MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

MACARON SALÉ AU FOIE GRAS ET POMME

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Cette recette de macaron salée : de quoi surprendre tout le monde, cette recette de macarons au foie gras fait toujours de l’effet à l’apéritif.

 

INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)

Garniture

1 petit bloc de foie gras

2 pommes

1 cuillère à soupe de sucre

1 pincée de cannelle

 

Coques de macaron de base

 

PRÉPARATION

Préparez les coques de macarons selon la recette de base.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/02/macaron-recette-de-base.html 

 

Pour la compotée : pelez et coupez les pommes en petits dés. Faites-les cuire avec le sucre dans une casserole sur feu doux jusqu’à avoir une compotée. Ajoutez une pincée de cannelle

Laissez refroidir la compotée à température ambiante.

Assemblage

Garnissez les coques de macarons d’une cuillère de compotée et d’une lamelle de foie gras.

PAIN DE VIANDE À LA PROVENÇALE

PAIN DE VIANDE À LA PROVENÇALE

 

En ces temps reculés, les Provençaux se nourrissaient en grande partie de pain, de légumes verts, de très peu de viande, de gibier et de poissons sur les zones littorales. En effet, la viande était rare. Le bœuf et le mouton étaient élevés, non pas pour la boucherie, mais pour le travail et la laine. Avant 1910, le porc était signe de richesse. Son élevage devint accessible grâce à la pomme de terre. Il était plus facile de trouver de la viande salée de chèvre et plus rarement de vieux chevaux.

 

Aujourd’hui le pain de veau est à l’honneur, idéal froid avec de la salade ou sur du pain avec des cornichons.

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 01 heures

Temps de repos : 01 heures

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

600g de veau haché

1 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

2 tomates

1 c à soupe rase de fleur de sel aux herbes de Provence

1 c à café de poivre moulu

4 tranches de pain de mie

5cl de lait

1 œuf

120g de fromage pecorino râpé

1 c à soupe de raisin sec

1 c à soupe de noisettes concassées

1 c à soupe de persil haché

1 c à soupe de crème fraiche

Huile d’olive

Un peu de beurre

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four th 6.

Beurrer une terrine, saupoudrer de fleur de sel aux herbes de Provence.

Faire tremper le pain de mie dans du lait.

Dorer l’ail et l’oignon dans une poêle avec une c à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Laver les tomates, les épépiner et les couper en dés.

Dans un grand récipient, mélanger le veau haché, l’ail & l’oignon cuits, les dés de tomates, la cuillère à soupe de crème fraiche, la cuillère à soupe de fleur de sel et la cuillère à café de poivre. Bien mélanger.

Incorporer, l’œuf, la mie de pain essorée, le fromage râpé, les raisins secs, le persil haché.

Mélanger bien le tout afin d’avoir une pâte homogène.

Disposer la préparation dans la terrine. Bien appuyer pour tasser.

Parsemer de quelques dés de tomates, de noisettes concassées, de fleur de sel aux herbes de Provence, d’un peu de poivre.

Enfourner 1h.

Laisser tiédir avant de consommer.

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 

MACARON SALÉ AU SAUMON FUMÉ

 
Pas question de supprimer le sucre puisqu'il est indispensable à la réussite de la meringue et donc du macaron. On garnit simplement les coques avec une garniture salée.
 
INGRÉDIENTS (20 PIÈCES)
Pour les macarons :
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices pour pain d'épices (cannelle, muscade, gingembre, girofle...)
5 g de cacao en poudre non sucré
2 blancs d'œuf (80 g)
1 pincée de sel
60 g de sucre en poudre
1 pointe de colorant orange
 
Pour la ganache au saumon fumé
100 g de saumon fumé
120 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de poivre rose concassé
 
PRÉPARATION
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h
Débutez la recette par la préparation des coques de macarons.
A l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace avec la poudre d’amande, le cacao et le mélange 4 épices afin d’obtenir une fine poudre. Tamisez le tout afin d’ôter les grains d’amande.
Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Serrez les blancs avec le sucre en poudre et continuez à faire monter les blancs afin d’obtenir une meringue bien lisse et brillante. Ajoutez une pointe de colorant jaune tout en laissant tourner le batteur.
Passez au mélange. A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre à la meringue en prenant soin de soulever délicatement la pâte de haut en bas pour ne faire retomber que très légèrement les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte brillante et un peu plus liquide. Pensez à ne pas trop mélanger au risque de casser les blancs.
Sur un tapis de cuisson ou sur feuille sulfurisée, pochez les coques à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Laissez reposer et croûter la pâte pendant 1h à température ambiante.
Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir.
 
Préparation de la ganache au saumon
Pendant que les coques refroidissent, réalisez la ganache. Mixez le mascarpone avec le saumon fumé et le poivre rose afin d’obtenir une préparation bien homogène. Garnissez ensuite les macarons lorsque les coques sont bien refroidies.
Décorer avec un petit morceau de saumon fumé.

MACARON MOGADOR

MACARON MOGADOR

Aujourd’hui, le macaron, ce petit trésor de la cuisine française, craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur. Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l’acidité du fruit de la Passion, ce qui souligne les arômes.

