SAINT-JACQUES À LA PINCE À LINGE

La Saint-Jacques à la pince à linge est une technique de cuisson à l'étouffée dans sa propre coquille, popularisée notamment par des chefs comme Fanny Rey. Cette méthode permet de conserver toute l'humidité et les arômes délicats du mollusque.
Ce coquillage est consommé depuis la nuit des temps par les Hommes.
Il semblerait que durant l’Antiquité elle ait servi de monnaie. Elle était aussi utilisée pour se protéger contre les maladies.
Jusqu’au 16e siècle, elle est appelée "large coquille" ou "peigne de la mer". Son nom est ensuite associé au pèlerinage vers Saint-Jacques de Compostelle. Il s’agit de l’emblème des pèlerins qui arborent une coquille sur leur manteau ou leur chapeau…
 
Voici les étapes clés de cette préparation :
Préparation du coquillage : On utilise une coquille entière très fraîche. À l'aide d'un couteau ou de fil dentaire, on sectionne le muscle pour entrouvrir la coquille sans séparer complètement les deux parties.
Garnissage : On nettoie l'intérieur (retrait des bardes et du sable) puis on insère directement dans la coquille des éléments aromatiques. Les versions classiques incluent souvent une brunoise de pommes et du cidre ou une fondue de poireaux avec du jus de truffe.
Fermeture hermétique : La coquille est refermée et maintenue solidement par une pince à linge en bois.
Cuisson à l'étouffée : L'ensemble est enfourné (généralement à 180-190°C pendant environ 6 minutes). La pince maintient la pression, ce qui permet à la noix de cuire dans la vapeur dégagée par ses propres jus et les ingrédients ajoutés.
Dressage : Au moment de servir, on retire la pince. La coquille s'ouvre d'elle-même, libérant instantanément tous les parfums devant le convive. Le plat est souvent présenté sur un lit de gros sel pour la stabilité.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
- 16 belles coquilles Saint-Jacques
- 1 pomme
- 10 cl de cidre
- beurre
- Sel / poivre
 
PRÉPARATION :
INSTRUCTIONS :
Pour le pas à pas : voir la vidéo
1️⃣ Ouvrir les Saint-Jacques délicatement en laissant les deux parties attachées.
2️⃣ Ôter les bardes et le corail.
3️⃣ Tailler la pomme en brunoise.
4️⃣ Dans chaque Saint-Jacques disposer de la brunoise de pommes, une c à s de cidre, une noisette de beurre, saler et poivrer.
5️⃣ Fermer la coquille à l’aide d’une pince à linge en bois.
6️⃣ Enfourner 5 min à 180°C.