MACARON RECETTE DE BASE

MACARON
 
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
 
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
 
C’est Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les « maccherone » aux Français.
Au XIXe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.

 
RECETTE DE BASE
Le macaron parisien est ici réalisé avec une meringue italienne, à base de sucre cuit mélangé aux blancs d’œufs. Les coques peuvent être parfumées et colorées à souhait, avec de préférence, des arômes naturels et des colorants pâte. Les ganaches de macarons sont très variées, chaque recette est différente selon le parfum du macaron.
 
MATÉRIEL
1 poche à douille (douille 8 ou 10 mm)
1 mixeur
1 thermomètre à sucre
3 plaques de cuisson
Des feuilles de papier sulfurisé
1 batteur électrique
1 tamis fin
 
INGRÉDIENTS (40 PIÈCES)
200 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
2 x 75 g de blancs d’œufs (vieillis de 4 jours)
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
 
PRÉPARATION
Étape 1 :
Meringue à l’italienne
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour bien homogénéiser l’ensemble. Passer ce tant-pour-tant au tamis au-dessus d’un grand cul de poule.
Verser l’eau et le sucre semoule dans une casserole et porter le tout à 118-119° (bien surveiller!). Monter en même temps 75g de blancs d’oeufs avec la pincée de sel et le jus de citron.
Dès que le sucre cuit a atteint sa température, le verser sur les blancs en neige et continuer de battre à puissance moyenne pour aérer la meringue.
 
Étape 2 :
Mélanger les 75g de blancs d’œufs restants au tant-pour-tant pour obtenir une pâte d’amande épaisse. Ajouter la meringue italienne à cet appareil, puis « macaronner », c’est-à-dire mélanger délicatement l’ensemble à la corne ou à la maryse.

 

Remplir la poche à douille et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque sur deux autres plaques de cuisson à 150°C pendant 15 minutes.