AÏOLI DE LIEU

Originaire de Nice, Julia Sedefdjian s'installe à Paris et débute comme commis aux Fables de la Fontaine, établissement auréolé d'une étoile au Guide Michelin. Elle devient alors chef à tout juste 20 ans et réussit le tour de force de conserver ce macaron après un an seulement aux commandes de ce restaurant faisant la part belle aux produits de la mer. Fin 2017, Julia Sedefdjian quitte ce restaurant pour ouvrir Baïeta, un restaurant imaginé avec son ancien sous-chef des Fables de la Fontaine.

Découvrez ce plat phare de Julia Sedefdjian, chef du restaurant Baïeta à Paris.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Poisson

• 4 pavés de lieu jaune (180 g chacun)
• 150 g de gros sel
• 4 branches de thym
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Garniture

• 8 mini-carottes fanes
• 8 cébettes
• 4 petits navets ronds
• 4 pommes de terre
• 1 dose de safran
• 4 artichauts
• 5 cl de vin blanc
• 2 oignons rouges
• Sucre semoule

Coulis et sauce aïoli

• 2 betteraves cuites
• 4 gousses d’ail
• 150 g d’huile de tournesol

PRÉPARATION

Poisson

Recouvrir les pavés de lieu de gros sel pendant 5 min. Rincer et sécher. Déposer chaque pavé sur un morceau de film étirable. Poivrer et déposer une branche de thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Replier le film en formant un beau rectangle. Réserver au frais.

Garniture

Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Ne garder que le blanc des cébettes avec environ 5 cm de vert. Les plonger dans l’eau pendant 2 min.

Éplucher les navets, les tailler en 4 et les cuire pendant 6 min. Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et les plonger 8 min dans de l’eau frémissante salée et safranée.

Tourner les artichauts. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Couper les oignons en 8. Déposer les quartiers sur une plaque huilée, assaisonner puis saupoudrer de sucre semoule. Enfourner pendant 15 min à 180 °C.

Coulis et sauce aïoli

Éplucher les betteraves. Les mixer avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre. Piler les gousses d’ail au mortier et monter à l’huile. Saler et poivrer.

Dressage

Réchauffer les légumes 6 min au four et cuire le poisson à la vapeur à 100°C pendant 5 min. Disposer les légumes en quinconce sur chaque assiette. Dresser chaque pavé de lieu à côté, et décorer de points de sauce aïoli et de coulis de betterave. Terminer par une touche de fleur de sel !