SAINT-JACQUES À LA PINCE À LINGE

La Saint-Jacques à la pince à linge est une technique de cuisson à l'étouffée dans sa propre coquille, popularisée notamment par des chefs comme Fanny Rey. Cette méthode permet de conserver toute l'humidité et les arômes délicats du mollusque.
Ce coquillage est consommé depuis la nuit des temps par les Hommes.
Il semblerait que durant l’Antiquité elle ait servi de monnaie. Elle était aussi utilisée pour se protéger contre les maladies.
Jusqu’au 16e siècle, elle est appelée "large coquille" ou "peigne de la mer". Son nom est ensuite associé au pèlerinage vers Saint-Jacques de Compostelle. Il s’agit de l’emblème des pèlerins qui arborent une coquille sur leur manteau ou leur chapeau…
 
Voici les étapes clés de cette préparation :
Préparation du coquillage : On utilise une coquille entière très fraîche. À l'aide d'un couteau ou de fil dentaire, on sectionne le muscle pour entrouvrir la coquille sans séparer complètement les deux parties.
Garnissage : On nettoie l'intérieur (retrait des bardes et du sable) puis on insère directement dans la coquille des éléments aromatiques. Les versions classiques incluent souvent une brunoise de pommes et du cidre ou une fondue de poireaux avec du jus de truffe.
Fermeture hermétique : La coquille est refermée et maintenue solidement par une pince à linge en bois.
Cuisson à l'étouffée : L'ensemble est enfourné (généralement à 180-190°C pendant environ 6 minutes). La pince maintient la pression, ce qui permet à la noix de cuire dans la vapeur dégagée par ses propres jus et les ingrédients ajoutés.
Dressage : Au moment de servir, on retire la pince. La coquille s'ouvre d'elle-même, libérant instantanément tous les parfums devant le convive. Le plat est souvent présenté sur un lit de gros sel pour la stabilité.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
- 16 belles coquilles Saint-Jacques
- 1 pomme
- 10 cl de cidre
- beurre
- Sel / poivre
 
PRÉPARATION :
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
1️⃣ Ouvrir les Saint-Jacques délicatement en laissant les deux parties attachées.
2️⃣ Ôter les bardes et le corail.
3️⃣ Tailler la pomme en brunoise.
4️⃣ Dans chaque Saint-Jacques disposer de la brunoise de pommes, une c à s de cidre, une noisette de beurre, saler et poivrer.
5️⃣ Fermer la coquille à l’aide d’une pince à linge en bois.
6️⃣ Enfourner 5 min à 180°C.

 

LINGUINES À LA CRÈME DE SCAMPI, BURRATA ET TOMATES CERISES CONFITES

L'histoire de ce plat n'est pas liée à une tradition séculaire, mais s'inscrit dans la gastronomie italienne contemporaine. Il s'agit d'une création moderne qui sublime les ingrédients typiques de la Méditerranée à travers des techniques de cuisine actuelle.  

Les racines de la recette

• Les linguine aux scampis : Ce classique des villes côtières italiennes (comme Venise ou les côtes du Sud) constitue la base traditionnelle. À l'origine, la sauce était une simple émulsion d'huile, d'ail et du jus des têtes de crustacés.
• L'influence de la "Nuova Cucina" : L'ajout de la burrata (originaire des Pouilles) et des pomodorini confit (technique française de cuisson lente adoptée par les chefs italiens) transforme ce classique en un plat "gourmet".
• Popularisation : Cette variante spécifique a été mise en avant par des figures de la cuisine moderne, notamment par la chef Sonia Peronaci, qui a contribué à en faire un plat emblématique pour les "grandes occasions" et les fêtes en Italie. 

 Un équilibre de terroirs

Le succès historique de cette association réside dans le mariage audacieux entre :

1. La mer (les scampis),
2. La terre (les tomates caramélisées),
3. Le monde laitier (la burrata), apportant une onctuosité qui remplace la crème liquide, autrefois très utilisée mais aujourd'hui moins prisée dans la cuisine italienne de qualité. 

