PIZZA RUSTICA

Cette recette classique de pizza rustica est généreusement garnie de jambon, de salami, d'œufs et de trois fromages italiens, le tout cuit dans une pâte dorée pour un plat de Pâques parfait. L'équilibre entre les viandes salées et les fromages crémeux rend cette spécialité italienne irrésistible et encore plus facile à préparer.

La pizza rustica est une généreuse tarte italienne fourrée, composée d'œufs, de fromages et de charcuterie, le tout cuit dans une pâte feuilletée croustillante. Bien qu'on l'appelle pizza, elle ressemble davantage à une quiche, puisqu'elle utilise une pâte brisée plutôt qu'une pâte à pizza traditionnelle.

Cette recette remonterait au XVIIe siècle, et j'aime savoir que lorsque les immigrants italiens sont arrivés aux États-Unis au XIXe siècle, c'était l'un des nombreux plats qu'ils ont emportés avec eux. Selon la région d'Italie, ce plat peut porter différents noms, tels que pizza chiena, pizzachino, pizza gain, pizzagaina, pizza ripiena ou pizza au jambon.
 
La pizza rustica est traditionnellement préparée pour célébrer Pâques et la fin du Carême. Je sais que cuisiner pendant les fêtes peut vite devenir une corvée avec tous les plats à préparer, mais rassurez-vous, cette pizza de Pâques est simple à réaliser si vous suivez mes instructions, et elle fait toujours l'unanimité. Vous pouvez la préparer la veille, ce qui vous laisse plus de temps pour la déguster en famille ou entre amis. Je la sers généralement à température ambiante, en entrée ou dans le cadre d'un brunch décontracté.

Ingrédients et substitutions

Farine – J’ai utilisé de la farine type 00, que j’ai achetée dans mon épicerie locale. Cependant, vous pouvez facilement la remplacer par de la farine à pain ou de la farine tout usage.

Œufs – Pour cette recette, il vous faut de gros œufs froids.

Matières grasses – J’ai utilisé un mélange de saindoux et de beurre non salé, mais vous pouvez aussi utiliser du saindoux ou du beurre seul. J’utilise toujours du beurre non salé pour limiter la teneur en sodium.

Eau – On utilise simplement de l'eau du robinet pour la pâte.

Fromages – Les fromages classiques sont la ricotta, la scamorza et le pecorino romano. Cependant, la scamorza est parfois difficile à trouver. Le meilleur substitut serait du provolone fumé ou de la mozzarella fumée. N'ayant pas réussi à en trouver, j'ai opté pour du provolone, du pecorino romano et de la ricotta.

Charcuterie – J'ai utilisé un mélange de jambon et de salami napolitain. Vous pouvez aussi utiliser du pepperoni, de la pancetta, du prosciutto, de la capicola, de la mortadelle ou tout autre type de salami. N'hésitez pas à combiner ces ingrédients.

Assaisonnement – ​​Je fais simple : du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu, mélangés directement à la farce.

Comment faire une pizza rustica

Préparation de la pâte : Je mets la farine, le sel, le saindoux et le beurre dans un robot culinaire. Ensuite, je mixe le tout par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.

 

Ajouter les œufs : L’étape suivante consiste à ajouter les œufs un à un pendant que le robot fonctionne, jusqu’à ce que le tout commence à se mélanger.

Ajouter l'eau : Pendant que le robot est encore en marche, j'ajoute lentement 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que la pâte se forme et commence à former une boule.

Façonnez et réfrigérez la pâte : je dépose la pâte sur une surface propre légèrement farinée, puis je la façonne délicatement à la main pour former un disque lisse. Je l’enveloppe dans du film alimentaire et la laisse reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparation de la base de la garniture : je casse les œufs dans un grand bol et je les fouette jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

Préparation de la garniture : J’incorpore ensuite la ricotta, le provolone, le pecorino romano, le jambon, le salami, le sel et le poivre. Je prends mon temps et mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Diviser la pâte : je sors la pâte du réfrigérateur, j'en coupe un tiers et je mets ce morceau de côté pour plus tard.

Étaler la pâte : Je prends le plus grand morceau de pâte et je l'étale sur une surface farinée jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur d'environ 1/8" à 1/4".

