Peu de produits
peuvent représenter l'art de la confiserie napolitaine aussi bien que le babà :
doux, trempé dans du rhum, gourmand, traditionnel, le dessert napolitain est
l'un des plus appréciés, tant dans la version classique qu'avec l'ajout de
crème anglaise. Ses origines ont cependant peu à voir avec la Campanie : Flavia
Amabile le raconte aussi dans son livre «Si nu 'babbà», où elle précise que le
long voyage du bonbon commence à Lunéville, en Lorraine. Une recette qui lie
Naples, la France et même la Pologne, car elle a été inventée par le roi
polonais Stanislao Leszczyński , en exil en région française, qui a décidé
d'ajouter un sirop de rhum au kugelhopf, un dessert typique qu'il jugeait trop
sec.
Du kugelhop au babà au
rhum
Mais rembobinons le
ruban et procédons pas à pas : le kugelhopf est un gâteau traditionnel alsacien
plutôt scénographique, gros et élancé, aujourd'hui préparé avec de longs temps
de levée pour être doux et aérien. Au début, cependant, ce n'était pas tout à fait
le cas et le souverain, en exil en Lorraine après avoir été détrôné deux fois
lors des guerres entre les puissances européennes, a décidé de le mouiller pour
prolonger sa douceur et le garder plus longtemps. Mais pas seulement : sa
passion pour la cuisine l'a amené à améliorer la recette, en ajoutant trois
étapes de levée, ainsi que d'autres ingrédients délicieux tels que des raisins
secs, des fruits confits et du safran, une épice précieuse que Leszczyński
avait découverte lors de son emprisonnement à Istanbul.
Le débarquement de
"Ali Babà" à Paris
Bien sûr, ce n'était
pas le baba tel que nous le connaissons aujourd'hui, mais on peut dire avec
certitude qu'une version primordiale du dessert est née grâce au souverain
polonais. L'ancêtre du babà, qu'il appela Ali Babà en l'honneur du protagoniste
des «Mille et une nuits», débarqua alors à Versailles, où sa fille Maria,
épouse de Louis XV de France, avait décidé de déménager avec le pâtissier de
son père, Nicolas Stohrer . On est au début du XVIIIe siècle et à la cour le
rhum jamaïcain fait fureur, jugé meilleur que le madère utilisé par Stanislao,
qui n'a pourtant pas apprécié la modification apportée par sa fille, comme on
le lit dans une conversation avec Voltaire : "Le mois dernier, ils m'ont
présenté un Baba, comme ils l'appellent maintenant, tellement trempé dans l'alcool
que je l'ai mis le feu. Il perd de la légèreté et de la mémoire ».
L'arrivée du baba à
Naples
Une fois arrivé à
Paris, le babà est encore modifié : plus de safran et de fruits confits, mais
une nouvelle forme, celle actuelle avec un dôme gonflé. C'est un long chemin,
celui qui mène de la France à Naples, qui implique à nouveau les nobles de
l'époque. Marie Antoniette, pour être précis, épouse de Louis XVI et sœur de
Maria Carolina d'Autriche, mariée au roi de Naples Ferdinand IV de Bourbon :
c'est la reine qui apporta à Naples, à la fin du XVIIIe siècle, des spécialités
telles que la béchamel, le gratin et aussi le baba. La première trace écrite
remonte à 1863 et se trouve dans le manuel de cuisine italienne de Vincenzo
Agnoletti, mais il faut attendre la fin du siècle pour que le baba devienne un
dessert populaire parmi la bourgeoisie napolitaine, consommé dès le début en
marchant, comme un vrai street food .
Baba au rhum ou
savarin, les deux désignent un gâteau gourmand et moelleux imbibé d'un sirop
alcoolisé. Vous pouvez le déguster seul ou comme dans cette recette accompagné
d'une crème montée à la vanille.
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| Servir la crème vanillée dans le baba coupé en deux. |
INGRÉDIENTS (15
PIÈCES)
Préparation des
babas
400 g de farine
4 g de sel
140 g de beurre
17 g de levure
17 g de miel
500 g d’œufs
Beurre pour les moules
Préparation du sirop
1 litre d’eau
500 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
grattée et ses graines
1 zeste d’orange non
traitée
1 zeste de citron non
traité.
Préparation de la
crème montée vanillée
1/2 gousse de vanille
grattée
1 l de crème liquide
200 g de sucre semoule
Trempage des babas
Les babas
Le sirop
Finition et
présentation
50 g de nappage
abricot
Rhum
PRÉPARATION
Étape 1 :
Préparation des babas
Préchauffer le four à
175°C. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs dans le bol du batteur et
pétrir la pâte en ajoutant les œufs un à un. La pâte doit se décoller des
parois de la cuve, et devenir élastique et lisse. À la main ou à l’aide d’une
poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules bouchons de 5 x 6 cm
préalablement beurrés. Laisser pousser en étuve tiède (de 30 à 35 °C) ou à
température ambiante pendant 1h30. La pâte doit légèrement déborder. Enfourner
pendant 25 minutes environ, en tournant la plaque à mi-cuisson. La durée de
cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les
babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.
Étape 2 :
Préparation du sirop
Verser l’eau, le
sucre, la gousse de vanille, les zestes d’orange et de citron dans une
casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, la couvrir et
laisser infuser 10 minutes.
Étape 3 :
Préparation de la crème montée vanillée
Fendre la gousse de
vanille en 2 dans le sens de la longueur, la gratter pour récupérer les graines
et mélanger celles-ci à la crème. Fouetter avec le sucre pour obtenir une crème
aux 3/4 montées (consistance « baveuse »).
Étape 4 : Trempage
des babas
Plonger les babas dans
le sirop chaud mais non brûlant. Les retourner avec une écumoire. Vérifier le
trempage : les babas doivent être bien imbibés. Les égoutter sur une grille.
Étape 5 : Finition
et présentation
Dresser les babas sur
des assiettes. Les lustrer avec le nappage abricot. Puis les couper en 2 et les
arroser de rhum. Servir la crème vanillée à part ou dans le baba coupé en deux.
