CAILLES FARCIES AU FOIE GRAS ET AUX CÈPES

Vous cherchez une idée pour un repas raffiné et vite réalisé ? Optez pour les cailles farcies au foie gras et aux cèpes. Succès garanti !

 

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 cailles

200 g de foie gras en bloc

10 g de cèpes séchés

2 échalotes

15 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de Porto

1 branche de thym

40 g de beurre

Sel & Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude. Désossez les cailles en les incisant par le dos et en enlevant la carcasse.

 

Égouttez les cèpes et faites-les sauter sur feu vif avec la moitié du beurre et la moitié des échalotes ciselées, dans une poêle. Salez et poivrez, puis faire revenir jusqu'à ce que l'humidité des champignons s'évapore.

 

Coupez le foie gras en dés et mettez-le dans un saladier. Arrosez avec le porto et ajoutez-y les cèpes refroidis. Farcissez les cailles avec ce mélange et ficelez-les fermement, en croisant leurs cuisses.

 

Ciselez le reste des échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec le reste de beurre. Faites dorer les cailles sur toutes les faces puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Servez chaud.

CARPACCIO DE CHAMPIGNONS AU PARMESAN

CARPACCIO DE CHAMPIGNONS AU PARMESAN

Ce carpaccio de champignons au parmesan met en valeur la fraîcheur des champignons finement tranchés, relevés d’un filet de citron, d’huile d’olive et de copeaux de parmesan pour une entrée légère et délicate.

Un produit tout simple et un peu d’imagination…

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

250 g de petits champignons de Paris

6 cl de jus de citron

60 g de parmesan frais

Sauce

1 gousse d’ail

1 bouquet d’herbes (persil, basilic, estragon, etc.)

4 c. à s. d’huile d’olive

Sel & Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Sauce

Hachez l’ail et les herbes. Dans un bol, mélangez-les avec l’huile. Salez et poivrez.

 

Étape 2 : Carpaccio

Coupez le bout terreux des champignons puis lavez-les rapidement sous l’eau froide. Essuyez et coupez-les en tranches fines. Arrosez-les de jus de citron. Répartissez-les dans les assiettes puis arrosez-les de sauce.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Parsemez le carpaccio de copeaux de parmesan. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décorez d’herbes et servez aussitôt.

 

Conseils

« Saviez-vous que l’estragon et le thym font merveille avec les champignons ? »

BOURGUIGNON DE CHAMPIGNONS

Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la gastronomie française traditionnelle. S'il ne fallait en citer qu'un, c'est souvent celui-ci auquel on pense en premier. Comme son nom l'indique, la recette est originaire de Bourgogne, combinant deux produits iconiques de ce territoire : la viande bovine et le vin rouge.

 

À l'instar de nombreuses recettes devenues de grands classiques, le bœuf bourguignon est avant tout une préparation aux racines paysannes. Aujourd'hui, on le retrouve aussi bien sur des tables étoilées que lors de repas familiaux, généreux et conviviaux. Ce plat illustre aussi une autre approche du temps face à des concepts culinaires modernes toujours plus pressés.

 

Laisser mijoter la préparation est essentiel. Dans un contexte économique et écologique très tendu, la consommation de viande bovine est plus que jamais un sujet sur lequel il est important de réfléchir. L'impact désastreux de l'élevage intensif mondialisé, la surconsommation de produits carnés, mais aussi le coût exorbitant de la viande, invitent à repenser les habitudes. Et pourquoi pas un bourguignon sans bœuf ?

 

Un bourguignon toujours aussi bon

Préparer un bœuf bourguignon sans viande, voilà un défi que relève et partage @whoogys avec une recette à essayer d'urgence. Les champignons prennent la place du bœuf pour apporter une consistance irrésistible. Les saveurs et les marqueurs gustatifs du bourguignon sont bien au rendez-vous et le résultat donne l'eau à la bouche !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Chanterelles

300 g de pleurotes

150 g de chanterelles

150 g de girolles

200 g de champignons de Paris

3 carottes

10 échalotes

3 gousses d’ail

80 g beurre

350 ml vin rouge type Pinot Noir

350 ml bouillon de légumes

1 cuillère à soupe concentré de tomates

2 cuillères à soupe farine

1 cuillère à soupe sauce soja foncée

3 brins romarin

6 branches thym

3 feuilles laurier

Sel

Poivre noir

Huile d’olive (facultatif)

Idéalement, optez pour des champignons frais. Sinon, utilisez des surgelés en les faisant bien décongeler au préalable et en prenant le temps de les égoutter. Faites avec ce que vous trouvez. La recette fonctionne très bien avec uniquement des champignons de Paris aussi.

 

INSTRUCTIONS :

COUPER

Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les champignons en lamelles ou en cubes selon leur forme.

