Bœuf en daube provençale

Bœuf en daube provençale

à peine sortie du frigo, ma marinade

La daube est une recette originaire de Provence (de chez moi) composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération. Vous trouverez ici toutes les clés pour percer les secrets de cette recette d’ordinaire jalousement gardée.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation de la marinade

1 kg de paleron

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)

5 clous de girofle

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 morceaux d’écorce d’orange

Sel

Poivre

Cuisson de la daube

3 carottes

2 oignons

1 tranche de poitrine salée

80 g d’olives noires dénoyautées

1 c. às de concentré de tomates

1 c. às de farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille au soir, mettre le paleron coupé en morceaux dans un grand saladier.

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

Mettre la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin rouge à hauteur.

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et faire revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de paleron de chaque côté.

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore pas complètement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Conseils

Le gîte, les joues, la queue, la macreuse et le collier sont les différents morceaux de bœuf pouvant être utilisés dans cette recette.

Vous pouvez ajouter un blanc de poireau et une branche de céleri coupés en morceaux dans la marinade. Vous les retirerez au moment de verser la marinade.

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

Autre recette d’après la Bible de la cuisine provençale : Le Reboul

 

Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillère à soupe de bon vinaigre rouge. Faire macérer 6 à 9 heures.

Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire ; mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange, et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez 1/2 litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures.

Dégraissez avant de servir avec des pommes de terre vapeur ou mieux des pâtes (j’utilise personnellement des « farfalles ») .