SAUMON GRAVLAX

SAUMON GRAVLAX

Incontournable et considéré comme un plat d’une grande finesse gustative et consommé dans des contextes solennels, le gravad lax ou gravlax est souvent à l’honneur en Suède et s’exporte en régalant les gourmets du monde entier.
 
Le gravlax dans sa forme actuelle est connu depuis le XVIIème siècle, mais au Moyen-Âge, on cuisinait déjà le saumon dans de grandes jarres que l’on enterrait. C’est le mot grav = tombe, sépulture, qui donne son nom à ce plat. La raison était purement économique : les prises très importantes nécessitaient la conservation et le stockage du poisson. L’enterrer empêchait dégradation et pourrissement et rendait le saumon inaccessible aux animaux. Cette première version du gravlax subissait également une fermentation semblable à celle du surströmming. Carl von Linné raconte, lors de son voyage de 1734 en Dalécarlie, “qu’au printemps, les gens de Sarnäs salent le poisson dans son propre sang en l’enterrant”. Cette recette ne plût point au grand homme qui lui eut préféré la version délicate aux saveurs exquises proposée par la Suède en kit. Bonne dégustation !
 
Le gravlax (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre blanc et de l'aneth ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.
 
Recette suggérée par mon Ami le grand Chef Patrick Perie
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 kg de saumon frais (en 1 ou 2 pavés)
6 c.à.s de sel
4 c.à.s de sucre
50 g d'aneth
20 g de poivre concassé
 
PRÉPARATION :

Retirer les arêtes éventuelles à l'aide d'une pince à épiler.
 
Essuyer le saumon avec du papier absorbant.
 
Enduire le poisson du mélange sel + sucre + poivre.
 
Dans un grand plat, mettre une grande feuille de film transparent. Poser le saumon côté peau en dessous, mettre de l'aneth sur le côté sans peau (s'il y a 2 pavés, les empiler l'un sur l'autre en remettant de l’aneth au-dessus). Fermer la « papillote » bien serrée.

Poser un poids lourd sur le saumon (boite de pois chiches ou autre). Laisser mariner 48 h au frigo, en retournant le poisson tous les jours (jeter l’eau rendue).

Le jour j, essuyer le saumon avec du papier absorbant pour ôter le sel (ne pas le rincer sous l’eau !) puis découper le saumon en fines lamelles (comme un carpaccio).
 

Déguster nature avec du citron ou bien une sauce appropriée.
 
Lorsque je ne fais pas de sauce, je rajoute de l’aneth sur le poisson une fois qu’il est en lamelles.
 
Sauce : faire une mayonnaise avec...
3-4 cuillères à soupe de moutarde douce
1 cuillère à soupe de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1/3 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide (pas d’huile d’olive)
 
Une fois la sauce faite, incorporer 3 cuillères à soupe d’aneth.
 
On peut faire aussi une sauce d'accompagnement, avec du fromage blanc battu, de la moutarde suédoise (ou de la Savora), de l'aneth et un peu de citron.