BŒUF IRLANDAIS TRANCHÉ AVEC CHOU-FLEUR, TIMBALE ET FEUILLES DE LAURIER

BŒUF IRLANDAIS TRANCHÉ AVEC CHOU-FLEUR, TIMBALE ET FEUILLES DE LAURIER

L'Irlande possède une riche tradition d'élevage de pâturage, et ce secteur demeure aujourd'hui encore l'un des plus importants. Les technologies de pointe et le savoir-faire traditionnel contribuent à la croissance d'un cheptel bovin sain et important : 122 000 troupeaux vivent sur une superficie de plus de 4 millions d'hectares, avec une moyenne de 53 animaux par troupeau.

 

Les bovins Hereford ont une robe rousse, tandis que leur tête est généralement blanche. Ils se caractérisent par des marques blanches sur la gorge, le fanon, le ventre, le cou, le garrot et le dos, tandis que leur museau est dépigmenté et rose.

 

Ces bovins sont généralement de petite taille, mais d'un poids massif : environ 800 kg pour les femelles et 1 200 à 1 300 kg pour les mâles. Leur squelette est léger et couvert de muscles importants, et leurs membres sont courts et fins. Leurs cornes sont courtes, jaunâtres et pointues vers le bas et vers l'avant, bien que certains individus puissent même être dépourvus de cornes.

 

Le Hereford est une race très adaptée à l'élevage au pâturage, car elle prend du poids facilement et rapidement, présente une bonne fertilité et une excellente longévité, très peu de problèmes lors du vêlage et permet une production abondante de viande d'excellente qualité, souvent avec une présence excessive de graisse.

 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
800 g de surlonge de Hereford irlandais
2 choux-fleurs
200 g de pâte brisée
0,5 l de vinaigre de vin
100 g de sucre roux
200 ml de vin rouge
Feuille de laurier au goût
30 g d'oignon blanc
Huile d'olive extra vierge au goût
Beurre au goût
100 ml de bouillon de bœuf
 
PRÉPARATION :

Coupez le bœuf en deux tranches égales. Utilisez les restes pour préparer un ragoût en les faisant revenir dans un sauté d'oignons. Versez le vin rouge et portez à ébullition.

Une fois refroidi, effilochez le tout sur une planche à découper.

 

Avec la pâte brisée et le ragoût, préparez une timbale et faites-la cuire à four moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

 

Coupez le chou-fleur en deux.

Faites cuire une moitié sous le gril dans du papier aluminium toute la nuit. Le lendemain, faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir le chou-fleur et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en ajoutant un peu d'eau. Mixez le tout et réservez.

Coupez le reste du chou-fleur en morceaux. Dans une casserole, mélangez à parts égales du vinaigre et de l'eau, ajoutez le sucre et le laurier. À ébullition, ajoutez le chou-fleur et faites-le cuire al dente. Retirez du feu.

 

Dressage :

Griller les tranches de bœuf jusqu’à ce qu’elles soient saignantes. Laisser reposer quelques minutes. Découper en tranches et dresser sur une assiette. Garnir d’une quenelle de crème de chou-fleur. Ajouter le chou-fleur aigre-doux et garnir de bouillon de viande et de quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra. Servir avec la timbale.