LE DASHI

LE DASHI

Bouillon de base de la cuisine japonaise

Le dashi est un bouillon de base utilisé par les japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon ai-je lu, la plupart des gens utilisant des substituts instantanés liquides ou en granules. C’est un peu notre bouillon KUB.

 

Le dashi est la base de la soupe miso (recette incessamment sous peu voire avant), et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.

 

Parlons d’abord des ingrédients, parce qu’ils ne nous sont pas familiers. Il va vous falloir de la bonite séchée et des algues Konbu que l’on trouve dans les épiceries asiatiques et/ou japonaises :

Bonite séchée (katsuobushi) :

=> Soit à râper : Après avoir séché en plein air, les filets de bonite (un poisson de la famille du thon) sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres qui ressemblent à des morceaux de bois. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite.

Sur internet : https://www.nishikidori.com/fr/bonite-sechee-katsuobushi/67-1751-bonite-sechee-katsuobushi-de-yaizu-en-morceau.html

=> Soit en flocons : De nos jours, c’est le conditionnement le plus facile à trouver. Cela se présente dans des sachets et les flocons sont des petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo.

 

Algues Konbu :

Le konbu est une algue comestible. Au Japon, 90% du konbu est cultivé à Hokkaido. Il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d’Ouessant. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

 

Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :

 

50 g de katsuobushi (bonite séchée)

30 g d’algues Konbu

Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bout, cela donne mauvais goût au dashi.

 

Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)

 

Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C. Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les.  C’est prêt !

 

Laissez refroidir.

 

Conservation du dashi :

Vous pouvez garder le bouillon dashi au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours et 1 mois dans le congélateur.

 

Le Dashi, à l’instar des bouillons KUB s’achète également déshydraté. C’est forcément moins bon qu’un bouillon maison mais c’est hyper pratique.