Filets de perches sauce au vin blanc

Filets de perches sauce au vin blanc

 

De Genève ou de Vaud, le poisson le plus connu du Léman procure le même régal.

Pour les fins gourmets curieux de découvrir l’authenticité de la culture culinaire régionale, les filets de perche sont un véritable trésor, un cadeau des eaux.

Je vous propose de redécouvrir un plat valaisan : les filets de perche, sauce au vin blanc et pâtes à la châtaigne. Les paysages du Valais se retrouvent ainsi dans ce plat qui rend hommage aux lacs avec les perches, aux vignobles avec le vin et aux forêts avec les châtaignes.

Qu’elles soient pêchées dans le Léman ou les lacs de montagne, les perches du Valais se reconnaissent à leur chair ferme et fondante. Les populations lacustres les apprécient depuis plusieurs siècles et les considéraient autrefois comme un mets d’exception. Les moyens de conserver le poisson frais étant rares, il devait être consommé rapidement. Aujourd’hui encore, une fois les poissons pêchés, les filets sont levés le jour même pour une fraîcheur garantie dans l’assiette.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

600 g de filets de perches frais sans peau

 

Champignons de Paris étuvés au vin blanc

8 petits champignons de Paris

2 cs de Fendant ou de Johannisberg du Valais

4 cc de beurre

 

Sauce :

1 échalote

4 cc de beurre

1 noix de beurre

2 cc de farine

2 dl de Fendant ou de Johannisberg du Valais

2 dl de fond de poisson

2 dl de crème entière

1/2 botte de persil

Sel

Poivre

 

Temps de préparation :10 min

Temps de cuisson :25 min

PRÉPARATION

 

Champignons de Paris étuvés au vin blanc

Émincer les champignons de Paris.

Dans une petite casserole, faire suer les champignons dans 4 cc de beurre, puis mouiller avec 2 cs de vin blanc.

Recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 min, puis retirer les champignons de la casserole et réserver.

 

Sauce au vin blanc

Hacher finement les échalotes.

Dans une casserole, faire suer le beurre et les échalotes et faire chauffer à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux. Verser le vin et le fond de poisson, puis laisser réduire le liquide de moitié.

Une fois la sauce réduite, déposer une passoire à maille fine sur une nouvelle casserole et verser le mélange.

Ajouter la crème, laisser mijoter environ 5 min puis incorporer les champignons.

Sortir la casserole du feu, y déposer la noix de beurre bien froide et l’incorporer dans la sauce en remuant la casserole de manière circulaire jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre.

 

Filets de perches

Dans une casserole, porter 2,5 dl d’eau salée à ébullition, puis baisser le feu.

Déposer les filets de perche dans l’eau à feu doux et laisser cuire 1 à 2 min selon la taille des filets.

 

Finition

Hacher finement le persil et l’ajouter à la sauce.

Disposer les filets de perches sur une assiette et napper de sauce.

Les filets de perches peuvent être pochés dans un four à vapeur ou un panier vapeur pendant 1 à 2 min selon la taille des filets.

 

Suggestion

Accompagner ce plat avec des tagliatelles à la farine de châtaigne

 

Suggestion de vin

Fendant 2019, Cave des Amis-Arlettaz Frères, Fully

Johannisberg Siccus 2019, Domaine du Mont d’Or, Sion

 

Mon préféré : Petite Arvine de Sierre 2019

Le premier nez évoque des arômes d’abricot, de pêche blanche et une touche de citron vert. Le second, contrasté, de miel, de romarin et de fraîcheur mentholée. En bouche, la vivacité de l’agrume, comme une saveur pure, précise, avec cette discrète note salée propre à la jeunesse de son cépage.