Les linguine à la crème de langoustines, burrata et tomates cerises confites constituent une entrée raffinée qui équilibre la douceur des crustacés avec la fraîcheur lactée du fromage et l'acidité caramélisée de la tomate. 

Ingrédients principaux (pour 4 personnes)

• Pâtes : 320 g de linguine.
• Langoustines : Environ 400 g de langoustines fraîches.(9 pieces)
• Produits laitiers : 200-250 g de burrata (ou de stracciatella).
• Tomates cerises : 180-200 g de tomates datterini ou de tomates cerises.
• Herbes et condiments : huile d'olive extra vierge, ail, échalote, brandy (pour déglacer), zeste de citron, sucre, thym et persil. 

 Préparation en 4 étapes

1.   Tomates cerises confites :
Coupez les tomates cerises en deux et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez d’huile, salez, ajoutez une pincée de sucre et du thym. Enfournez à 140-160 °C (thermostat 6) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées. Pour une version plus rapide, vous pouvez les faire revenir à la poêle avec du sucre à feu moyen pendant 15 minutes. 

2.   Crème de langoustines (Bisque)
Nettoyez les langoustines : réservez la chair (vous pouvez en faire un tartare à l’huile et au citron) et utilisez les têtes et les carapaces pour la base. Faites revenir les restes de langoustines avec des échalotes et des carottes, déglacez au brandy ou au cognac et ajoutez de l’eau froide (et une cuillère à soupe de concentré de tomates si vous souhaitez une couleur plus intense). Laissez réduire, puis mixez et passez le tout au tamis pour obtenir une crème onctueuse. 

3.   Cuisson des pâtes :
Faites cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont bien al dente et terminez la cuisson directement dans la poêle avec la crème de langoustines, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse. 

4.   Dressage :
Mélangez les tomates confites aux pâtes. Disposez ensuite la burrata (en morceaux ou grossièrement émiettée) et, si vous en avez préparé, le tartare de crevettes crues pour créer un contraste de température. Garnissez de zeste de citron râpé et de poivre noir.

PȂTES AUX ASPERGES ET AU BACON

Pâtes aux asperges et au bacon fumé, une de mes recettes préférées de saison, quand on trouve des asperges fraîches.

 Le plus agréable, c'est que les asperges se déclinent en trois textures différentes : une crème onctueuse préparée avec les tiges, des pointes légèrement cuites et donc croquantes, et le reste des tiges cuites et fondantes.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES :
320 g de pâtes,
700 g d'asperges cultivées,
100 g de bacon fumé,
1 échalote,
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
Pour le pas à pas : voir la vidéo

Bon appétit !

PIZZA RUSTICA

Cette recette classique de pizza rustica est généreusement garnie de jambon, de salami, d'œufs et de trois fromages italiens, le tout cuit dans une pâte dorée pour un plat de Pâques parfait. L'équilibre entre les viandes salées et les fromages crémeux rend cette spécialité italienne irrésistible et encore plus facile à préparer.

La pizza rustica est une généreuse tarte italienne fourrée, composée d'œufs, de fromages et de charcuterie, le tout cuit dans une pâte feuilletée croustillante. Bien qu'on l'appelle pizza, elle ressemble davantage à une quiche, puisqu'elle utilise une pâte brisée plutôt qu'une pâte à pizza traditionnelle.

Cette recette remonterait au XVIIe siècle, et j'aime savoir que lorsque les immigrants italiens sont arrivés aux États-Unis au XIXe siècle, c'était l'un des nombreux plats qu'ils ont emportés avec eux. Selon la région d'Italie, ce plat peut porter différents noms, tels que pizza chiena, pizzachino, pizza gain, pizzagaina, pizza ripiena ou pizza au jambon.
 
La pizza rustica est traditionnellement préparée pour célébrer Pâques et la fin du Carême. Je sais que cuisiner pendant les fêtes peut vite devenir une corvée avec tous les plats à préparer, mais rassurez-vous, cette pizza de Pâques est simple à réaliser si vous suivez mes instructions, et elle fait toujours l'unanimité. Vous pouvez la préparer la veille, ce qui vous laisse plus de temps pour la déguster en famille ou entre amis. Je la sers généralement à température ambiante, en entrée ou dans le cadre d'un brunch décontracté.

