BABA AU RHUM

 LA RECETTE DU JOUR : LE BABA AU RHUM

 

Le baba napolitain est né en France

L'histoire du babà napolitain né en France ...

Peu de produits peuvent représenter l'art de la confiserie napolitaine aussi bien que le babà : doux, trempé dans du rhum, gourmand, traditionnel, le dessert napolitain est l'un des plus appréciés, tant dans la version classique qu'avec l'ajout de crème anglaise. Ses origines ont cependant peu à voir avec la Campanie : Flavia Amabile le raconte aussi dans son livre «Si nu 'babbà», où elle précise que le long voyage du bonbon commence à Lunéville, en Lorraine. Une recette qui lie Naples, la France et même la Pologne, car elle a été inventée par le roi polonais Stanislao Leszczyński , en exil en région française, qui a décidé d'ajouter un sirop de rhum au kugelhopf, un dessert typique qu'il jugeait trop sec.

Du kugelhop au babà au rhum

Mais rembobinons le ruban et procédons pas à pas : le kugelhopf est un gâteau traditionnel alsacien plutôt scénographique, gros et élancé, aujourd'hui préparé avec de longs temps de levée pour être doux et aérien. Au début, cependant, ce n'était pas tout à fait le cas et le souverain, en exil en Lorraine après avoir été détrôné deux fois lors des guerres entre les puissances européennes, a décidé de le mouiller pour prolonger sa douceur et le garder plus longtemps. Mais pas seulement : sa passion pour la cuisine l'a amené à améliorer la recette, en ajoutant trois étapes de levée, ainsi que d'autres ingrédients délicieux tels que des raisins secs, des fruits confits et du safran, une épice précieuse que Leszczyński avait découverte lors de son emprisonnement à Istanbul.

Le débarquement de "Ali Babà" à Paris

Bien sûr, ce n'était pas le baba tel que nous le connaissons aujourd'hui, mais on peut dire avec certitude qu'une version primordiale du dessert est née grâce au souverain polonais. L'ancêtre du babà, qu'il appela Ali Babà en l'honneur du protagoniste des «Mille et une nuits», débarqua alors à Versailles, où sa fille Maria, épouse de Louis XV de France, avait décidé de déménager avec le pâtissier de son père, Nicolas Stohrer . On est au début du XVIIIe siècle et à la cour le rhum jamaïcain fait fureur, jugé meilleur que le madère utilisé par Stanislao, qui n'a pourtant pas apprécié la modification apportée par sa fille, comme on le lit dans une conversation avec Voltaire : "Le mois dernier, ils m'ont présenté un Baba, comme ils l'appellent maintenant, tellement trempé dans l'alcool que je l'ai mis le feu. Il perd de la légèreté et de la mémoire ».

L'arrivée du baba à Naples

Une fois arrivé à Paris, le babà est encore modifié : plus de safran et de fruits confits, mais une nouvelle forme, celle actuelle avec un dôme gonflé. C'est un long chemin, celui qui mène de la France à Naples, qui implique à nouveau les nobles de l'époque. Marie Antoniette, pour être précis, épouse de Louis XVI et sœur de Maria Carolina d'Autriche, mariée au roi de Naples Ferdinand IV de Bourbon : c'est la reine qui apporta à Naples, à la fin du XVIIIe siècle, des spécialités telles que la béchamel, le gratin et aussi le baba. La première trace écrite remonte à 1863 et se trouve dans le manuel de cuisine italienne de Vincenzo Agnoletti, mais il faut attendre la fin du siècle pour que le baba devienne un dessert populaire parmi la bourgeoisie napolitaine, consommé dès le début en marchant, comme un vrai street food .

 

Baba au rhum ou savarin, les deux désignent un gâteau gourmand et moelleux imbibé d'un sirop alcoolisé. Vous pouvez le déguster seul ou comme dans cette recette accompagné d'une crème montée à la vanille.

Servir la crème vanillée dans le baba coupé en deux.

INGRÉDIENTS (15 PIÈCES)

Préparation des babas

400 g de farine

4 g de sel

140 g de beurre

17 g de levure

17 g de miel

500 g d’œufs

Beurre pour les moules

Préparation du sirop

1 litre d’eau

500 g de sucre semoule

1 gousse de vanille grattée et ses graines

1 zeste d’orange non traitée

1 zeste de citron non traité.

 

Préparation de la crème montée vanillée

1/2 gousse de vanille grattée

1 l de crème liquide

200 g de sucre semoule

 

Trempage des babas

Les babas

Le sirop

 

Finition et présentation

50 g de nappage abricot

Rhum

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des babas

Préchauffer le four à 175°C. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs dans le bol du batteur et pétrir la pâte en ajoutant les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve, et devenir élastique et lisse. À la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules bouchons de 5 x 6 cm préalablement beurrés. Laisser pousser en étuve tiède (de 30 à 35 °C) ou à température ambiante pendant 1h30. La pâte doit légèrement déborder. Enfourner pendant 25 minutes environ, en tournant la plaque à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les babas sitôt qu’ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille.

 

Étape 2 : Préparation du sirop

Verser l’eau, le sucre, la gousse de vanille, les zestes d’orange et de citron dans une casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, la couvrir et laisser infuser 10 minutes.

 

Étape 3 : Préparation de la crème montée vanillée

Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, la gratter pour récupérer les graines et mélanger celles-ci à la crème. Fouetter avec le sucre pour obtenir une crème aux 3/4 montées (consistance « baveuse »).

 

Étape 4 : Trempage des babas

Plonger les babas dans le sirop chaud mais non brûlant. Les retourner avec une écumoire. Vérifier le trempage : les babas doivent être bien imbibés. Les égoutter sur une grille.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Dresser les babas sur des assiettes. Les lustrer avec le nappage abricot. Puis les couper en 2 et les arroser de rhum. Servir la crème vanillée à part ou dans le baba coupé en deux.

Servir la crème vanillée à part