Nems facile et sauce maison !

Les origines de cette recette ancestrale sont inconnues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam, et découverts par les Français à leur arrivée au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie.

Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants asiatiques dans le monde.

Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).

 

La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf. Elle ne contient pas de pousses de bambou, de pomme de terre, de sauce de soja, de sauce d'huître, de nuoc mam, de gingembre, ni d'épices ni menthe ou plante aromatique.

Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée.

 

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, de sel et de poivre.

 

Ces ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour que les nems soient croustillants, il est conseillé de les frire 10 minutes, en deux cuissons : la première à 160 degrés pour cuire l'intérieur, puis la deuxième cuisson à 180 degrés, pour l'extérieure et obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans de larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Sauce : 10cl d’eau chaude
40g de sucre
2 gousses d’ail râpées
3 càs de sauce poisson
1 Piments thaï
1 jus de citron vert 

Farce : 

500g Porc haché
1 carottes
½ oignon doux
1 œuf entier
1 càc de sel
1/2 càc de poivre blanc
1 càc de sucre
1 càs de sauce poisson
1 poignée de vermicelles de haricot (mung bean)
1 gros champignon noir Feuille de riz Garniture : Laitue
Menthe fraîche

La Farce : Dans un saladier, mélangez la viande, la carotte, les vermicelles, les champignons, l'œuf et la sauce. Mélangez bien à la main.

Le Trempage : Trempez une galette de riz dans de l'eau tiède (ne la laissez pas trop longtemps, elle doit juste ramollir) et posez-la sur un torchon humide.

Le Pliage : Déposez une petite portion de farce en bas de la galette.

Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre.

Roulez le tout en serrant bien pour éviter les bulles d'air (qui font éclater le nem à la cuisson).

La Cuisson : Faites chauffer de l'huile neutre dans une poêle ou une sauteuse. Plongez les nems et laissez-les dorer environ 10 à 15 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement.

Astuces pour réussir :Le croustillant : Pour des nems ultra-croquants, réalisez une double cuisson. Pré-cuisez-les une première fois 5 minutes, sortez-les, puis replongez-les dans l'huile bien chaude juste avant de servir.

Le séchage : Laissez les nems reposer 10 minutes sur un plat avant de les frire pour que la galette de riz soit moins humide.

Accompagnement : Servez impérativement avec des feuilles de salade fraîche (batavia ou laitue) et des feuilles de menthe pour enrouler vos nems