Ingrédients et substitutions

Farine – J’ai utilisé de la farine type 00, que j’ai achetée dans mon épicerie locale. Cependant, vous pouvez facilement la remplacer par de la farine à pain ou de la farine tout usage.

Œufs – Pour cette recette, il vous faut de gros œufs froids.

Matières grasses – J’ai utilisé un mélange de saindoux et de beurre non salé, mais vous pouvez aussi utiliser du saindoux ou du beurre seul. J’utilise toujours du beurre non salé pour limiter la teneur en sodium.

Eau – On utilise simplement de l'eau du robinet pour la pâte.

Fromages – Les fromages classiques sont la ricotta, la scamorza et le pecorino romano. Cependant, la scamorza est parfois difficile à trouver. Le meilleur substitut serait du provolone fumé ou de la mozzarella fumée. N'ayant pas réussi à en trouver, j'ai opté pour du provolone, du pecorino romano et de la ricotta.

Charcuterie – J'ai utilisé un mélange de jambon et de salami napolitain. Vous pouvez aussi utiliser du pepperoni, de la pancetta, du prosciutto, de la capicola, de la mortadelle ou tout autre type de salami. N'hésitez pas à combiner ces ingrédients.

Assaisonnement – ​​Je fais simple : du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu, mélangés directement à la farce.

Comment faire une pizza rustica

Préparation de la pâte : Je mets la farine, le sel, le saindoux et le beurre dans un robot culinaire. Ensuite, je mixe le tout par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.

 

Ajouter les œufs : L’étape suivante consiste à ajouter les œufs un à un pendant que le robot fonctionne, jusqu’à ce que le tout commence à se mélanger.

Ajouter l'eau : Pendant que le robot est encore en marche, j'ajoute lentement 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que la pâte se forme et commence à former une boule.

Façonnez et réfrigérez la pâte : je dépose la pâte sur une surface propre légèrement farinée, puis je la façonne délicatement à la main pour former un disque lisse. Je l’enveloppe dans du film alimentaire et la laisse reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparation de la base de la garniture : je casse les œufs dans un grand bol et je les fouette jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

Préparation de la garniture : J’incorpore ensuite la ricotta, le provolone, le pecorino romano, le jambon, le salami, le sel et le poivre. Je prends mon temps et mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Diviser la pâte : je sors la pâte du réfrigérateur, j'en coupe un tiers et je mets ce morceau de côté pour plus tard.

Étaler la pâte : Je prends le plus grand morceau de pâte et je l'étale sur une surface farinée jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur d'environ 1/8" à 1/4".

Garnir le moule : Je transfère délicatement la pâte étalée dans un moule à charnière préalablement vaporisé d’huile antiadhésive. Ensuite, je la presse doucement au fond et sur les bords, en veillant à ce qu’elle épouse parfaitement la forme du moule, sans laisser d’espace.

Garnir la croûte : Ensuite, je verse le mélange d’œufs, de fromage et de viande dans la croûte préparée, puis j’utilise une spatule pour l’étaler uniformément et lisser le dessus.

Étalez la croûte supérieure : Ensuite, je retourne sur ma surface propre et farinée, je prends le tiers de pâte restant et je l’étale jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 3 à 6 mm et qu’elle soit suffisamment grande pour recouvrir le dessus du moule.

Parez les bords : je retire l’excédent de pâte au ras du bord supérieur du moule. S’il en reste, je les mets généralement au réfrigérateur ou au congélateur pour les réutiliser dans une autre recette de tarte. Rien ne se perd.

Pour sceller la croûte : je pince les bords supérieur et inférieur de la pâte ensemble, puis je replie délicatement cette jointure vers le centre de la tarte. Le repli ne fait qu’environ 1,25 cm, mais ce petit pli permet de bien maintenir la garniture en place.

Badigeonnez la croûte : Une fois la tarte bien fermée, badigeonnez-en la pâte avec un œuf battu. Je n’en utilise pas tout, juste assez pour obtenir une croûte bien dorée et brillante après cuisson. 

