Petits farcis provençaux

Définition de  Wikipedia

Les légumes farcis sont généralement réalisés à base de légumes du bassin méditerranéen : tomates, poivrons, courgettes, aubergines, choux, potirons, fenouil, artichauts, pomme de terre, oignons..., évidés et fourrés d'une farce composée des légumes évidés hachés, viande, ou chair à saucisse (ou poisson), mie de pain durcie, bouillie dans du lait, huile d'olive, herbes et aromates, éventuellement olives, chapelure ou parmesan... et cuits au four.

           Pour les petits farcis, on peut mettre que des tomates, mais en Provence on préfère varier les légumes : Tomates, courgettes (rondes si possible), gros oignons blanc, têtes de gros champignons de Paris, aubergines ou pommes de terre et même des petits poivrons (doux) rouges, jaunes ou vert.

Il faut d’abord préparer les légumes. Blanchir les oignons et les courgettes, couper les tomates en deux et enlever les pépins, peler et réserver les pieds des champignons. Ensuite, il faut creuser à la petite cuillère un espace dans chaque légume pour recevoir la farce.

Préparation de la farce : pour 4 ou 5 personnes, mélanger 500g de *chair à saucisse avec ce qui a été enlevé des légumes et haché, notamment le ou les cœurs d’oignons.

*La chair à saucisse est un mélange de viandes hachées et assaisonnées ; ici, c’est un mélange de porc avec des herbes de Provence.

Faire tremper dans du lait 5 tranches de pain de mie rassis mais pas secs dans du lait pendant 15 mn, les égoutter brièvement et les rajouter à la farce ainsi que 2 œufs entiers. Terminer avec 2 gousses d’ail hachés avec du persil. Mélanger le tout, saler si nécessaire et poivrer.

(Facultatif : vous pouvez ajouter du parmesan râpé)

Mettre les légumes dans un ou deux grands plats, garnir les légumes avec la farce, saupoudrer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Si vous ne farcissez que des tomates, comme elles rendent du jus, vous pouvez verser entre les légumes 120g de riz que vous mouillerez avec un verre d’eau. Faire cuire 50mn à four thermostat 6 (180°).

Lapin sauté chasseur

Petite histoire de la recette

La sauce chasseur qui arrose généralement le petit gibier que l'on ramenait de la chasse se compose traditionnellement et principalement de vin et de beurre. A l'origine utilisé pour accompagner les volailles et les oiseaux, son usage s'est élargi et il n'est plus rare d'en arroser viandes blanches et pâtes fraîches. Quant à la viande de lapin elle serait consommée depuis des siècles, en témoignent les ossements qui auraient été retrouvés dans des lieux d'habitation humaine datant probablement de l'époque de la Préhistoire. Riche en protéines et pauvres en cholestérol et en lipides, nous aurions tort de nous en priver. Surtout lorsqu'il est accompagné d'une sauce aussi gourmande !

Ingrédients pour 6 personnes :

•       1 lapin de 1,8 kg coupé en morceaux

•       4 cuillères à soupe d'huile

•       30 g de farine

•       4 échalotes

•       200 g de lardons fumés

•       4 gousses d'ail

•       30 cl de vin blanc sec

•       15 cl de bouillon de volaille

•       2 tomates

•       3 carottes

•       250 g de champignons de Paris

•       1 bouquet garni

•       Sel et poivre du moulin

Phases techniques pour Lapin sauté chasseur :

Pour réaliser cette recette de lapin sauté chasseur, commencer par préparer tous les ingrédients.

1.       Peler les échalotes et les émincer finement.

2.       Faire de même avec les gousses d'ail.

3.       Faire chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une cocotte en fonte.

4.       Ajouter les légumes émincés et les faire suer quelques minutes à feu modéré.

5.       Pendant ce temps, éplucher et émincer les carottes en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur.

6.       Les ajouter aux échalotes et faire suer quelques minutes de plus.

7.       Découper le lapin en morceaux. (Pour plus de facilité, vous pouvez demander à votre boucher de vous le découper. Il a plus l'habitude !)

8.       Ajouter les lardons fumés aux légumes......et les morceaux de lapin.

9.       Les faire dorer de tous les côtés......puis singer (Singer c'est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée).

10.   Remuer avec une spatule pour bien mélanger la farine.

11.   Mouiller avec le vin blanc......et le bouillon de volaille.

12.   Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire à couvert et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

13.   Pendant ce temps, monder, épépiner et concasser grossièrement les tomates. Ôter le pied terreux des champignons, les laver et les couper en lamelles (vous pouvez vous aider d'un coupe champignons).

