Exit la cuisine pressée : ici, on ralentit.
On fait dorer, on laisse fondre, on goûte, on ajuste et on laisse mijoter. Dans
chaque numéro, un chef partage sa vision du mijoté — ces plats profonds,
généreux, pleins de caractère. Des recettes, des gestes, des inspirations, pour
redonner au temps sa place dans la cuisine. À feu doux, mais toujours avec
passion
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1,5 kg de
bœuf à braiser (macreuse, paleron)
3 cl d’huile
100 g de
beurre
20 g de
farine
400 g de
petits champignons de couche
24 petits
oignons grelots
200 g de lard
maigre sans couenne
Poivre du
moulin
Fleur de sel
Préparation de la marinade
1 gros oignon
2 ou 3
échalotes
2 cl d’huile
de tournesol
1 l de vin
rouge
1 branche de
thym
1 feuille de
laurier
5 g de poivre
mignonnette
300 g de
tagliatelle fraiches
ou 250 g de
farine de blé type 00
2 œufs
20 g de
beurre.
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation de la
marinade
La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les
échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte,
arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les
échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film
étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier
absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.
Étape 2 : Cuisson du bourguignon
Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et
mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner
plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide
d’une écumoire et les réserver.
Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et
son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à
feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la
cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h
30. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.
Parer les champignons et éplucher les petits oignons.
En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés
et faire fondre doucement ces derniers, dans une sauteuse, pendant 7 ou 8
minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les oignons à leur place.
Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à
découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.
Ajouter enfin les champignons et le restant de beurre dans
la sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et
aux petits oignons.
Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le
laurier. Disposer les oignons, les lardons et les champignons dans la sauce et
poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
Étape 3 : Préparation des
pâtes
Tamiser la farine, puis la mélanger avec les œufs, sans
donner de corps à la pâte, la couvrir de film étirable et la laisser reposer
pendant 12 heures au frais. Abaisser la pâte en boucles au laminoir en
descendant jusqu’à 1, détailler tous les 15 cm et tailler les tagliatelles à
l’aide d’une guitare au dernier moment.
Étape 4 : Finition et
présentation
Pocher les pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau
bouillante salée, puis les égoutter et ajouter le beurre en parcelles.
Dresser les pâtes dans les assiettes. Servir le bœuf
bourguignon dans un petit plat de service.
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