 

INGRÉDIENTS (72 PIÈCES)

Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)

550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao

100 g de beurre à température ambiante

Cacao en poudre

 

Biscuit macaron Passion

300 g de poudre d’amande

300 g de sucre glace

7 blancs d’œufs (220 g)

5 g de colorant alimentaire jaune citron

Une toute petite pointe de couteau (soit 0,5 g environ de colorant rouge ou1/2 c. à c.)

300 g de sucre semoule

75 g d’eau minérale

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

 

Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie. Coupez les fruits de la Passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.

Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

 

Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu’elle soit crémeuse.

 

Étape 2 : Biscuit macaron Passion

 

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.

 

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

 

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

 

Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °. Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Étape 3 : Assemblage

 

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain.

MACARON RECETTE DE BASE

MACARON
 
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 
C’est Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français.
Au XIXe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.

 
RECETTE DE BASE
Le macaron parisien est ici réalisé avec une meringue italienne, à base de sucre cuit mélangé aux blancs d’œufs. Les coques peuvent être parfumées et colorées à souhait, avec de préférence, des arômes naturels et des colorants pâte. Les ganaches de macarons sont très variées, chaque recette est différente selon le parfum du macaron.
 
MATÉRIEL
1 poche à douille (douille 8 ou 10 mm)
1 mixeur
1 thermomètre à sucre
3 plaques de cuisson
Des feuilles de papier sulfurisé
1 batteur électrique
1 tamis fin
 
INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
2 x 75 g de blancs d’œufs (vieillis de 4 jours)
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
 
PRÉPARATION
Étape 1 :
Meringue à l’italienne
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.
Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.
Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.
 
Étape 2 :
Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.

 

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.

SOUFFLÉ AU COMTÉ

SOUFFLÉ AU COMTÉ

 

Le Comté AOP en quelques mots

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain et quelques communes de Saône et Loire. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ».

 

Ensuite c’est une question de temps ! Chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant d’être proposée aux gourmands. Certaines y séjournent même 12, 18, 24 mois voire plus. Ça prend du temps de prendre du goût !

 

Plat traditionnel Comtois, le soufflé au Comté est aussi facile à réussir que délicieux ! L'essayer, c'est l'adopter ! Produit au cœur des montagnes du Jura, le Comté est produit à partir de lait de vaches montbéliardes et simmentals. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les “fruitières". Les Routes du Comté permettent de découvrir cette tradition et ce savoir-faire du massif du Jura.

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 35 mn

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

160 g de Comté râpé

3 œufs

30 cl de lait

30 g de farine

60 g de beurre

1 pincée de noix de muscade râpé

Sel, poivre

 

INSTRUCTIONS :

Préparer la béchamel : faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, puis jeter la farine en pluie pour éviter les grumeaux et cuire quelques secondes en remuant. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais. Séparer les blancs d'œuf des jaunes. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser.

Verser le tout dans le moule beurré et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.

Vous pouvez également servir dans des petits moules individuels.

RISOTTO DE CROZETS & LANGOUSTINES

RISOTTO DE CROZETS & LANGOUSTINES

 

Vous aimez les recettes nouvelles et originales ? Vous aimez les pâtes et les risottos ? Pourquoi ne pas s'essayer à un risotto à base de crozets, ces petites pâtes alimentaires traditionnelles de Savoie, de forme carrée fabriquées à base de farine de Sarazin ou de blé dur.

Savez-vous d’où vient la forme caractéristique du crozet Alpina Savoie, ce petit carré de pâte qui vous rend génial ?

Son nom proviendrait du patois savoyard « croé » qui veut dire «petit» … Comme «petit carré de pâte»

En Tarentaise depuis des siècles, les savoyards confectionnaient au rouleau de généreux petits carrés de pâtes avec du blé, des œufs et … un authentique savoir-faire. Puis, ils confiaient au soleil le soin d’un séchage doux.

Les Crozets sont produits à Chambéry, capitale de la Savoie par la société ALPINA : www.alpina-savoie.com

Cette recette vous est proposée par Sophie Bise, Chef du restaurant une étoile au guide michelin "l'Auberge du Père Bise", restaurant situé à Talloire au bord du Lac d'Annecy et au pied du massif des Aravis en Haute Savoie.

 

Temps de préparation : 30 Minutes

Temps de Cuisson : 20 Minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

240g de Crozets Alpina

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1 courgette

60 gr de tomates confites

100g de Parmesan râpé

100g de jus de veau

8 pièces de Langoustines

Mélange d'herbes (roquette, cerfeuil, aneth, coriandre...)

 

INSTRUCTIONS

Faites cuire les Crozets 5 mn dans l’eau bouillante, rafraichissez-les et égouttez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes et oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez les Crozets.

Coupez en petits dés la carotte, la courgette et les tomates confites et faites-les revenir.

Rajoutez le jus de veau. Laissez mijoter quelques minutes.

Incorporez le parmesan râpé et une belle noix de beurre dans le risotto. Mélangez.

Faites sauter les langoustines à l’huile d’olive.

Disposez le risotto au fond d’une assiette. Ajoutez les langoustines et finissez avec la salade d’herbes assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande.