CHOU FARCI TRADITIONNEL CROATE

Cette recette de chou farci croate, ou sarma, nous vient de Klara Cvitanovich. Avec son mari et son fils, Drago et Tommy Cvitanovich, elle est propriétaire du restaurant Drago's Seafood à La Nouvelle-Orléans et à Métairie, en Louisiane. Bien que la cuisine d'Europe de l'Est ne figure pas à la carte du restaurant familial (voir la recette des huîtres grillées de Drago), Klara continue de cuisiner chez elle les plats de sa chère Dubrovnik, en Croatie, notamment pour Noël. Le strudel aux pommes croate traditionnel est également un incontournable.

 

Cette recette permet de régaler un grand nombre de personnes, et comme c'est encore meilleur le lendemain et le surlendemain, vous aurez de délicieux restes.

 

Cuisiner :

2 heures 30 minutes

Total :

3 heures 30 minutes

INGRÉDIENTS pour 10 PORTIONS

5 petits choux, évidés

1 tasse de vinaigre blanc

2 gros oignons, coupés en quartiers

500 g de bacon, haché grossièrement

8 gousses d'ail

1 botte de céleri, parée et grossièrement hachée

1 bouquet de persil, équeuté

2 livres et demie de viande hachée

2 livres et demie de porc haché

2 livres et demie de veau haché

2 tasses de riz cru

1/2 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue

2 cuillères à café de paprika

1 cuillère à soupe de sel, au goût

4 gros œufs

3 bocaux ou sachets (de 900 g chacun) de choucroute

56 onces de purée de tomates

46 onces de jus de tomate

3 cuillères à soupe de sucre

8 gousses d'ail

Sel, au goût

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

 

PRÉPARATION :

Versez du vinaigre dans une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Klara explique que le vinaigre empêche le chou de se défaire. Faites bouillir les choux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les feuilles commencent à se détacher. Retirez les feuilles et placez-les dans une passoire pour les égoutter et les laisser refroidir. Réservez les cœurs de chou.

 

Placez les oignons, le bacon et l'ail dans un robot culinaire et hachez-les finement. Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir, faites revenir le mélange oignons-bacon-ail. Pendant ce temps, hachez finement le céleri et le persil dans le robot culinaire et ajoutez-les au mélange oignons-bacon-ail, ainsi que le bœuf, le porc et le veau. Faites cuire jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retirez du feu et, si vous le souhaitez, égouttez l'excédent de graisse. Laissez refroidir.

 

Préchauffez le four à 260 °C (thermostat 6). Si les feuilles intérieures des choux ne sont pas souples, remettez-les quelques minutes dans l'eau bouillante. Retirez la nervure centrale épaisse de chaque feuille sans la percer. Ajoutez le riz à la farce et assaisonnez de cannelle, de noix de muscade, de paprika et de sel. Incorporez les œufs. Déposez une poignée de farce sur chaque feuille. Relevez le bas de la feuille, puis repliez les côtés et roulez-la. Vous pouvez congeler le reste de farce.

 

Hachez les cœurs de chou réservés et, dans un grand saladier, mélangez-les avec la choucroute et la purée de tomates. Salez et poivrez. Étalez une partie de ce mélange au fond d'une grande rôtissoire profonde. Recouvrez d'une couche de choux farcis, bien serrés. Tassez légèrement et répartissez le mélange de choucroute à la cuillère. Ajoutez une autre couche de choux farcis, en les disposant perpendiculairement à la première. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des choux farcis dans la rôtissoire. Recouvrez du reste du mélange de choucroute et arrosez d'un peu de jus de tomates. Secouez délicatement la rôtissoire pour bien répartir le jus et ajoutez le reste du jus de tomates.

 

Saupoudrez de sucre et de clous de girofle. Couvrez et enfournez à 260 °C (500 °F). Dès que le mélange bout, baissez le feu à 175 °C (350 °F) et laissez cuire 2 h 30. Retirez les clous de girofle avant de servir. Servez deux ou trois choux farcis par personne, accompagnés de pommes de terre bouillies et d'un peu de choucroute. Parsemez de persil haché et de paprika. Les choux farcis cuits se conservent longtemps au congélateur s'ils sont bien emballés.