Cuisson : Je place la tarte dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) sur la grille du milieu et je la fais cuire pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bien cuite.

Laissez reposer : Une fois sortie du four, je laisse la pizza rustica reposer à température ambiante pendant 20 à 25 minutes. Cela permet à la garniture de se raffermir et facilite la découpe.

Découpe et service : Après avoir laissé reposer la pizza rustica, je la découpe en généreuses portions et la sers. Elle est tout aussi bonne chaude qu’à température ambiante.

Conseils et notes du chef

Pour réussir cette pizza rustica, je vous recommande vivement d'égoutter la ricotta, surtout si vous utilisez du lait entier. Vous voulez des tranches fermes, pas une pâte détrempée. Personnellement, je la laisse égoutter 15 à 20 minutes dans une passoire pendant que je prépare les autres ingrédients. Si vous avez la chance de trouver de la ricotta de brebis ou de bufflonne, c'est encore mieux.

 

Utilisez de la mozzarella à faible teneur en eau : je préfère toujours la mozzarella à faible teneur en eau à la mozzarella fraîche. Elle fond plus uniformément et empêche la garniture de devenir trop humide.

Remplacez le pecorino si nécessaire : si vous n’avez pas de pecorino romano, le parmesan reggiano fera parfaitement l’affaire. Il apporte une saveur salée similaire et est délicieux.

Préparez la pâte à votre façon : il m'arrive d'incorporer le beurre à la main avec un couteau à pâtisserie, mais un batteur sur socle muni du fouet plat fonctionne tout aussi bien.

Vérifiez la température interne : je m'attends à ce que le centre de la tarte atteigne environ 160 degrés lorsqu'elle est entièrement cuite.

Goûtez et rectifiez au fur et à mesure : je goûte toujours pendant la préparation pour ajuster l’assaisonnement.

 

Suggestions de présentation

La pizza rustica, ou tarte de Pâques italienne, se sert généralement à température ambiante, et honnêtement, c'est comme ça que je la préfère. Cela permet aux saveurs de se mélanger et la texture devient lisse et facile à couper.

 

Je la sers en tranches épaisses avec une simple salade italienne ou des haricots verts sautés . C'est un plat idéal pour Pâques, mais j'en ai aussi mangé les restes au petit-déjeuner le lendemain. En réalité, cette recette de pizza rustica est tellement délicieuse qu'il serait dommage de la réserver à une seule période de l'année ; alors, faites-vous plaisir quand vous le souhaitez !

 

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance :  Pour plus de fraîcheur, vous pouvez préparer ce plat jusqu'à un jour à l'avance.

 

Conservation :  Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, enveloppée dans du film plastique ou dans un récipient hermétique. Je déconseille de congeler cette pizza rustica, car elle a tendance à perdre trop d’humidité à la décongélation et au réchauffage.

 

Comment réchauffer :  Bien que ce plat soit généralement servi à température ambiante, pour le réchauffer, placez la portion souhaitée dans un plat, recouvrez-la de papier aluminium et faites-la cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit chaude.

ŒUF COCOTTE À LA CRÈME

L'œuf cocotte à la crème est une entrée classique de la cuisine française, appréciée pour sa simplicité et son cœur coulant.

Voici comment réaliser la version traditionnelle en quelques minutes. 

 📝 Ingrédients (pour 1 personne)

• Œufs frais : 2 pièces
• Crème fraîche (épaisse ou liquide) : 2 cuillères à soupe
• Beurre : une noisette pour le ramequin
• Assaisonnement : sel, poivre, et éventuellement une pincée de muscade ou de ciboulette
• Garniture optionnelle : fromage râpé (comté, emmental), lardons, ou champignons 

👨‍🍳 Étapes de préparation

Préparation du moule : Préchauffez votre four à 180°C ou 200°C. Beurrez généreusement l'intérieur d'un ramequin (ou d'une mini-cocotte) pour éviter que le blanc n'attache.

Base crémeuse : Déposez une cuillère de crème fraîche au fond du ramequin. Salez et poivrez légèrement.

Ajout de l'œuf : Cassez délicatement les œufs par-dessus la crème en veillant à ne pas percer les jaunes. Ajoutez le reste de la crème sur les côtés (évitez de couvrir le jaune pour un plus bel aspect visuel).

Cuisson au bain-marie : Placez le ramequin dans un plat allant au four rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Cette méthode garantit une cuisson douce et homogène.

Temps de cuisson : Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Le blanc doit être pris (blanc opaque) mais le jaune doit rester parfaitement liquide et coulant. 

💡 Astuces pour réussir

Le test de cuisson : Surveillez de près après 8 minutes ; la crème doit être encore "tremblotante" à la sortie du four.

Accompagnement : Servez immédiatement avec des mouillettes de pain de campagne grillées et beurrées pour plonger dans le jaune.

Variante express : Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser un Airfryer ou une cuisson directe au four sans bain-marie à température plus basse, mais le résultat sera moins onctueux.  

La recette des œufs en cocotte est très simple à réaliser ! Un œuf cuit sur un peu de crème fraîche et au bain marie, un blanc crémeux et un jaune coulant. Parfait pour y plonger un bâton de pain croustillant. Vous pouvez personnaliser la recette selon vos goûts. Ma recette est aux épinards-champignons et fromage Italien. Parfait pour un dîner léger, une recette de janvier. Recouvert d'un peu de beurre pour obtenir quelque chose de juteux et doux. Bonne dégustation !

INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo

INGRÉDIENTS

• 1 échalote
• 3 champignons
• 3 grosses poignées d'épinards frais
• 15 grammes de beurre
• 3 tranches du fromage de votre choix
• 3 cuillères à café de crème fraîche
• Sel et poivre
• Ciboulette

RAMEN JAPONAIS VÉGETARIEN

Aujourd’hui, à la demande de ma nièce Benedicte, je lui montre comment faire des ramen végétarien. Je lui dis tout pour obtenir un bouillon savoureux et authentique. 

Vous verrez qu’il n’est pas difficile de faire des ramen à la maison. Je les sers aves des œufs à la japonaise, du kimchi maison, du maïs, des champignons shiitakés, des oignons et une feuille d’algue nori coupée. Vous pouvez mettre du tofu, du bok choy ou des pousses de soja. C’est à vous de voir.
 
INGRÉDIENTS
720 ml d’eau
Un carré d’environ 10 cm de kombu
1 poignée de champignons shiitaké séchés (2-3 s'ils sont entiers)
2 cuillères à soupe de graines de sésame doré
2 cm de gingembre
1 grosse gousse d’ail
2 tiges d’oignon vert
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe et demie de pâte de soja blanc (shiro miso)
1 petite cuillère à café de pâte de piment (Doubanjiang ou gochujang)
1 cuillère à soupe et demie de sauce soja
Sel, poivre
300 g de ramen frais sous vide
 
Pour servir :
Kimchi
2 œufs façon ramen (Ajitsuke tamago)
Maïs
Champignons
Algues nori
 
INSTRUCTIONS :
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SAUCE ALBUFÉRA

L’histoire de la cuisine française, est liée à l’histoire des sauces car aucune autre cuisine au monde ne s’appuie autant sur ces préparations.

Contrairement à une croyance répandue, les sauces n’ont pas été inventées pour « cacher la misère » de mauvais produits.

 

Il existe en fait des dizaines de sauces dans notre patrimoine, toutes classifiées pour mieux s’y retrouver. La première classification est faite par Antonin Carême, au 19e siècle.
Il définit 4 grandes familles de sauces : allemande (fond blanc de volaille, liée), béchamel (roux), velouté, espagnole.
Auguste Escoffier, lui, ajoute la tomate et remplace l’allemande par la hollandaise.
 
La sauce albuféra est dérivée de la sauce allemande (roux / bouillon de volaille / crème et beurre). C’est une sauce chaude, émulsifiée et stable.

