SOUPE PHO

SOUPE PHO

Le pho (prononcer “feu”) est une soupe de nouilles au bœuf, mais en réalité, sa recette est bien plus élaborée que ça. Le pho vietnamien présente de délicieux arômes et la saveur salée de son bouillon de bœuf est unique.

La popularité du pho a considérablement grandi dans les villes à travers le monde au cours des dernières années. Le pho est un plat relativement moderne dans l’histoire du Vietnam, puisqu’il a été documenté pour la première fois au début du siècle dernier.

QUELLE EST L’ORIGINE DU PHO ?

Il existe plusieurs théories sur la façon dont la soupe est née. Certains experts croient qu’il s’agit d’un plat de fusion franco–vietnamien. Le boeuf était rarement consommé au Vietnam avant que les Français ne colonisent le pays à la fin du XIXe siècle. D’autres historiens prétendent que ce sont les immigrants chinois qui ont apporté le plat à Hanoi pour le vendre dans les rues.

 

Le secret d’un pho authentique et savoureux est le bouillon de boeuf. Laissé à mijoter pendant trois heures, les saveurs et les aromates se développent pleinement.

Les herbes et les épices de la soupe pho vietnamienne sont ce qui donne à ce plat son parfum si unique. Une pléthore d’épices est utilisée pour aromatiser le bouillon de boeuf et lui donner une profondeur de saveurs subtile mais complexe. Les herbes sur lesquelles le bouillon est versé, élèvent le plat et lui donnent cette légère fraîcheur.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

Pour le bouillon

500 g plat-de-côte de bœuf avec l’os

4 tranches de queue de bœuf

2 os à moelle

3 oignons frais , coupés en deux

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 noix de muscade

1 bâton de cannelle

5 clous de girofle

5 gousses de cardamome

250 g de daïkon (radis blanc), coupé en julienne

Pour les garnitures

200 g de nouilles de riz (idéalement bánh phở)

Des pousses de soja

10 tiges de ciboule (ou cive)

½ botte de menthe

½ botte de coriandre

½ botte de basilic thaï

800 g de filet (ou de rumsteak, ou de merlan ou de jarret de bœuf)

3 citrons verts

2 piments frais

 

PRÉPARATION :

Faire chauffer une poêle à sec et y faire torréfier les épices (badiane, muscade, cannelle, girofle, cardamome) quelques minutes pour qu’elles développent leur parfum.

Placer ensuite ces épices dans une boule à thé ou dans une compresse de gaze (à nouer avec de la ficelle alimentaire).

Dans une grande marmite, déposer les oignons, le plat-de-côte, les os à moelle, les tranches de queue de bœuf et la boule à thé contenant les épices.

Ajouter le daïkon coupé en julienne.

Couvrir d’eau à hauteur et porter le tout à ébullition. Baisser ensuite le feu pour obtenir un petit frémissement constant, couvrir aux trois quarts (ne pas fermer complètement avec le couvercle) et laisser mijoter pendant 3 heures. Si nécessaire, écumer la graisse au fur et à mesure de la cuisson.

À la fin de la cuisson, filtrer le bouillon obtenu. Détailler le plat de côtes et la queue de bœuf en fines tranches et réserver.

Cuire les vermicelles de riz dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les égoutter puis les rincer à l’eau froide et réserver.

Couper le filet, ou le rumsteak ou le merlan ou le jarret de bœuf en très fines tranches et réserver.

Astuce : placer la pièce de viande 30 minutes au congélateur avant de la couper. La viande étant alors plus ferme, il devient plus facile d’en détailler de fines tranches.

Rincer et égoutter les pousses de soja. Rincer, sécher puis ciseler grossièrement les herbes (menthe, coriandre, basilic thaï).

Dans des bols individuels, répartir les aliments dans cet ordre :

- les nouilles ou vermicelles de riz

- le daïkon

- les tranches de filet, ou rumsteak, ou merlan ou jarret

- les tranches de plat-de-côte

- les tranches de queue de bœuf

- les germes de soja

- les herbes aromatiques et les ciboules coupées en rondelles.

Verser le bouillon brûlant dans chaque bol et servir aussitôt en ajoutant le jus d’un demi-citron vert et du piment frais en fines rondelles (optionnel) dans chaque bol.

Mélanger les aliments pendant une trentaine de secondes à l’aide de baguettes puis déguster.