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ŒUFS BROUILLÉS AUX POINTES D’ASPERGES |
La saison des asperges sauvages est très courte. Récoltée en Provence, elles sont rares et toutes petites, leurs tiges sont très fines et totalement verte, leurs têtes renflées au goût très intense et délicieux.
INGRÉDIENTS pour 1 PERSONNE
4
asperges vertes balais
3 œufs
de calibre 65/70
4 cl de
fond blanc de volaille
30 g de
beurre
2 cl de
crème
1,5 cl
d’huile d’olive
Sel fin
Poivre
blanc
PRÉPARATION :
Couper la base des asperges, ôter les folioles à
l’aide d’un couteau d’office de haut en bas, en préservant la pointe. Les laver
à l’eau froide et les essuyer délicatement. Couper les pointes à 10 cm. Tailler
le reste en lamelles biseautées régulières.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Y déposer
les pointes d’asperges, les faire suer sans coloration pendant 1 minute.
Ajouter le fond blanc à hauteur. Assaisonner. Couvrir. Cuire pendant 2 minutes.
Casser les œufs dans une calotte et les battre à la
fourchette. Faire fondre 10 g de beurre dans une petite sauteuse. Y verser les
œufs et les cuire doucement, en remuant à la spatule et en prenant soin de
ramener régulièrement les bords cuits vers le centre. À la fin de la cuisson,
la consistance doit être crémeuse et homogène. Hors du feu, incorporer sans
attendre 20 g de beurre en dés et la crème. Assaisonner de sel fin et de poivre
blanc. Ajouter les lamelles d’asperges et mélanger.
Étape 2 : Finition et présentation
Dresser immédiatement les œufs dans une petite
assiette creuse. Poser délicatement dessus les pointes d’asperges et servir.
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