L’albuféra, au départ, est sauce épicée qui contient aussi du poivron. C'est Antonin Carême lui-même qui l'invente, pour le compte du Maréchal Suchet, duc d’Albuféra.
Au milieu du 19e siècle, le chef Adolphe Dugléré, imagine la fameuse poularde Albuféra : une recette riche à base de truffes et de foie gras qui fera les belles heures du Café Anglais, temple de la gastronomie de l’époque.

La sauce albuféra est aujourd’hui traditionnellement servie en accompagnement de volailles pochées ou rôties.
 
Recette de sauce Albuféra moderne
 
INGRÉDIENTS
- 15 cl de cognac
- 15 cl de Madère
- 100 gr de foie gras
- 20 gr de crème
- 25 cl de bouillon de volaille bien serré
- 50 gr de beurre (pimenté ou pas)
- Sel / poivre
 
INSTRUCTIONS :
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1. Faire chauffer le cognac et le madère.
2. Faire réduire.
3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
4. Ajouter le beurre, le piment et le foie gras en petits dés et mixer le tout.
5. Passer au chinois.

BROCHETTES DE BŒUF À L'ITALIENNE

L'histoire des brochettes de bœuf à l'italienne s'inscrit dans une tradition millénaire de cuisson à la broche, adaptée au fil des siècles par les régions italiennes.

 

Origines et évolution
L'héritage antique : La cuisson de petits morceaux de viande sur des pointes acérées remonte à la Préhistoire et au Moyen Âge. Le terme italien "spiedino" dérive de "spiedo" (broche), désignant initialement l'ustensile métallique utilisé pour rôtir.
Influence régionale : Bien que le bœuf soit aujourd'hui populaire, les premières brochettes italiennes célèbres, comme les Arrosticini des Abruzzes, étaient traditionnellement à base de mouton.
L'essor du bœuf : L'utilisation du bœuf s'est démocratisée avec l'influence des familles nobles comme les Médicis à Florence. La légende de la Bistecca alla Fiorentina (steak florentin) raconte que lors des fêtes de la Saint-Laurent, des chevaliers anglais auraient réclamé du "beef steak", terme ensuite italianisé en "bistecca". Cette culture de la viande grillée de haute qualité a favorisé l'apparition de variantes en brochettes.

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Cette délicieuse recette de Spiedini au bœuf est garnie de viande panée, de saucisse italienne, de poivrons, d'oignons et de feuilles de laurier pour un kebab ultime.
Portions :   10
Temps de préparation :        35minutes minutes
Temps de cuisson :     20minutes minutes
 
INGRÉDIENTS pour 10 BROCHETTES
Pour les brochettes:
700 g de rond de gîte de bœuf finement tranché, environ 40 tranches
120 ml d'huile d'olive extra vierge + un peu plus pour la cuisson
180 g de chapelure
50 g de parmesan râpé
20 feuilles de laurier séchées, cassées en deux
1 oignon jaune pelé et coupé en carrés de 2,5 cm
1 poivron rouge épépiné, coupé en carrés de 2,5 cm
1 poivron vert épépiné, coupé en carrés de 2,5 cm
700 g de saucisse italienne douce en vrac
Sel de mer et poivre fraîchement moulu au goût
 
Instructions

Préparez la sauce et réservez-la.

Versez l'huile d'olive dans un bol et réservez. Dans un autre bol, mélangez la chapelure, le parmesan, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Prenez une tranche de bœuf à la fois, enrobez-la complètement d'huile d'olive, puis panez-la dans la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit entièrement recouverte.

Roulez le bœuf et déposez-le sur une plaque à pâtisserie. Coupez-le en deux s'il est trop gros.

 

Ajoutez une portion de bœuf pané, puis une demi-feuille de laurier, un oignon, des poivrons et de la saucisse italienne émiettée. Répétez l'opération jusqu'à ce que la brochette de 30 cm soit pleine, puis répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les autres brochettes soient pleines et que tous les ingrédients soient utilisés. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie.

Versez un peu d'huile d'olive sur une plaque chauffante ou dans une grande poêle en fonte à feu moyen et saisissez les brochettes, en plusieurs fois si nécessaire, pendant 2 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.

Servez les spiedini avec la sauce amogio et garnissez de persil frais haché (facultatif).

