Le porc occupe une place de choix dans la gastronomie
française, des expressions comme « tout est bon dans le cochon » en est une
preuve tangible.
Et effectivement tout est bon dans le cochon,
l'ingéniosité des cuisiniers de toutes époques nous permet aujourd'hui de
proposer des recettes magnifiques pour à peu près tous les morceaux du porc.
En garniture : pommes de terre sautées à cru,
sauce–condiment de moutarde – cornichons
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
 |
| Côtes premières |
4 côtes doubles de porc de 400 g, taillées dans les côtes premières
20 cl de
beurre clarifié
50 g de
beurre
Fleur de sel
3 gousses
d’ail
10 g de fleur
de thym
Condiment
50 g de graisse de canard
300 g
d’oignons paille
1 brindille
de thym
1/2 feuille
de laurier
200 g de
poitrine de porc
Queues de
persil
5 cl de jus
de cochon
20 g de
moutarde de Meaux
50 g de
cornichons
Fleur de sel
3 cl de
vinaigre de vin vieux
Garniture
1 kg de
pommes de terre à chair ferme, (BF 15, roseval)
La pomme de terre Roseval est une variété à chair ferme, née en Bretagne au milieu du XXe siècle, du croisement entre la pomme de terre Rosa, à peau rouge-rosée, et de la Vale, à peau jaune. La chair jaune et douce de la Roseval présente parfois de légères rainures roses. Cette pomme de terre a permis la création de la variété Chérie.
50 cl de
beurre clarifié
100 g de
beurre
1/4 de botte
de persil plat
Fleur de sel
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation des côtes de
porc
Retirer un os sur deux sur chacune des côtes. Décoller la
chair à l’aide d’un désosseur et détalonner les côtes. Dégraisser si nécessaire
et manchonner le haut des côtes, puis donner un tour de ficelle pour maintenir
la noix bien serrée.
Étape 2 : Condiment
Eplucher les oignons et les émincer de manière régulière.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, la
branche de thym et la demi-feuille de laurier.
Tailler la poitrine de porc en 3 gros lardons.
Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard. Saisir
la poitrine de porc en lui donnant une légère coloration blonde, ajouter
l’émincé d’oignons, le bouquet garni et de la fleur de sel. Laisser compoter
doucement à couvert pendant 1 h 30 sur le bord de la plaque du fourneau en
veillant à ce que la préparation n’accroche pas au fond du récipient. En fin de
cuisson, retirer le couvercle afin de faire évaporer toute l’eau de végétation.
Dès que la fondue est complètement desséchée, retirer la
garniture aromatique et passer les oignons compotés dans la cuve d’un mixeur
afin d’obtenir une purée lisse. Passer cette dernière sur un tamis fin.
Mettre la purée dans une sauteuse, l’additionner du jus de
cochon réduit et faire sécher à nouveau la fondue.
Tailler les cornichons en fine julienne.
Au moment de servir, incorporer à la fondue tiède la
julienne de cornichons, la moutarde à l’ancienne et un filet de vinaigre de vin
vieux. Bien mélanger pour obtenir un condiment homogène et vérifier
l’assaisonnement.
Étape 3 : Garniture
Eplucher les pommes de terre et les tailler en forme de
bouchon. Couper une extrémité de chacun d’eux et couper les bouchons en
rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur.
Les mettre dans un bain d’eau froide et les laver pour
évacuer la fécule, puis les égoutter et les éponger dans un torchon.
Étape 4 : Cuisson des côtes de porc
Assaisonner toutes les faces des côtes de porc avec de la
fleur de sel et de la fleur de thym.
Dans un sautoir suffisamment grand pour contenir les 4 côtes
sans qu’elles soient trop serrées, faire chauffer le beurre clarifié avec les
gousses d’ail écrasées mais non épluchées.
Saisir les côtes de porc de chaque côté. Continuer la
cuisson doucement, en les arrosant et en les retournant souvent. Aux trois
quarts de la cuisson, ajouter le beurre et arroser régulièrement la viande de
beurre mousseux.
A la fin de la cuisson, débarrasser les côtes de porc sur
une grille en Inox, les napper du gras de cuisson et les laisser reposer dans
un endroit tempéré.
Étape 5 : Finition et présentation
Dans 2 poêles noires de 30 cm de diamètre, faire fondre le
beurre clarifié. Répartir les pommes de terre dans les poêles et les cuire en
les remuant sans cesse de manière à leur donner une belle coloration blonde et
homogène.
Vérifier la cuisson, saler légèrement et égoutter les
rondelles de pomme de terre dans une passoire.
Effeuiller, laver et essorer les feuilles de persil. Les
ciseler.
Réchauffer les côtes de porc au four à 190 °C pendant 8
minutes.
Faire fondre le beurre dans 2 poêles. Lorsqu’il commence à
mousser, remettre les pommes de terre pour leur donner un bon goût de beurre
noisette, les assaisonner avec de la fleur de sel et donner un bon tour de
moulin à poivre. Les égoutter, les dresser en rosace sur les assiettes et les
parsemer de persil ciselé.
Vérifier l’assaisonnement du condiment et le dresser dans
des petits pots chauds individuels, qui seront présentés en salle séparément.
Retirer la ficelle des côtes et les mettre sur les
assiettes. Les lustrer avec un morceau de beurre, parsemer quelques grains de
fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
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