La recette des moules de corde cuites
en cataplana est un aller-retour express entre l'iode de l'Atlantique
et les épices du Sud. Popularisée par de grands chefs comme Éric Frechon, cette
préparation associe une cuisson à l'étouffée dans un plat traditionnel
portugais à un parfum généreux de curry.
Les ingrédients principaux
3 kg de moules de corde (comptez environ 750 g ou 1 litre par personne pour un plat principal)
20 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou gros plant nantais)
10 cl de crème fraîche épaisse (entière pour apporter de la gourmandise)
3 belles échalotes (ciselées finement)
1 branche de céleri (coupée en très petits dés ou brunoise)
2 gousses d'ail (hachées)
50 g de beurre (pour faire suer les aromates)
L'assaisonnement et les épices
1 cuillère à soupe rase de poudre de curry (ajustez selon la puissance de votre épice)
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
Poivre du moulin (attention : ne salez pas, le jus naturel des moules apportera tout le sel nécessaire)
Pour suivre la recette étape par étape en vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol
La cuisson : Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites suer les aromates (échalotes, céleri, ail)
et les herbes, ajoutez le curry puis les moules. Mouillez avec le vin blanc et
couvrez hermétiquement jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, puis liez avec la
crème.
1. La chronologie parfaite dans la cocotte
Respecter cet ordre précis permet de torréfier l'épice sans la brûler et de ne pas surcuire les moules.
Le démarrage (2 min) : Faites fondre les 50 g de beurre dans la cataplana ouverte. Ajoutez les échalotes, la brunoise de céleri, l'ail, le thym et le laurier. Faites suer à feu moyen sans coloration.
Le secret du curry (1 min) : Saupoudrez la cuillère de curry directement sur ce mélange. Remuez bien pendant une minute. La chaleur du beurre va libérer toutes les huiles essentielles et le parfum de l'épice.
Le mouillage (1 min) : Versez les 20 cl de vin blanc sec. Montez le feu et laissez bouillir une minute pour faire évaporer l'acidité de l'alcool.
La cuisson étouffée (4 à 5 min) : Jetez les 3
kg de moules nettoyées d'un coup. Mettre le couvercle. Laissez cuire à feu vif.
La pression de la vapeur va ouvrir les moules de façon ultra-homogène.
La finition : Ouvrez la cocotte (attention à la vapeur brûlante). Retirez le thym et le laurier.
2. L'astuce pour une sauce parfaitement liée
Si vous ajoutez la crème directement dans le jus de cuisson très chaud, elle risque de trancher (se séparer) et de rester trop liquide à cause de la grande quantité d'eau relâchée par les moules.
Voici la technique de chef pour obtenir une
texture nappante et veloutée :
Le geste pro : Une fois la cocotte ouverte, utilisez une écumoire pour transférer rapidement toutes les moules ouvertes dans un grand plat de service chaud. Laissez tout le jus de cuisson au fond de la cocotte.
La liaison : Ajoutez les 10 cl de crème fraîche épaisse directement dans ce jus chaud.
La réduction : Portez à forte ébullition à découvert pendant 2 à 3 minutes en fouettant énergiquement. Le jus va réduire, s'émulsionner avec le beurre et la crème, et s'épaissir légèrement.
Le dressage : Versez cette sauce bien jaune,
mousseuse et parfumée directement sur vos moules chaudes avant de servir.
Pour suivre la recette étape par étape en
vidéo :
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol
Respecter cet ordre précis permet de torréfier l'épice sans la brûler et de ne pas surcuire les moules.
Le démarrage (2 min) : Faites fondre les 50 g de beurre dans la cataplana ouverte. Ajoutez les échalotes, la brunoise de céleri, l'ail, le thym et le laurier. Faites suer à feu moyen sans coloration.
Le secret du curry (1 min) : Saupoudrez la cuillère de curry directement sur ce mélange. Remuez bien pendant une minute. La chaleur du beurre va libérer toutes les huiles essentielles et le parfum de l'épice.
Le mouillage (1 min) : Versez les 20 cl de vin blanc sec. Montez le feu et laissez bouillir une minute pour faire évaporer l'acidité de l'alcool.
La finition : Ouvrez la cocotte (attention à la vapeur brûlante). Retirez le thym et le laurier.
Si vous ajoutez la crème directement dans le jus de cuisson très chaud, elle risque de trancher (se séparer) et de rester trop liquide à cause de la grande quantité d'eau relâchée par les moules.
Le geste pro : Une fois la cocotte ouverte, utilisez une écumoire pour transférer rapidement toutes les moules ouvertes dans un grand plat de service chaud. Laissez tout le jus de cuisson au fond de la cocotte.
La liaison : Ajoutez les 10 cl de crème fraîche épaisse directement dans ce jus chaud.
La réduction : Portez à forte ébullition à découvert pendant 2 à 3 minutes en fouettant énergiquement. Le jus va réduire, s'émulsionner avec le beurre et la crème, et s'épaissir légèrement.
https://youtu.be/m9Tka-mf8Xw?si=V4tJvFflNew9M7Ol
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