GRATIN DAUPHINOIS

Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise (Sud-Est de la France), à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).

Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788 (à la veille de la Révolution française) à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans.

 

Le choix des pommes de terre joue un rôle dans le goût et la fermeté du plat.

Les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin. Les Amandines permettent d'obtenir un gratin encore plus fondant. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois.

 

Le gratin est à l'origine préparé avec du lait fermier, un lait riche. De nos jours, il est fréquent d'utiliser un mélange de lait et de crème.

Le gratin dauphinois est généralement assaisonné avec de l'ail et de la noix de muscade.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

500g de pommes de terre (Amandine ou Belle de Fontenay)

55cl de crème liquide

40cl de lait entier

1 gousse d'ail

9g de sel

1g de poivre

40g de beurre

 

PRÉPARATION :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6), frottez le plat avec l'ail, sans laisser de morceaux, puis beurrez-le.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les sous un filet d'eau sans les faire tremper. Émincez-les très finement à l'aide d'une mandoline, de façon à voir au travers.

Mouillez les pommes de terre émincées dans un grand saladier avec le lait et 30cl de crème liquide. Laissez tremper pendant 5min en remuant de temps en temps.

Versez la préparation dans le plat à gratin, salez, poivrez, puis faites bouillir le tout sur la plaque du fourneau. À ébullition, parsemez de quelques noisettes de beurre frais.

Réduisez le four à 150°C (th. 5) et enfournez le plat pendant une heure.

Retirez le plat du four et ôtez la peau formée sur le dessus du gratin. Incorporez ensuite les 25cl restants de crème liquide en remuant délicatement avec une fourchette de cuisine.

Enfournez de nouveau 1 heure, toujours à 150°C (th. 5). En fin de cuisson, le gratin doit être coloré et non croûté. Servez chaud.

 

Le conseil du chef :

Le gratin est encore meilleur quand il est réchauffé.