GRATIN DAUPHINOIS

Grand classique de la gastronomie française, le gratin dauphinois comme son nom l'indique est une recette originaire de la région du Dauphiné. La vraie recette de ce gratin ne contient pas de fromage et il ne faut surtout pas laver les pommes de terre après les avoir coupées car l'amidon qu'elles contiennent servira à la liaison de la crème et du lait. Autre sujet de débat : crème et lait ou que crème et que lait ? Bref, les proportions varies d'une personne à l'autre mais également la variété des pommes de terre utilisées donneront un goût unique à chaque recette. C'est formidable pour un plat contenant si peu d'ingrédients !

Le gratin dauphinois se définit par sa simplicité, mais sa composition fait l'objet d'un débat passionné entre puristes et chefs.

Le "vrai" gratin dauphinois : Selon la tradition, il ne contient jamais de fromage ni d'œufs. La recette originelle repose sur des pommes de terre coupées en fines rondelles, du lait entier ou de la crème fraîche, de l'ail (pour frotter le plat) et parfois une pincée de noix de muscade. Le véritable gratin dauphinois est un monument de la cuisine française. Son onctuosité provient uniquement de l'amidon des pommes de terre qui lie le mélange de lait et de crème.

Initialement considéré comme un "plat du pauvre" ou un plat de subsistance pour les paysans de montagne, il est aujourd'hui l'un des dix plats préférés des Français. Il symbolise le passage d'une cuisine régionale rustique à un classique universel présent sur toutes les tables. 

Les Ingrédients de Base (pour 4 à 6 personnes) 

Pommes de terre : 1,2 kg à 1,5 kg de variétés à chair ferme ou fondante (type Monalisa, Charlotte ou Amandine).

Liquides : Un mélange de 40 cl de lait entier et 40 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum).

Aromates : 2 gousses d'ail, de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre blanc.
Finition : Environ 20 g de beurre pour le plat.

Les Étapes Clés de la Réussite

1. Préparation des pommes de terre : Épluchez-les et coupez-les en rondelles fines (2 à 3 mm) à la mandoline. Important : Ne les rincez pas après la coupe pour conserver l'amidon indispensable au liant.
2. Infusion et pré-cuisson : Frottez votre plat à gratin avec une gousse d'ail. Vous pouvez faire précuire les rondelles 10 à 15 minutes dans le mélange lait/crème assaisonné (ail haché, muscade, sel, poivre) avant de les enfourner pour gagner en fondant.
3. Cuisson douce : Disposez les pommes de terre dans le plat beurré, recouvrez du liquide de cuisson et ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus. Enfournez à 180°C pendant environ 50 minutes à 1 heure. Le sommet doit être bien doré et l'intérieur fondant comme du beurre. 

 

Astuces de Chefs

• Le repos : Laissez reposer le gratin 5 à 20 minutes après la sortie du four pour que la sauce se fige légèrement.

·         L'astuce de Bernard Loiseau : Utiliser de la crème déjà chaude pour garantir un moelleux exceptionnel.

·         La veille : Ce plat est souvent considéré comme meilleur réchauffé le lendemain.