QUEUE DE LOTTE A LA VACCINARA

QUEUE DE LOTTE A LA VACCINARA

Adapter la fameuse recette romaine de la queue de bœuf à la vaccinara qui demande plusieurs heures de cuisson en un plat de poisson qui demande peu de temps, implique naturellement quelques adaptations. J'ai réduit au minimum non seulement les temps de cuisson mais aussi l'utilisation des arômes et surtout les ajouts et modifications qui affinent la version originale plus ancienne et plus simple qui consistait en un ragoût caractérisé par beaucoup de tomate et de céleri.

Queue de bœuf à la vaccinara : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/10/coda-alla-vaccinara.html

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400-450 g de lotte épluchée et coupée en tranches avec l'arête centrale

20 g de lard

2 cuillères abondantes d'oignon doré haché, d'ail et des dernières parties de céleri, dépourvues des feuilles

2 clous de girofle

2 petites feuilles de laurier frais

250 g de sauce tomate au basilic

50 ml de vin blanc sec

Huile d'olive extra vierge

Fécule ou farine de pomme de terre 0

300 g de cœur de céleri vert coupé en morceaux + 1 branche de céleri entière pour les boucles

Eau, citron et glace

Sel, poivre noir fraîchement moulu

 

PRÉPARATION :

Nettoyez, lavez et coupez une branche de céleri tendre en très fines lanières de julienne. Mettez les bandes à friser dans de l'eau et de la glace jusqu'à utilisation.

Fariner les tranches avec de la farine ou de la fécule de pomme de terre.

Faire revenir les légumes hachés dans un peu d'huile avec la feuille de laurier, les clous de girofle et le lard finement émincé. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les tranches de lotte, dorer à feu vif de chaque côté, déglacer avec un peu de vin blanc, enfin verser la sauce tomate chaude, cuire à couvert à feu moyen pendant 10-15 minutes. Le sel. Pendant ce temps, lavez bien le céleri, coupez-le en morceaux, faites-le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante, ajoutez-le enfin à la sauce et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu, ajoutez une goutte d'huile crue, retirez les clous de girofle.

Servir dans des coupelles ou bols parsemés de céleri en copeaux.

Prévoir beaucoup de pain pour la Scarpetta !!