Garnir le moule : Je transfère délicatement la pâte étalée dans un moule à charnière préalablement vaporisé d’huile antiadhésive. Ensuite, je la presse doucement au fond et sur les bords, en veillant à ce qu’elle épouse parfaitement la forme du moule, sans laisser d’espace.

Garnir la croûte : Ensuite, je verse le mélange d’œufs, de fromage et de viande dans la croûte préparée, puis j’utilise une spatule pour l’étaler uniformément et lisser le dessus.

Étalez la croûte supérieure : Ensuite, je retourne sur ma surface propre et farinée, je prends le tiers de pâte restant et je l’étale jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 3 à 6 mm et qu’elle soit suffisamment grande pour recouvrir le dessus du moule.

Parez les bords : je retire l’excédent de pâte au ras du bord supérieur du moule. S’il en reste, je les mets généralement au réfrigérateur ou au congélateur pour les réutiliser dans une autre recette de tarte. Rien ne se perd.

Pour sceller la croûte : je pince les bords supérieur et inférieur de la pâte ensemble, puis je replie délicatement cette jointure vers le centre de la tarte. Le repli ne fait qu’environ 1,25 cm, mais ce petit pli permet de bien maintenir la garniture en place.

Badigeonnez la croûte : Une fois la tarte bien fermée, badigeonnez-en la pâte avec un œuf battu. Je n’en utilise pas tout, juste assez pour obtenir une croûte bien dorée et brillante après cuisson. 

Cuisson : Je place la tarte dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) sur la grille du milieu et je la fais cuire pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bien cuite.

Laissez reposer : Une fois sortie du four, je laisse la pizza rustica reposer à température ambiante pendant 20 à 25 minutes. Cela permet à la garniture de se raffermir et facilite la découpe.

Découpe et service : Après avoir laissé reposer la pizza rustica, je la découpe en généreuses portions et la sers. Elle est tout aussi bonne chaude qu’à température ambiante.

Conseils et notes du chef

Pour réussir cette pizza rustica, je vous recommande vivement d'égoutter la ricotta, surtout si vous utilisez du lait entier. Vous voulez des tranches fermes, pas une pâte détrempée. Personnellement, je la laisse égoutter 15 à 20 minutes dans une passoire pendant que je prépare les autres ingrédients. Si vous avez la chance de trouver de la ricotta de brebis ou de bufflonne, c'est encore mieux.

 

Utilisez de la mozzarella à faible teneur en eau : je préfère toujours la mozzarella à faible teneur en eau à la mozzarella fraîche. Elle fond plus uniformément et empêche la garniture de devenir trop humide.

Remplacez le pecorino si nécessaire : si vous n’avez pas de pecorino romano, le parmesan reggiano fera parfaitement l’affaire. Il apporte une saveur salée similaire et est délicieux.

Préparez la pâte à votre façon : il m'arrive d'incorporer le beurre à la main avec un couteau à pâtisserie, mais un batteur sur socle muni du fouet plat fonctionne tout aussi bien.

Vérifiez la température interne : je m'attends à ce que le centre de la tarte atteigne environ 160 degrés lorsqu'elle est entièrement cuite.

Goûtez et rectifiez au fur et à mesure : je goûte toujours pendant la préparation pour ajuster l’assaisonnement.

 

Suggestions de présentation

La pizza rustica, ou tarte de Pâques italienne, se sert généralement à température ambiante, et honnêtement, c'est comme ça que je la préfère. Cela permet aux saveurs de se mélanger et la texture devient lisse et facile à couper.

 

Je la sers en tranches épaisses avec une simple salade italienne ou des haricots verts sautés . C'est un plat idéal pour Pâques, mais j'en ai aussi mangé les restes au petit-déjeuner le lendemain. En réalité, cette recette de pizza rustica est tellement délicieuse qu'il serait dommage de la réserver à une seule période de l'année ; alors, faites-vous plaisir quand vous le souhaitez !

 

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance :  Pour plus de fraîcheur, vous pouvez préparer ce plat jusqu'à un jour à l'avance.

 

Conservation :  Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, enveloppée dans du film plastique ou dans un récipient hermétique. Je déconseille de congeler cette pizza rustica, car elle a tendance à perdre trop d’humidité à la décongélation et au réchauffage.

 

Comment réchauffer :  Bien que ce plat soit généralement servi à température ambiante, pour le réchauffer, placez la portion souhaitée dans un plat, recouvrez-la de papier aluminium et faites-la cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit chaude.