Plat culte de la gastronomie française : voici la recette historique de la gratinée à l’oignon du café de la paix de Paris, avec le Chef_Laurent André !
L’histoire de la gratinée à l'oignon du Café de la Paix est intimement liée à l'évolution de Paris sous le Second Empire. Ce plat incarne la transition d’une soupe populaire à un monument de la gastronomie bourgeoise.
L'inauguration impériale de 1862
Le 30 juin 1862, le Café de la Paix ouvre ses portes place de l'Opéra, inauguré en grande pompe par l'Impératrice Eugénie. Dès le premier jour, la soupe à l'oignon gratinée figure au menu d'ouverture.
À cette époque, le plat surprend : la soupe à l’oignon est historiquement considérée comme « la soupe des pauvres » depuis l'époque romaine. Mais le restaurant choisit de l'anoblir en utilisant un bouillon de bœuf corsé et des oignons très lentement confits au beurre.
Le mythe de la "Gratinée des Halles"
Au XIXe siècle, la soupe à l'oignon connaît un immense succès populaire à Paris grâce au quartier des Halles. Ouvriers, forts des Halles et fêtards s'y retrouvent au petit matin pour reprendre des forces.
Le Café de la Paix capte cette tendance des boulevards parisiens en proposant sa propre version, dite « bourgeoise ». Contrairement aux versions de rue parfois légères, celle du Café de la Paix s'enrichit d'un gratinage généreux au fromage affiné et d'un déglaçage minutieux au vin blanc, séduisant une clientèle d'artistes, de politiques et d'écrivains (comme Émile Zola ou Guy de Maupassant) à la sortie des théâtres.
Le secret des archives et la pérennité
La recette servie aujourd'hui est restée inchangée. Lors de son arrivée en 2016, le chef exécutif Laurent André s’est plongé dans les archives de l’établissement pour retrouver les notes techniques exactes élaborées en 1862.
Aujourd’hui, l'établissement sert des milliers de gratinées chaque mois selon ce protocole immuable. Le plat est même devenu un repère temporel de l'histoire culinaire parisienne, affichant fièrement la mention « Recette de 1862 » sur la carte de l'institution.
La légende royale de Louis XV
La légende attribue l'invention de la version moderne au roi Louis XV au cours du XVIIIe siècle.
La faim nocturne : De retour d'une longue journée de chasse à Versailles, le roi se retire dans son pavillon de chasse. Pris d'une faim de loup en pleine nuit, il inspecte le garde-manger royal.
Le miracle du placard : Les cuisines sont presque vides. Le souverain n'y trouve que des oignons, du beurre et une bouteille de Champagne.
L'improvisation : Ne voulant pas réveiller ses cuisiniers (ou aidé par un valet astucieux), il fait caraméliser les oignons dans le beurre avant de mouiller le tout avec le Champagne. La première soupe à l'oignon "noble" venait de naître, troquant l'eau des paysans pour un bouillon royal.
L'inauguration impériale de 1862
Le 30 juin 1862, le Café de la Paix ouvre ses portes place de l'Opéra, inauguré en grande pompe par l'Impératrice Eugénie. Dès le premier jour, la soupe à l'oignon gratinée figure au menu d'ouverture.
À cette époque, le plat surprend : la soupe à l’oignon est historiquement considérée comme « la soupe des pauvres » depuis l'époque romaine. Mais le restaurant choisit de l'anoblir en utilisant un bouillon de bœuf corsé et des oignons très lentement confits au beurre.
Le mythe de la "Gratinée des Halles"
Au XIXe siècle, la soupe à l'oignon connaît un immense succès populaire à Paris grâce au quartier des Halles. Ouvriers, forts des Halles et fêtards s'y retrouvent au petit matin pour reprendre des forces.
Le Café de la Paix capte cette tendance des boulevards parisiens en proposant sa propre version, dite « bourgeoise ». Contrairement aux versions de rue parfois légères, celle du Café de la Paix s'enrichit d'un gratinage généreux au fromage affiné et d'un déglaçage minutieux au vin blanc, séduisant une clientèle d'artistes, de politiques et d'écrivains (comme Émile Zola ou Guy de Maupassant) à la sortie des théâtres.
Le secret des archives et la pérennité
La recette servie aujourd'hui est restée inchangée. Lors de son arrivée en 2016, le chef exécutif Laurent André s’est plongé dans les archives de l’établissement pour retrouver les notes techniques exactes élaborées en 1862.
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| Le consommé Sévigné et la soupe à l'oignon gratinée font partie des must de la carte. |
Aujourd’hui, l'établissement sert des milliers de gratinées chaque mois selon ce protocole immuable. Le plat est même devenu un repère temporel de l'histoire culinaire parisienne, affichant fièrement la mention « Recette de 1862 » sur la carte de l'institution.
La légende royale de Louis XV
La légende attribue l'invention de la version moderne au roi Louis XV au cours du XVIIIe siècle.
La faim nocturne : De retour d'une longue journée de chasse à Versailles, le roi se retire dans son pavillon de chasse. Pris d'une faim de loup en pleine nuit, il inspecte le garde-manger royal.
Le miracle du placard : Les cuisines sont presque vides. Le souverain n'y trouve que des oignons, du beurre et une bouteille de Champagne.
L'improvisation : Ne voulant pas réveiller ses cuisiniers (ou aidé par un valet astucieux), il fait caraméliser les oignons dans le beurre avant de mouiller le tout avec le Champagne. La première soupe à l'oignon "noble" venait de naître, troquant l'eau des paysans pour un bouillon royal.
20 g de beurre
6 oignons (idéalement oignons doux des Cévennes AOP), finement émincés
1/2 jus de citron
1 c. à café de sucre
8 g de sel fin
2 gousses d’ail finement hachées
10 cl de vin blanc sec
2 L de bouillon (de bœuf ou de volaille)
Poivre du moulin
8 tranches de baguette (env. 2 cm d’épaisseur)
10 g de beurre fondu (facultatif)
60 g de gruyère râpé
2/ Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 3 minutes pour bien les colorer. Remuez régulièrement. Ajoutez l’ail et laissez revenir quelques secondes.
3/ Déglacez avec le vin blanc et le jus de citron, grattez les sucs et portez à ébullition. Laissez réduire environ 8 minutes (le liquide doit diminuer des deux tiers).
4/ Ajoutez le bouillon. Portez de nouveau à ébullition, salez, poivrez, puis laissez mijoter pendant 1h (ou moins)
5/ Pendant ce temps, coupez de fines tranches de pain, badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (en les retournant en cours de cuisson).
6/ Dressage : répartissez la soupe dans des bols allant au four (remplis aux 3/4). Ajoutez les croûtons puis le fromage râpé.
7/ Enfournez à 180°C pendant 5 minutes, puis terminez 1 à 2 minutes sous le grill pour obtenir une belle gratination.
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