LAD NA

LA RECETTE DU MERCREDI : LAD NA

 

Continuons notre voyage culinaire, direction l’Asie du Sud-Est, le Laos

Originaire de la cuisine chinoise, le lad na est l’une des street food les plus populaires au Laos. Ce plat de nouilles de riz sautées et accompagnées de viande et de légumes se distingue par sa sauce riche et savoureuse qui vient recouvrir les nouilles.

 

QU’EST-CE QUE LE LAD NA ?

Le lad na (ລາດ ໜ້າ), aussi écrit lard na, lard nah, lard nar ou rat na, est un plat de nouilles de riz en sauce laotien. Il se compose de légumes et d’une protéine, qui peut être du poulet, du porc, du tofu, du bœuf ou encore des fruits de mer comme des crevettes ou du poulpe.

 

La particularité du lad na se trouve dans son épaisse sauce sucré-salé qui recouvre les nouilles de riz. Cette sauce est faite à base de bouillon de poulet et de fécule de tapioca et est assaisonnée de sauce soja, de sauce à l’huître, d’huile de sésame et de tauco (ou tauchu). Le tauco est une pâte de soja jaune fermenté couramment utilisée dans la cuisine chinoise.

 

Les légumes que l’on retrouve le plus souvent dans le lad na sont le brocoli chinois (gain lan ou kailan), les jeunes épis de maïs, les pousses de soja et parfois les champignons. Si l’on ne trouve pas de gain lan, il est possible de les substituer par des brocolis classiques ou du broccolini, du chou kale ou encore des asperges.

 

Le lad na n’est pas considéré comme un plat relevé, mais il est habituellement servi avec des prik dong afin de pouvoir personnaliser le niveau d’épice selon son goût. Les prik dong, qui sont des condiments très appréciés en Thaïlande, sont des piments marinés dans du vinaigre.

 

QUELLE EST L’ORIGINE DU LAD NA ?

Le lad na est un plat d’origine chinoise, qui a été importé en Asie du Sud-Est par les immigrants de la province de Guangdong et plus exactement de la région de Chaoshan, à l’extrémité est du pays. Lad signifie littéralement “verser”, “répandre”, et nah peut se traduire par “surface”.

En Chine, le lad na était un plat assez respectable, que l’on servait dans les restaurants plutôt haut de gamme. À leur arrivée au Laos et en Thaïlande, les communautés chinoises de Chaoshan commencent cependant à proposer du rat na aux locaux sur des stands de rue. Le plat devient alors rapidement une street food très populaire à l’heure du déjeuner, que l’on trouve un peu partout.

 

À l’époque, il était préparé avec beaucoup de sauce et recouvert d’une feuille de bananier. Aujourd’hui, certains quartiers de Bangkok sont particulièrement réputés pour leur lard na, tels que Wang Burapha dans le centre historique ou Yaowarat Road à Chinatown.

 

COMMENT PRÉPARER LE LAD NA ?

Un lad na traditionnel se prépare en deux temps : les nouilles d’un côté et la sauce à la viande et aux légumes de l’autre. Au Laos, les vendeurs de rue utilisent des nouilles de riz fraîches, ce qui leur donne une meilleure texture et une saveur plus prononcée.

 

La première étape consiste donc à faire sauter légèrement les nouilles de riz au wok avec de l’eau et de la sauce soja jusqu’à ce qu’elles soient plus tendres. Il faut ensuite préparer la sauce en mélangeant le bouillon avec le tauco, la fécule de tapioca et les autres assaisonnements.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Pour la marinade

200 g de porc ou de poulet, tranché finement

2 cuillères à soupe de fécule de tapioca

1 cuillère à soupe de sauce soja blanche

2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

1 cuillère à café d'huile de sésame

1 cuillère à café de poivre blanc, fraîchement moulu

1 blanc d'œuf

 

Pour les nouilles

200 g de nouilles de riz larges fraîches

60 ml d'eau

1 cuillère à café de sauce soja noire

 

Pour le bouillon

2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre

3 gousses d’ail, émincées

2 cuillères à soupe de tauco (pâte de soja jaune fermenté)

800 ml de bouillon de porc ou de poulet

2 cuillères à soupe de fécule de tapioca

1 cuillère à café d'eau

2 tiges de gai lan (brocoli chinois) frais, coupées en morceaux

6 mini épis de maïs, coupés en deux dans le sens de la longueur

50 g de pousses de soja

1 feuille de moutarde verte, grossièrement ciselée

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres

Poivre blanc, fraîchement moulu

1 cuillère à soupe de sauce thaïlandaise (ou mélanger 2 cuillères à café de sauce soja, ¼ cuillère à soupe de sucre et ½ cuillère à café de poudre de bouillon de légumes)

1 cuillère à soupe de sucre

Pour servir

Vinaigre

Sauce pimentée thaïe

Prik dong (piment Thaï en vinaigre)

 

Matériel nécessaire

Wok

Cuillère en bois

 

PRÉPARATION

Marinade (Temps de Repos 6 h)

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le porc ou le poulet et bien mélanger pour bien enrober la viande de marinade.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant 6 heures.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  20 MN

 

Nouilles et bouillon

Démêler les nouilles de riz fraîches.

Chauffer un wok à feu moyen et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre.

À feu moyen, ajouter les nouilles, les 60 ml d'eau et la sauce de soja noire dans le wok et laisser cuire jusqu'à ce que les nouilles ramollissent.

Lorsque les nouilles commencent à dorer et à s'agglutiner les verser dans un saladier.

Chauffer à nouveau le wok à feu moyen et la cuillère à soupe d’huile végétale neutre restante.

Ajouter l'ail et le faire sauter (sans le brûler) jusqu'à ce qu'il dégage son arôme. Ajouter ensuite le tauco (pâte de soja jaune) et continuer à faire sauter pendant encore 2 à 3 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter le bouillon de porc ou de poulet et porter à ébullition.

Ajouter les tranches de porc ou de poulet au bouillon bouillant, progressivement afin qu'elles ne se collent pas ensemble.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le porc ou le poulet ne soit plus rosé.

Dans un bol, bien mélanger la cuillère à café d’eau et la fécule de tapioca et verser le mélange dans le bouillon en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter le brocoli chinois, les mini épis de maïs, la feuille de moutarde, la sauce de soja, la sauce aux huîtres, la sauce thaïlandaise, et le sucre.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes jusqu'à ce que le brocoli chinois soit à peine tendre mais tout de même croquant.

Ajouter enfin les pousses de soja, mélanger et éteindre immédiatement le feu.

 

Servir chaud avec du vinaigre et / ou de la sauce pimentée thaïe et / ou des prik dong.