14.   Ajouter les tomates et les champignons dans la cocotte...

15.   Poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes.

16.   Au terme de la cuisson retirer le couvercle et retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Accompagnement

Ce plat est succulent accompagné de pâtes fraîches.

Cassolettes de noix de Saint Jacques au vin blanc

Cassolettes de noix de Saint Jacques 

au vin blanc

Ingrédients : Recettes pour 4 personnes

-       Une vingtaine de noix de St Jacques (pour cette recette vous pouvez utiliser des noix surgelées)

-     4 coquilles Saint Jacques vides (pour la présentation)

-       1 échalote

-       1 noix de beurre

-       1 filet d’huile

-       50 ml de vin blanc

-       100 ml de crème fraîche

-       50 g de petits champignons de Paris

-       Un peu de persil et d’estragon hachés

-       Sel et poivre

Préparation :

• Un peu à l’avance faites décongeler les St Jacques au frais sur une assiette. Ciselez l’échalote.
• Faites fondre le beurre dans une poêle avec l’huile puis faites cuire les noix de St Jacques 1 minute de chaque côté, le temps qu’elles prennent une légère coloration. Réservez
• Dans la même poêle faites suer l’échalote ciselée et déglacez au vin blanc. Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en deux. Laissez cuire deux minutes supplémentaires avant de verser la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Si nécessaire vous pouvez épaissir la sauce avec un peu de maïzena ou de fond de poisson.
• Répartissez les St Jacques dans les cassolettes ou dans les coquilles Saint-Jacques vides et versez la sauce par-dessus. Laissez cuire à couvert 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
• Parsemez de persil et d’estragon hachés juste avant le service.

La recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=48uqtsTfSTs

recette suggérée par Kris, source : blog.recettes-2-cuisine.com

Crème de lentilles au foie gras

 Pour Noël : Petite entrée festive

Ingrédient pour 30 personnes

•       Lentilles vertes  : 1500 g

•       Foie gras entier de canard  : 1125 g

•       échalote  : 7,5

•       Bouquet garni  : 7,5

•       Bouillon de volaille  : 7,5 l

•       Beurre  : 188 g

•       Crème liquide  : 150 cl

•       Sel

•       Poivre

Etapes de préparation

-       Pelez et hachez l’échalote. Rincez les lentilles.

-       Faites légèrement dorer l’échalote dans le beurre chaud, ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, portez à frémissements et laissez cuire 30 min à couvert. Salez.

-       Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon pour obtenir une crème. Salez, poivrez.

-       Remplissez à mi-hauteur 6 verrines de crème de lentilles, garnissez de lamelles de foie gras et servez avec des mouillettes de pain grillé.

Aligot à l'ancienne

Aligot à l'ancienne

La recette en vidéo, cliquez ici

Ingrédients pour 6 personnes

-       300 g de tomme fraîche d'Auvergne

-       500 g de pomme de terre farineuses

-       50 g de beurre

-       20 cl de crème fraîche

-       1 gousse d'ail

-       Poivre

-       Sel

Préparation

Étape 1

Faites cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 à 30 min dans une casserole d'eau.

Égouttez.

Réduisez-les ensuite une purée et assaisonnez avec le beurre, la crème, l'ail pilé, très peu de sel et du poivre.

Étape 2

Détaillez le fromage en très fines lamelles. Sur feu doux, ajoutez le fromage à la purée.

Étape 3

Pendant au moins 15 min, battez la masse avec une grande cuillère en bois, en formant des "huit", et en la soulevant jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole et qui file.

Étape 4

Servez dans chaque assiette : soulevez un grand ruban d'aligot et coupez-le au ciseau.

Vous pouvez servir l'aligot avec des saucisses grillées ou des tranches de lard rissolées.

Vidéos de comment ficeler un rosbif

Préparation d'un rosbeef de la maison Le Floch :

https://www.youtube.com/watch?v=ugstF51Vky8  (vidéo de 9’56’’)

Le bardage et le ficelage d'un rosbif - Les conseils du boucher en vidéo : 

https://www.youtube.com/watch?v=IQ1dyf2Fvg4 (vidéo de 3’18’’)

Technique de cuisinier :

https://www.youtube.com/watch?v=bafXF_K_m50 (vidéo de 2’15’’)

Recette de Rôti de boeuf inratable

Recette de Rôti de boeuf inratable

Un rôti de boeuf cuit à la perfection pour tout repas dominical et repas en famille !

