BÚN RIÊU

 

BÚN RIÊU

Le Bún riêu est une soupe de nouilles au crabe, spécialité du Vietnam. Ici, réalisé avec du tourteau, à la chair plus délicate.

 

Le Tourteau est un gros crustacé décapode qu'on rencontre sur toutes les côtes de l'Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, entre 0 et 300 de profondeur.

Il fréquente tous types de fonds et est capable de migrations importantes, notamment de la part des femelles.

Les jeunes se rencontrent plutôt en secteur côtier alors que les adultes gagnent des fonds plus profonds.

Son alimentation est constituée de coquillages, petits crustacés, vers.

Il est également, comme la plupart des crustacés nécrophage.

 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

1 tourteau femelle d’environ 600 g

100 g de gingembre

3 gousses d’ail

100 g d’oignons

1 bâton de citronnelle

450 g de tomates

20 g de crevettes séchées

500 g de poitrine de porc haché à la petite plaque

1 botte de coriandre

2 brins de ciboule

30 g d’oignons blancs

5 g de nuoc mâm

4 g de poivre noir de phú quôc

1 œuf entier

100 g d’oignons

200 g de tomates

3 gousses d’ail

1 piment thaï

1 branche de citronnelle

20 g d'huile de tournesol

20 g de cacahuètes grillées et salées

20 g de crevettes séchées

5 g de mam tôm de hanoï

4 g de sucre

5 g de nuoc mâm

15 g de vinaigre de riz

1 paquet de 375 g de nouilles de riz

2 l de bouillon de poule (4 cubes)

Coriandre fraîche

Sel

nuoc mâm (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Tourteau

— Pochez le tourteau dans 1,5 l d’eau bouillante sans sel pendant 10 min. Retirez-le et conservez l’eau. Cassez le tourteau, récupérez la chair et le corail d’une part, et la carcasse d’autre part. Pelez et émincez le gingembre, l’ail et les oignons. Mettez la carcasse dans l’eau qui a servi à la cuisson du tourteau, puis ajoutez la citronnelle, le gingembre, l’ail, les oignons, et l’intérieur des tomates émondées. Laissez cuire 25 min, puis filtrez au torchon ou au chinois et réservez le bouillon obtenu.

 

Étape 2 : Boulettes

— Faites tremper les crevettes séchées dans de l’eau pendant 30 min. Puis égouttez-les et hachez-les à l’aide d’un robot-coupe. Hachez la poitrine de porc à la petite plaque. Incorporez la chair de tourteau et les crevettes hachées. Ciselez les queues de la botte de coriandre et la ciboule. Pelez les oignons blancs et émincez-les finement. Ajoutez le tout à la viande, puis ajustez l’assaisonnement avec le nuoc mâm et le poivre. Incorporez l’œuf, mélangez bien la farce et goûtez-la afin d’en vérifier l’assaisonnement. Confectionnez de petites boulettes et réservez-les.

 

Étape 3 : Sauce aux épices

— Pelez les oignons et taillez-les en brunoise. Émondez les tomates et épépinez-les en prenant soin de réserver le cœur. Pelez l’ail et coupez chaque gousse en quatre. Émincez le piment ainsi que la citronnelle. Versez 20 g d’huile de tournesol dans une casserole. Faites-y suer les oignons avec les tomates. Ajoutez l’ail, le piment, la citronnelle, les cacahuètes, crevettes séchées, le mam tôm, le sucre, le nuoc mâm et le vinaigre de riz.• Faites cuire le tout à feu doux en rajoutant un petit peu d’eau si nécessaire. Dès que les oignons sont cuits, mixez le tout.

 

Étape 4 : Finition

— Mettez 1 l d’eau tiède et un peu de sel dans une casserole. Plongez-y les nouilles, portez à ébullition et laissez cuire 10 min. Eteignez le feu, couvrez et attendez 10 min à nouveau, puis égouttez et rincez à l’eau froide. Réservez. Mélangez le bouillon du tourteau avec le bouillon de poule. Ajustez l’assaisonnement avec du nuoc mâm si besoin. Faites chauffer les 2 bouillons rassemblés. Ajoutez 4 c. à s. de sauce aux épices, puis les boulettes et laissez cuire jusqu’à ébullition. Baissez le feu, écumez et laissez chauffer 10 min. Dressez des bols avec le bún, les boulettes et le bouillon. Agrémentez de feuilles de coriandre fraîches et d’un tour de moulin à poivre.

 

Conseils

• Il est possible d’ajouter 1 c. à c. de mam tom ou de la pâte de crevette, pour ceux qui aiment son goût puissant.