FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

FILET DE SOLE NANTUA, ÉPINARDS À PEINE CRÉMÉS

Un des chef-d ’œuvres de la gastronomie française

 

La sauce Nantua accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey, et qui se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

3 soles de petit bateau de 600 g

 

Les écrevisses

20 écrevisses

1 échalote

1 gousse d'ail

1 branche d'estragon

1 c. à s. d'huile d'olive

15 g de beurre demi-sel

2 branches de thym frais

5 cl de vin blanc sec

5 cl de cognac

5 grains de poivre noir

 

La sauce Nantua

Les têtes des écrevisses

1 c. à s. d’huile d’olive

60 g de beurre

50 g de carotte

50 g de fenouil bulbe

1 échalote

2 gousses d’ail

1 c. à s. de concentré de tomate

3 cl de cognac

5 cl de vin blanc sec

1 c. à s. de crème mi-montée

25 cl de fond blanc

100 g de tomates fraîches

1 bouquet garni

1 bois de fenouil sec

5 grains de poivre noir

 

Les épinards

800 g de feuilles d’épinard

15 g de beurre

1 gousse d’ail

15 g de beurre de crustacé

25 cl de crème liquide

12 g de purée de truffe

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Les écrevisses

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez leur boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Disposez-les séparément dans deux passoires afin qu’elles puissent s’égoutter. Taillez l’échalote en rondelles de 3 mm sans retirer la peau, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche d’estragon entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive à feu vif, puis saisissez les queues jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel, le thym, l’ail, l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, puis couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

 

Étape 2 : La sauce nantua

À l’aide de ciseaux, taillez les têtes et les pinces des écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les écrevisses à feu vif. Une fois les carcasses bien rougies, baissez le feu et ajoutez le beurre. Épluchez et émincez la carotte, le fenouil, l’échalote et l’ail. Ajoutez cette garniture ainsi que le concentré aux écrevisses et faites-la compoter. Déglacez au cognac et au vin blanc, faites réduire à sec, crémez avec la crème mi-montée* et arrosez de fond blanc à hauteur. Lavez les tomates fraîches, coupez-les en quartiers et ajoutez-les avec le bouquet garni, le bois de fenouil et le poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min en écumant régulièrement. Retirez du feu, prélevez un quart du liquide et réservez-le. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.

 

Étape 3 : Les soles

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Habillez et videz les soles, puis levez-les en filets. Une fois les filets prêts, battez-les légèrement et beurrez-les à l’aide d’un pinceau. Roulez-les avant de les disposer dans un plat sabot, puis saisissez-les au four pendant 1 min.

 

Étape 4 : Les épinards

Lavez et séchez les feuilles d’épinard. Faites chauffer une sauteuse avec 15 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, ajoutez les épinards puis remuez-les à l’aide d’une fourchette piquée d’1 gousse d’ail. Égouttez les épinards à l’aide d’une passoire. Saisissez les queues d’écrevisses dans un sautoir en ajoutant le beurre de crustacés.

 

Étape 5 : Dressage

Faites réduire la crème liquide. Dressez les épinards en assiette, saucez avec la crème, puis disposez les soles en filets et les queues d’écrevisses. Ajoutez la sauce Nantua sur les soles et ajoutez enfin quelques pointes de purée de truffe.

 

Conseils du sommelier

Un Crozes-Hermitage blanc (Rhône) ou un Auxey-Duresses blanc (Bourgogne).