LINGUINES À LA CRÈME DE SCAMPI, BURRATA ET TOMATES CERISES CONFITES

L'histoire de ce plat n'est pas liée à une tradition séculaire, mais s'inscrit dans la gastronomie italienne contemporaine. Il s'agit d'une création moderne qui sublime les ingrédients typiques de la Méditerranée à travers des techniques de cuisine actuelle.  

Les racines de la recette

• Les linguine aux scampis : Ce classique des villes côtières italiennes (comme Venise ou les côtes du Sud) constitue la base traditionnelle. À l'origine, la sauce était une simple émulsion d'huile, d'ail et du jus des têtes de crustacés.
• L'influence de la "Nuova Cucina" : L'ajout de la burrata (originaire des Pouilles) et des pomodorini confit (technique française de cuisson lente adoptée par les chefs italiens) transforme ce classique en un plat "gourmet".
• Popularisation : Cette variante spécifique a été mise en avant par des figures de la cuisine moderne, notamment par la chef Sonia Peronaci, qui a contribué à en faire un plat emblématique pour les "grandes occasions" et les fêtes en Italie. 

 Un équilibre de terroirs

Le succès historique de cette association réside dans le mariage audacieux entre :

1. La mer (les scampis),
2. La terre (les tomates caramélisées),
3. Le monde laitier (la burrata), apportant une onctuosité qui remplace la crème liquide, autrefois très utilisée mais aujourd'hui moins prisée dans la cuisine italienne de qualité. 

Les linguine à la crème de langoustines, burrata et tomates cerises confites constituent une entrée raffinée qui équilibre la douceur des crustacés avec la fraîcheur lactée du fromage et l'acidité caramélisée de la tomate. 

Ingrédients principaux (pour 4 personnes)

• Pâtes : 320 g de linguine.
• Langoustines : Environ 400 g de langoustines fraîches.(9 pieces)
• Produits laitiers : 200-250 g de burrata (ou de stracciatella).
• Tomates cerises : 180-200 g de tomates datterini ou de tomates cerises.
• Herbes et condiments : huile d'olive extra vierge, ail, échalote, brandy (pour déglacer), zeste de citron, sucre, thym et persil. 

 Préparation en 4 étapes

1.   Tomates cerises confites :
Coupez les tomates cerises en deux et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez d’huile, salez, ajoutez une pincée de sucre et du thym. Enfournez à 140-160 °C (thermostat 6) pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées. Pour une version plus rapide, vous pouvez les faire revenir à la poêle avec du sucre à feu moyen pendant 15 minutes. 

2.   Crème de langoustines (Bisque)
Nettoyez les langoustines : réservez la chair (vous pouvez en faire un tartare à l’huile et au citron) et utilisez les têtes et les carapaces pour la base. Faites revenir les restes de langoustines avec des échalotes et des carottes, déglacez au brandy ou au cognac et ajoutez de l’eau froide (et une cuillère à soupe de concentré de tomates si vous souhaitez une couleur plus intense). Laissez réduire, puis mixez et passez le tout au tamis pour obtenir une crème onctueuse. 

3.   Cuisson des pâtes :
Faites cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez-les lorsqu’elles sont bien al dente et terminez la cuisson directement dans la poêle avec la crème de langoustines, en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse. 

4.   Dressage :
Mélangez les tomates confites aux pâtes. Disposez ensuite la burrata (en morceaux ou grossièrement émiettée) et, si vous en avez préparé, le tartare de crevettes crues pour créer un contraste de température. Garnissez de zeste de citron râpé et de poivre noir.