DAUBE DE VEAU AUX OLIVES

DAUBE DE VEAU AUX OLIVES

La daube ou plutôt les daubes sont des spécialités culinaires d'origine provençale (en provençal « adòba », « adobo »^[1], qui aurait donc dû s'écrire en français « adobe », ou « dobe »). Le nom de cette préparation vient sans doute du provençal « adobar » (« adouba », en graphie félibréenne) qui signifie « préparer », « arranger ».

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 kg d'épaule de veau désossée ou de sauté de veau

2 oignons

6 gousses d’ail

6 carottes

150 g de lardons fumés

1 cuil. à soupe de farine

1 cuil. à soupe de concentré de tomates

50 cl de vin blanc

1 bouquet garni

60 g d’olives noires dénoyautées

60 g d’olives vertes dénoyautées

1 petit bouquet de coriandre

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

Couper la viande en cubes et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons. Peler et hacher les gousses d’ail. Éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Faire colorer la viande à feu vif, saler et poivrer. Retirer le tout de la cocotte et réserver dans un plat.

 

Faire chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans la cocotte ayant servi à la cuisson de la viande et faire revenir les oignons et les lardons pendant quelques minutes.

 

Remettre la viande dans la cocotte et saupoudrer de farine. Mélanger. Ajouter l’ail, le concentré de tomate, le vin blanc et le bouquet garni. Mélanger de nouveau. Saler et poivrer.

 

Placer la cocotte sans couvercle dans le four en mode combiné, à 150°C et 30% d’humidité. Faire cuire pendant environ 1 h 30.

 

Ajouter les carottes et les olives, mélanger et prolonger la cuisson de 45 min en mode combiné, à 150 °C et 20 % d’humidité.

 

Au moment de servir, parsemer le plat de feuilles de coriandre ciselées et accompagner de purée ou de pommes de terre vapeur.