposez-les dans un grand saladier.

Ajoutez les oignons pelées et coupés en quart, les carottes pelées et découpées grossièrement en rondelles, les lardons, le romarin et les gousses d'ail entières épluchées.

Salez, poivrez, mélangez et arrosez de vin rouge. Votre préparation doit être entièrement couvert de liquide.

Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo afin de faire pénétrer tous les arômes.

Sachez que cette marinade n'est pas uniquement faite pour parfumer les ingrédients, mais aussi pour attendrir la viande !

Laissez reposer pendant 24 heures environ, mieux vaut patienter 48 !

 

La cuisson :

Le jour de cuisson, versez votre préparation dans une passoire.

Laissez égoutter pendant 1 heure sans perdre une goutte de la précieuse marinade.

Chauffez un peu d'huile dans une grande poêle et faites saisir les cubes de viande ainsi que les lardons de tous les côtés.

En faisant cela, vous enfermerez les jus et vous empêcherez la viande de se décomposer lors de leur cuisson en cocotte.

Déposez la viande dans une cocotte, arrosez de marinade et laissez frémir à feu doux avec les cubes bouillon et le bouquet garni.

Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux en ajoutant de temps en temps un peu d'eau afin que votre viande reste couverte de liquide.

Remuez délicatement de temps en temps. Votre daube sera prête quand vous verrez épaissir la sauce.

Sortez les cubes de viande de la sauce.

Passez votre sauce au chinois pour ensuite la mélanger à nouveau à la viande.

Servez votre daube parsemée de persil plat fraîchement haché avec des gnocchis, pâtes, du riz, polenta ou tout simplement quelques tranches de pain de campagne.

POMMES DE TERRE SAUTÉES AUX OIGNONS

Les pommes de terre sautées avec oignons et lardons sont un monument du terroir français. Souvent associées à la cuisine paysanne, elles sont le symbole du repas généreux du dimanche dans de nombreuses régions. Au fil des saisons, la poêlée s’enrichit parfois de champignons de saison ou d’herbes fraîches qui en font un classique intemporel.

La cuisine française regorge de plats savoureux et réconfortants qui sont à la fois simples à préparer et délicieux à déguster. L’un de ces plats, qui incarne à merveille l’art culinaire de la France, est les Pommes de Terre Sautées aux Oignons. Ce plat rustique mais raffiné, parfait pour accompagner une viande grillée ou simplement pour être dégusté seul, est une véritable explosion de saveurs grâce à la douceur des pommes de terre et le parfum subtil des oignons caramélisés. Simple à réaliser, il transforme des ingrédients de tous les jours en une expérience culinaire savoureuse.

 

Que vous soyez un novice en cuisine ou un chef expérimenté, cette recette facile et rapide vous permettra de régaler vos proches. Découvrez comment réaliser ce plat classique, et laissez-vous séduire par la combinaison de textures croustillantes et fondantes qui font tout le charme de cette recette.

 

Cette poêlée est un vrai plat-ménage qui se suffit souvent à lui-même, mais elle devient magique servie avec une grande salade frisée et un œuf poché. Vous pouvez également l’accompagner de cornichons ou d’un assortiment de pickles maison pour une touche acidulée.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pommes de terre : 800 g (de préférence des pommes de terre fermes comme les Charlottes ou les Amandines)

Oignons jaunes : 2 grands oignons

Beurre : 30 g

Huile d’olive : 2 cuillères à soupe

Ail : 2 gousses

Sel : à votre convenance

Poivre noir : fraîchement moulu, à votre convenance

Herbes de Provence (facultatif) : 1 cuillère à soupe

Persil frais : 1 cuillère à soupe (pour garnir)

Vinaigre balsamique (facultatif) : quelques gouttes pour ajouter une touche de saveur

 

PRÉPARATION :

Préparer les pommes de terre

Lavez et épluchez les pommes de terre sous l’eau froide. Veillez à bien enlever toutes les impuretés de la peau. Si vous préférez les garder avec la peau, assurez-vous qu’elles soient bien brossées.

Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Cela permet de garantir une cuisson homogène et d’obtenir des morceaux fondants à l’intérieur avec une légère croûte croustillante à l’extérieur.

Rincez les rondelles de pommes de terre dans de l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon, ce qui évitera qu’elles ne collent entre elles pendant la cuisson. Égouttez-les bien.

Préparer les oignons

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Une coupe régulière permet une cuisson uniforme, essentielle pour caraméliser les oignons.

Hachez l’ail finement ou écrasez-le à l’aide d’un presse-ail. Cela libérera tous ses arômes et ajoutera de la profondeur au plat.

Faire sauter les pommes de terre

Dans une grande poêle (de préférence antiadhésive), faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.

Ajoutez les rondelles de pommes de terre dans la poêle, en une seule couche si possible pour permettre une cuisson uniforme. Salez légèrement et poivrez.

Faites cuire les pommes de terre pendant environ 10-12 minutes, en les retournant régulièrement à l’aide d’une spatule pour qu’elles dorent de manière uniforme. Les pommes de terre doivent être dorées et légèrement croustillantes à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur.

Caraméliser les oignons

Pendant que les pommes de terre cuisent, dans une autre poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

Ajoutez les oignons et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à dorer. Si vous voulez ajouter un peu de profondeur à la saveur des oignons, vous pouvez incorporer une petite pincée de sucre pour les faire légèrement caraméliser.

Lorsque les oignons sont dorés, ajoutez l’ail haché et faites-le revenir pendant environ 1 minute, juste le temps de libérer ses arômes.

Mélanger et finaliser

Une fois que les pommes de terre sont dorées et cuites à cœur, ajoutez les oignons caramélisés dans la poêle avec les pommes de terre.

Mélangez délicatement pour bien répartir les oignons et les pommes de terre. Si vous le souhaitez, ajoutez une cuillère d’herbes de Provence pour parfumer le plat.

Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez le sel et le poivre selon vos préférences.

Servez immédiatement, en garnissant de persil frais ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.

FILET MIGNON À LA MOUTARDE ET AUX CHAMPIGNONS

FILET MIGNON À LA MOUTARDE ET AUX CHAMPIGNONS

Cette recette de filet mignon à la moutarde et aux champignons en cocotte est l’une de mes préférées lorsqu’il s’agit de réaliser un déjeuner familial un jour de week-end.

Voici quelques idées à faire varier en fonction de la saison et de vos envies :
un gratin dauphinois maison
un gratin de potimarron
un écrasé de pomme de terre
des haricots verts au beurre à l’ail
du riz ou des pâtes fraîches
des frites de patate douce
des frites de polenta au four

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 filet mignon de porc de 600 à 700 g environ

20 cl de vin blanc sec

500 g de champignons chanterelles et champignons de Paris

1 gousse d'ail pressée

3 échalotes

Moutarde à l'ancienne

25 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

 

PRÉPARATION :

Dans une cocotte, faites dorer la viande sur toutes les faces avec du beurre et de l'huile, puis retirez le filet mignon et réservez.

1 filet mignon de porc,1 cuillère à soupe de beurre,1 cuillère à soupe d'huile

Ajoutez les champignons avec l'ail pressé et les échalotes finement émincées dans la cocotte et faites revenir pendant 10 minutes.

Sortez et réservez dans un grand bol.

500 g de champignons,1 gousse d'ail,3 échalotes

Déglacez la cocotte avec le vin blanc et faites réduire à feu moyen pendant 5 minutes.

20 cl de vin blanc sec

Tartinez le filet mignon de moutarde et remettez-le dans la cocotte. Ajoutez les champignons et la moitié de la crème. Salez et poivrez.

Laissez cuire environ 20 minutes, à feu doux et à couvert.

Moutarde,25 cl de crème fleurette

En fin de cuisson, ajoutez le reste de crème et mélangez.

Servez bien chaud, nappé de sauce et réajustez l'assaisonnement dans les assiettes en fonction du goût de chacun.