FAIRE REVENIR

Faites chauffer le beurre ou l’huile dans une cocotte de taille moyenne à feu moyen-élevé et faites-y revenir les champignons en plusieurs fois pour les laisser griller.

Personnellement, j’ai fait revenir chaque variété de champignons individuellement, donc en quatre fois au total. C’est la partie la plus fastidieuse de cette recette, mais elle en vaut la peine !

Ensuite, mettez les champignons de côté dans un petit bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre noir.

Dans la même casserole, faites revenir les carottes et les échalotes avec le reste du beurre. Ajoutez l’ail haché après 5 minutes.

DÉGLACER

Ajoutez la farine et le concentré de tomate et bien mélanger. Déglacez avec le vin rouge et laissez frémir pendant 2 minutes.

MIJOTER

Versez le bouillon de légumes et la sauce soja foncée. Ajouter le thym, le romarin, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Versez les champignons cuits et laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux.

SERVIR

Lorsque le bourguignon de champignon a bien réduit et que la sauce a épaissi, retirez les feuilles de laurier et les tiges de romarin et de thym à l’aide d’une écumoire. Server avec une purée de pommes de terre, des pâtes ou de la polenta. 

COQUILLAGES ET POMMES DE TERRE À LA MARINIÈRE

Une farandole de crustacés nagent dans une marinière savamment parfumée au fenouil et à l'échalote. Un plat estival gourmand agrémenté, en plus, de pommes de terre grenaille fondantes.

Voilà un beau plat complet qui vous apporte une masse de sels minéraux (Les coquillages en regorgent), des protéines et des glucides grâce aux pommes de terre. Les Charlottes sont parfaites mais pendant leur saison, prenez-les si délicieuses de Noirmoutier ou de l’Ile de Ré.

 

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Gros sel

Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation des coquillages

 moules de bouchot

750 g de moules de bouchot

750 g de coques

750 g de palourdes

1 poignée de couteaux

Avant le début de la recette : préparation des pommes de terre

600 g de pommes de terre grenailles

Avant le début de la recette : préparation des éléments de la marinière

2 échalotes

1 fenouil

4 gousses d'ail

1 botte de persil

Préparation des coquillages à la marinière

20 g de beurre

1 verre de vin blanc

 

PRÉPARATION :

Avant le début de la recette : préparation des coquillages

Bien laver et nettoyer tous les coquillages dans plusieurs bains d’eau fraîche. Eliminer ceux dont la coquille est abîmée ou ouverte.

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes de terre

Frotter les pommes de terre grenailles avec du gros sel pour retirer leur peau. Les rincer et les cuire dans de l’eau salée pendant 15 minutes.

 

Avant le début de la recette : préparation des éléments de la marinière

Pendant ce temps, éplucher les échalotes et le fenouil. Ciseler l’échalote et émincer finement le fenouil. Laver, sécher, effeuiller le persil. Peler les gousses d'ail : en hacher deux et écraser les deux autres. Trier une vingtaine de feuilles et réserver-les sur un linge sec au frais. Ciseler le reste et réserver également.

 

Étape 1 : Préparation des coquillages à la marinière

 

Chauffer une grande cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive et le beurre. Ajouter les échalotes, le fenouil, l’ail haché, les gousses d’ail incisés et cuire 3 minutes. Mettre ensuite tous les coquillages bien égouttés. Verser le vin blanc et couvrir la cocotte. Augmenter le feu et cuire vivement pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour que tous les coquillages s’ouvrent.

 

Retirer la cocotte du feu. Avec une écumoire, décanter les coquillages et les déposer dans un plat. Récupérer aussi les gousses d’ail entières. Réserver au chaud. Dans le bol du mixeur, verser tout ce qui reste dans la cocotte. Ajouter le persil ciselé et faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et nappant. Verser ce jus dans la cocotte. Puis y remettre les coquillages et les gousses d’ail. Egoutter les pommes de terre et les ajouter. Remuer pour bien tout enrober de jus persillé.

 

Étape 2 : Finition et présentation

 

Donner quelques tours de poivre du moulin, ajouter les pluches de persil et servir tout de suite dans la cocotte.

 

Le conseil du Chef

C’est pas mal d’acheter les coquillages la veille et de les faire tremper dans une bassine d’eau avec une poignée de gros sel et à l’abri de la lumière ils relâchent ainsi bien tout leur sable. On y passe moins de temps. Il faut juste les rincer à l’eau claire avant de les cuire. 

LES HUITRES ? SONT-ELLES FRAICHES ?