Notes

Préparation à l'avance : Si vous souhaitez servir ces spiedini plus tard dans la journée, je vous recommande de les piquer sur des brochettes et de les cuire seulement au moment de servir. Vous pouvez les préparer jusqu'à une heure à l'avance et les maintenir au chaud au four, recouverts de papier aluminium, à 120 °C (250 °F).

Conservation : Enveloppez-les dans du film plastique et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Vous pouvez également les congeler, toujours enveloppés dans du film plastique, pendant 2 mois maximum. Laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de les réchauffer.

Comment réchauffer : Placez le nombre désiré de brochettes sur une plaque à biscuits, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les cuire au four à 375° jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.

N'hésitez pas à ajouter des légumes comme des courgettes, des courges ou des champignons.

Vous pouvez également utiliser des brochettes en métal pour cette recette.

 

Si le bœuf pané roulé est trop gros pour une brochette, coupez-le en deux.

J'ai utilisé des brochettes de 30 cm (12 pouces) pour cette recette.

Ces brochettes peuvent également être grillées.

CREVETTES EN RAGOUT ET POLENTA

La bouillabaisse est un plat de fruits de mer riche et parfumé qui allie la simplicité de la cuisine méditerranéenne au raffinement d'une préparation sophistiquée. Son secret réside dans la bisque, un bouillon concentré et aromatique préparé avec les têtes et les carapaces de crevettes, des légumes et une pointe de concentré de tomates.

Après une brève coloration, les crevettes sont flambées au cognac, ce qui exalte leurs arômes et leur confère une saveur chaleureuse et enveloppante.
La bisque est ensuite incorporée au reste du plat pour obtenir une sauce onctueuse et intense, idéale pour accompagner une polenta blanche crémeuse.
Le résultat est un plat élégant, riche en saveurs et en contrastes : la douceur des crustacés, le goût savoureux de la sauce et la délicatesse de la polenta.
Parfait pour un dîner de fruits de mer original, raffiné et étonnamment simple à réaliser.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Crevettes 800 g
Cognac 1 petit verre
Persil 1 bouquet
Farine type 00 (quantité selon votre goût)
Huile d’olive vierge extra (quantité selon votre goût)
Sel
Pour la bisque :
Tomates 2
Carottes
1 Branche de céleri
2 Échalotes
Vin blanc 80 g
Concentré de tomates 1 cuillère à soupe
Huile d’olive vierge extra (quantité selon votre goût)
Sel
Pour la polenta :
Polenta blanche rapide 250 g
Eau 1,4 l Sel (quantité selon votre goût)
 
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ŒUFS MIMOSA D'UN CHAMPION DU MONDE

Les œufs sont devenus très tendances ces dernières années ! Il faut dire que c'est simple et c'est bon. J'ai donc été faire un tour à la Rôtisserie de la Tour d'Argent pour demander au chef les secrets de fabrication de sa recette d'œufs mayo couronnés champion du monde ... rien que ça. 

Croyez-moi, pour les avoir goûté, ils sont très bons. Alors suivez bien ces astuces pour les réussir à la maison.

Quant aux produits utilisés : 

Les oeufs sont bio et proviennent de la Ferme du Pignon blanc, située à Corbreuse (91)
L'huile de tournesol avec ses saveurs vraiment si particulières est produite également par la Ferme du Pignon blanc
Les pommes de terre utilisées sont de variété Agria

Il n'existe pas un championnat du monde unique et officiel pour l'œuf mimosa, mais deux événements majeurs se distinguent, l'un humoristique et l'un plus gastronomique souvent confondu avec l'œuf mayonnaise.

Le Championnat du Monde de l'Œuf Mimosa (Sète) 

Cet événement, organisé à Sète dans l'Hérault, est une compétition conviviale et un brin décalée qui se tient chaque année en mai. 

Le Tenant du Titre (2025) : Le titre de "Champion du Monde de l'œuf mimosa le plus beau" a été remporté par Pascal, un afficheur de métier et cuisinier passionné, pour ses œufs baptisés "Calimero".

