Les Carabineros, aussi connues
sous le nom de gambas rouges, sont grillées au feu de bois et servies avec un
jus de têtes, de la pulpe de citron confit à la sarriette, des chips de
crevettes croustillantes et une côte de Romaine assaisonnée à la poudre d'algue.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
4 carabineros
Pour le Jus de têtes
1/2
échalote
1/4
d'oignon
1/4 de
fenouil
1
gousse d'ail
1/2
tomate
Pulpe
de citron confit
1
citron confit
30 g
d'huile de sarriette
Chips de crevette
250 g
de chair de crevette
125 g
de fécule de pomme de terre
75 g
d'eau
Finition
4 feuilles
de Romaine
PRÉPARATION :
Étape 1 :
Carabineros
Décortiquer les carabineros, en prenant soin de garder
la queue et le dernier médaillon puis les châtrer. Garder une douzaine de
pattes de carabineros (les plus grosses).
Étape 2 : Jus
de têtes
Faire revenir les têtes et les carcasses pour obtenir
une légère coloration et ajouter ensuite la garniture aromatique. Mouiller à
l’eau à 3 fois la hauteur et faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ.
Passer au chinois fin et faire réduire jusqu'à l’obtention d’un jus.
Étape 3 :
Pulpe de citron confit
Couper le citron en deux, enlever les pépins puis
mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Monter le tout à l'huile de sarriette.
Étape 4 :
Chips de crevette
Mixer le tout, réaliser des boudins et les faire cuire
1 heure à 90°C. Puis les tailler à la trancheuse à 2mm et faire frire à 170°C.
Assaisonnez au sel fin après.
Étape 5 :
Finition
Couper les feuilles de romaine à la forme voulue, les
assaisonner à l’huile d’olive, fleur de sel, poivre et poudre d’algue. Griller
les carabineros et les disposer sur la feuille de romaine dans l’assiette. Dans
un bol à côté, mettre la pulpe de citron, les chips de crevette et les pattes
de gambas à frire à 190°C au dernier moment.
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