Conserver les huîtres peut sembler simple, mais un petit geste oublié et le risque de contamination augmente. Découvrez l’astuce mnémotechnique d’un ostréiculteur pour profiter de vos huîtres en toute sécurité.
À l’approche des fêtes ou lors d’un dîner improvisé, les huîtres restent un incontournable des tables françaises. Mais comment être sûr de les conserver correctement et d'éviter tout risque de contamination ?
Des méthodes efficaces pour garantir leur fraîcheur
Prévenir les risques de contamination ne repose pas uniquement sur leur conservation. Au moment d’ouvrir une huître, certains indices permettent de s’assurer de sa fraîcheur : "Si elle sonne creux, cela veut dire qu'elle est bien étanche et a gardé son eau, tout va bien". Un autre moyen consiste à vérifier le manteau du crustacé.
 
Pour cela, utilisez la pointe d’un couteau et piquez délicatement le manteau, la fine membrane entourant la chair. Si elle se rétracte légèrement, bonne nouvelle ! C’est l'assurance que l’huître est parfaitement fraîche. Par ailleurs, l’odeur reste également un indicateur fiable. Contrairement aux idées reçues, tremper l’huître dans du vinaigre ou du citron pour tester sa fraîcheur n’est pas infaillible. L’essentiel est de privilégier une conservation adaptée et d’être attentif à ces indicateurs naturels de fraîcheur.
 
Grâce à ces méthodes et au petit moyen mnémotechnique partagés par l'expert, conserver et déguster des huîtres devient un jeu d’enfant. En respectant ces conseils et en observant la fraîcheur au moment de l’ouverture, vous pouvez savourer vos huîtres en toute sérénité, sans craindre de tomber malade, et profiter pleinement de ces délices marins pendant les fêtes ou à tout moment de l’année !

BAVETTE ALLA BOSCAIOLA

Des pâtes fraîches à la chair de saucisse et au lard de Colonnata et champignons, accompagnées d'une sauce tomate maison.

Finalement me voici de retour pour vous mes fidèles Amis après plusieurs très longues semaines à l'hôpital et voici un plat qui me tiens  à cœur.

Lard de Colonnata

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

430 g de pâte fraîche (A faire soi-même ou acheter chez votre magasin préféré)
1/2 d’oignon
60 g de champignons
30 g de persil
120 g de chair à saucisse
200 g de sauce tomate
80 g de crème
25 g de beurre
Grana Padano

12 tranches de lard de colonnata

Pousses de coriandre
Huile d’olive extra vierge
Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :
Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.
 
Épluchez et émincez l’oignon, coupez les champignons en petits quartiers. Lavez et ciselez le persil. Dans une casserole, faites rôtir légèrement l’oignon avec de l’huile d’olive, la saucisse et les champignons. Ajoutez la sauce tomate, faites-la réduire un peu puis ajoutez la crème et le persil. Assaisonnez.
 
Abaissez la pâte à 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et fleurez-la de farine. Pliez-la sur elle-même et coupez-la en fines bandes de 3 mm environ à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
 
Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau pendant 1 min environ. Égouttez-les en conservant une petite louche d’eau de cuisson et mettez-les dans la sauce. Ajoutez le beurre et l’eau de cuisson et mélangez. Dressez dans des assiettes et râpez du grana Padano par-dessus.
Disposez 3 tranches de lard de Colonnata dans chaque assiette, puis agrémentez de pousses de coriandre et servez.

FRIGGITELLI, POIVRONS CRUSKI ET LAMPASCIONI FRITS À LA CRÈME DE FÉVES

La crème de fèves est l'un des plats traditionnels les plus appréciés et les plus connus des Pouilles, un mets simple par excellence et pourtant une rareté, notamment grâce à ses légumes savoureux et parfumés. La tradition exige au moins sept accompagnements (le plus connu et le plus courant étant la chicorée sauvage bouillie), parmi lesquels les légumes et herbes sautés sont incontournables. Les lampascioni ou muscari, oignons sauvages à l'amertume prononcée qui poussent sur des terres non cultivées, sont également indispensables. Leur récolte est difficile et nécessite de creuser le sol à au moins 30 cm de profondeur ou de le labourer. De par leur rareté, leur longue préparation et surtout leur saveur incomparable, ils sont considérés comme un véritable mets de choix par les habitants des Pouilles. Il y a ensuite les poivrons verts doux au nom inimitable de friggitelli et, enfin, un produit originaire de la Lucanie voisine (également utilisé là-bas pour accompagner les fèves), le poivron doux très particulier de Senise qui est séché au soleil d'été et qui, une fois frit, gonfle et devient croustillant et fin.