Un rosbif cuit en toute simplicité pour un maximum de saveurs...

Ingrédients (4 personnes)

• 1 filet de bœuf de 1 kg
• 4 gousses d'ail
• 1 belle noix de beurre
• 1 filet d'huile d'olive
• Sel
• Poivre du moulin
• Thym (facultatif)

Préparation

1. Étape 1 :

   Commencez par saler le rôti sur toutes ses faces. Faites chauffer un beau filet d'huile d'olive dans une poêle.

2. Étape 2 :

   Posez délicatement le rôti dans la poêle bien chaude et faites bien dorer le rôti sur toutes ses faces.

   Préchauffez le four à 200°C ou Th.7.

3. Étape 3 :

   Posez le rôti dans un plat allant au four. Déposez sur le dessus des noix de beurre et un filet d'huile d'olive.

4. Étape 4 :

   Ecrasez légèrement les gousses d'ail tout en conservant la peau et posez les au fond du plat. Parsemez le rôti de thym. Le cuire 15 à 20 minutes en l'arrosant 1 à 2 fois pendant la cuisson.

5. Étape 5 :

   A la sortie du four, posez le rôti sur une grille, elle-même posée sur le plat afin de récupérer le jus qui va s'égoutter. Poivrez et laissez reposer le rôti 15 à 20 minutes couvert d'un papier aluminium.

6. Étape 6 :

   Servez dans des assiettes chaudes avec le jus réchauffé.

Le conseil du Chef 

Sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant et la laisser à température ambiante. Plus de conseils en suivant cette vidéo : Recette de Rôti de boeuf inratable en video 

Oursinade marseillaise

Oursinade (oursinado)

Suggestion pour Noël

D’après la Bible de la Cuisine provençale : Le Reboul 

Le Reboul en vente sur Amazone.fr

Ingrédients pour l’oursinade marseillaise :

Pour 6 personnes :

24 oursins ou un verre de purée d’oursins

6 tranches de baudroie

Quelques tronçons de loup, de daurade et de sole

1 oignon

1 carotte

6 jaunes d’œufs

20 cl de vin blanc

1/2 litre d’eau

40 cl de fumet de poisson

Huile d’olive

Farine

Persil, laurier

Sel & poivre

Pain

Mettez dans une casserole large 5 ou 6 tranches de baudroie, quelques tronçons de loup, de daurade et de sole ; ajoutez un oignon et une carotte émincés, un peu de persil et une feuille de laurier ; mouillez avec un verre de vin blanc, 1/2 litre d’eau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites cuire à couvert et retirez de côté.

D’autre part, mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 6 jaunes d’œufs ; ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de poisson et posant la casserole dans de l’eau bouillante, c’est-à-dire au bain-marie, fouettez ce mélange jusqu’à ce qu’il forme une crème épaisse ; ajoutez alors à cette crème 2 décilitres, soit environ un verre de purée d’oursins.

Vous aurez, au préalable, dressé sur un plat creux des tranches de pain comme pour la bourride ; imbibez-les également avec le bouillon de poisson réservé, versez ensuite la crème d’oursins par-dessus et envoyez en même temps le poisson, que vous dressez sur un autre plat.

Alouettes sans têtes

Paupiettes de bœuf ou alouettes sans têtes (paquetoun de biou)

d'après la Bible de la Cuisine provençale: Le Reboul

 le Reboul en vente sur Amazone.fr 

Les alouettes sans tête : voilà un plat typiquement marseillais !

C'est, avec la bouillabaisse et les pieds-paquets, le top 3 des recettes de notre belle cité phocéenne.

A Marseille, on trouve des alouettes chez tous les bouchers. Mais n'hésitez pas à les commander, surtout en période de fête car c'est un plat que l'on réalise souvent lors des repas familiaux.

Ingrédient :

-       8 petites tranches de paleron

-       Petit salé

-       Bardes de lard

-       Ail

-       Persil

-       Sel & poivre

-       Épices : laurier, thym

-       1 carotte émincé

-       1 oignon émincé

-       1 verre de vin blanc

-       3 cuillerées à pot de bouillon

-       1 cuillerée à bouche de fécule

1.       Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien.

2.       Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon émincés.

3.       Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer.

4.       Lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu.

5.       Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu’elles aient une belle couleur glacée.

6.       Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau.

7.       Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par-dessus.