• L'événement : Organisé par l'association "Les Amis de l'œuf mimosa", ce mondial confidentiel réunit une douzaine de participants jugés sur le goût, le visuel et l'originalité de leur recette. 

La Confusion avec l'Œuf Mayonnaise (ASOM)

Beaucoup de recherches sur les "champions du monde d'œufs" renvoient en réalité vers le Championnat du monde de l'œuf mayonnaise, organisé par l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise), qui est très médiatisé. 

• Champion 2025 : Mathieu Renucci (restaurant Au Rêve à Paris), sacré le 17 novembre 2025.
• Championne 2024 : Maëlle Jambou (restaurant Le Gric à Orléans).
• Ancien Lauréat (2022) : Sébastien Devos (restaurant La Rôtisserie d'Argent à Paris). 

Secret de champion : La Cuisson

Que ce soit pour le mimosa ou la mayonnaise, le secret des champions réside souvent dans la précision de la cuisson. Pour le titre 2024 de l'œuf mayonnaise, le chef Maxime Plateau préconisait une cuisson exacte de 8 minutes et 39 secondes pour obtenir un jaune parfaitement crémeux.

 

Il n'y a rien de tel qu'une mayonnaise maison inratable pour transformer un simple œuf dur en plat de compétition.

Voici la technique pour une texture ferme et un goût équilibré, digne des concours :

1. La recette de base (Type "ASOM")

• 1 jaune d’œuf (à température ambiante, c'est crucial).
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte (pour le peps et l'émulsion).
• 20 cl d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) + 5 cl d'huile d'olive pour le goût.
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin ou de Xérès.
• Sel et poivre du moulin.

2. Le secret du "Champion"

Pour obtenir cette onctuosité qui tient au corps sans être lourde :

1. Le mélange initial : Battez le jaune, la moutarde, le sel et le poivre avant de mettre l'huile. L'assaisonnement doit être dissous.
2. Le filet d'huile : Versez l'huile très lentement au début, goutte à goutte, tout en fouettant énergiquement.
3. Le coup de fouet final : Une fois la mayonnaise montée, ajoutez le vinaigre. Cela va "blanchir" la sauce et stabiliser l'émulsion.

3. Astuces pour le Mimosa parfait

• L'œuf "8 min 40" : Pour un jaune pas trop sec (qui s'écrase mieux avec la mayo), visez une cuisson de 8 minutes et 40 secondes exactement, puis choc thermique immédiat dans de la glace.
• Le tamis : Pour l'effet "mimosa" (les petits grains jaunes), ne vous contentez pas d'une fourchette. Passez le jaune d'œuf à travers une passoire fine ou un tamis pour obtenir une poudre ultra-légère.

 

Pour transformer tes œufs mimosa en plat de "chef", voici trois variantes d'assaisonnements qui changent tout :

1. La version "Fraîcheur" (Estragon & Citron)

C'est la plus élégante, proche de ce qu'on sert dans les grands bistrots parisiens.

• Le secret : Ajoute des feuilles d'estragon frais ciselées très finement et quelques zestes de citron jaune à ta farce.
• Le petit plus : Une pointe de piment d'Espelette pour la couleur et la chaleur douce.

2. La version "Peps" (Câpres & Cornichons)

Inspirée de la sauce tartare, elle apporte du croquant et de l'acidité.

• Le secret : Hache menu des cornichons et des câpres. Mélange-les à la mayonnaise avec un peu d'aneth.
• Le petit plus : Remplace le vinaigre de la mayonnaise par le jus des cornichons pour renforcer le goût.

3. La version "Luxe" (Truffe & Ciboulette)

Pour une occasion spéciale, c'est l'association gagnante.

• Le secret : Utilise une huile de truffe de qualité pour monter ta mayonnaise (ou mélange 1/4 d'huile de truffe avec 3/4 d'huile neutre).
• Le petit plus : Décore avec de longs brins de ciboulette et, si tu en as, quelques brisures de truffe noire sur le dessus.

Le geste technique final

Pour un dressage digne d'un concours, n'utilise pas de cuillère : mets ta farce dans une poche à douille (douille cannelée). Le rendu sera net, pro et bien plus appétissant !