Le poivre Crusco, ou Zafaran Crusck , est un poivre de Senise IGP séché à l'air libre puis frit dans l'huile, ce qui lui donne son nom « crusck » , signifiant croustillant. Son nom dialectal, « zafaran », est d'origine arabe et signifie littéralement « safran ». Le poivre séché est utilisé pour fabriquer une poudre qui lui ressemble beaucoup, employée comme colorant aromatique pour les saucisses ou les soupes, mais avec une saveur totalement différente. Cette poudre possède un arôme fumé et grillé prononcé, car les poivres, après séchage à l'air libre, sont séchés dans des fours à bois avant d'être réduits en poudre par broyage à la pierre ou pilonnage dans un mortier en pierre avec un pilon du même matériau, généralement un galet de rivière de forme appropriée. Dans ce cas, il n'est pas réduit en poudre, mais plutôt en fines lamelles.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Pour la crème de fèves : 

600 g de fèves sèches décortiquées ; 

1 pomme de terre ; 

1 oignon ; 

huile d’olive vierge extra ; 

vinaigre de vin rouge ; 

sel ; poivre. 

Pour les légumes sautés : 

500 g de champignons 

1/2 Kg de friggitelli ; 

300 g d’oignons sauvages (lampascioni) ; 

300 g de poivrons cruski ; 

farine 

Sel & poivre 

Huile d’olive vierge extra.

PRÉPARATION : 

Crème de fèves. 

Nettoyez et rincez soigneusement les fèves pour éliminer toute impureté. Placez-les dans une casserole, ajoutez la pomme de terre pelée et suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres (environ 40 minutes). Retirez du feu, salez et remuez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse. Fouettez les fèves jusqu'à ce qu'elles soient bien lisses, en ajoutant généreusement de l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et faites-le tremper dans de l'eau glacée. Au moment de servir, égouttez-le, assaisonnez-le de sel, d'huile et de vinaigre de vin rouge, puis versez-le sur la crème de fèves. 

Légumes sautés. 

Pelez et lavez les bulbes de lampascioni à plusieurs reprises pour éliminer toute trace de terre. Faites-les tremper dans de l'eau fraîche toute une nuit pour enlever l'excès d'amertume. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, égouttez-les et séchez-les en les tapotant. Vous pouvez maintenant les assaisonner d'huile, de sel, de poivre et de vinaigre, ou les faire frire. Enrobez-les de farine tant qu'ils sont encore humides. Lavez et séchez les poivrons friggitelli en les laissant entiers. Équeutez les poivrons cruski et retirez les graines. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites-y revenir les poivrons cruski quelques secondes seulement pour éviter qu'ils ne brûlent et ne deviennent amers. Ajoutez ensuite les poivrons friggitelli et retirez-les dès que leur peau commence à gonfler. Enfin, faites frire les lampascioni en les retournant quelques minutes, jusqu'à ce que la farine qui les enrobe soit bien dorée. Séchez les légumes sur du papier absorbant, salez-les et servez-les bien chauds avec la crème de fèves.

BŒUF BOURGUIGNON, TAGLIATELLES FRAICHES AU BEURRE

Exit la cuisine pressée : ici, on ralentit. On fait dorer, on laisse fondre, on goûte, on ajuste et on laisse mijoter. Dans chaque numéro, un chef partage sa vision du mijoté — ces plats profonds, généreux, pleins de caractère. Des recettes, des gestes, des inspirations, pour redonner au temps sa place dans la cuisine. À feu doux, mais toujours avec passion

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron)

3 cl d’huile

100 g de beurre

20 g de farine

400 g de petits champignons de couche

24 petits oignons grelots

200 g de lard maigre sans couenne

Poivre du moulin

Fleur de sel

Préparation de la marinade

1 gros oignon

2 ou 3 échalotes

2 cl d’huile de tournesol

1 l de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 g de poivre mignonnette

Préparation des pâtes

300 g de tagliatelle fraiches

ou 250 g de farine de blé type 00

2 œufs

20 g de beurre.

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

 

Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.

 

Étape 2 : Cuisson du bourguignon

Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver.

 

Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h 30. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.

 

Parer les champignons et éplucher les petits oignons.

 

En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et faire fondre doucement ces derniers, dans une sauteuse, pendant 7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.

 

Ajouter enfin les champignons et le restant de beurre dans la sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et aux petits oignons.

 

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le laurier. Disposer les oignons, les lardons et les champignons dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

 

Étape 3 : Préparation des pâtes

Tamiser la farine, puis la mélanger avec les œufs, sans donner de corps à la pâte, la couvrir de film étirable et la laisser reposer pendant 12 heures au frais. Abaisser la pâte en boucles au laminoir en descendant jusqu’à 1, détailler tous les 15 cm et tailler les tagliatelles à l’aide d’une guitare au dernier moment.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Pocher les pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter et ajouter le beurre en parcelles.

 

Dresser les pâtes dans les assiettes. Servir le bœuf bourguignon dans un petit plat de service.