LES ŒUFS BROUILLÉS ARGENTEUIL
PAR ALAIN DUCASSE
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
20 asperges vertes moyennes
12 oeufs
80 g de beurre
Sel
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette
Préparation
- Eplucher les asperges avec un économe. Les laver.
- Faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée puis
égoutter.
- Couper les pointes et réserver.
- Emincer les queues et réserver.
- Préparer les œufs brouillés.
- Mettre à fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à fond
épais et à revêtement antiadhésif.
- Ajouter les œufs cassés, simplement mélangés sans les
battre.
- Saler, poivrer.
- Cuire à feu très doux en remuant sans cesse.
- Dès que le mélange atteint une consistance crémeuse,
retirer du feu.
- Dans le même temps, étuver dans le beurre, séparément, les
pointes et les queues d'asperges.
- Mélanger délicatement les queues d'asperges aux œufs
brouillés.
- Dresser sur assiette chaude soupoudrée de piment d’Espelette,
les œufs en timbale et disposer les pointes au centre.
Servir aussitôt.
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