CODA ALLA VACCINARA

CODA ALLA VACCINARA

Coda alla vaccinara, on ne peut parler de cuisine romaine sans l'évoquer. L'un des plats les plus typiques et historiques de la tradition de la capitale qui se compose de queue de bœuf mijotée lentement pendant des heures et assaisonnée de légumes.
La préparation typique est née à la fin des années 1800 dans le quartier romain de Testaccio, dans la zone des abattoirs. Une fois la viande abattue et les 4 premiers quartiers destinés aux tables des nobles, du clergé, des soldats et de la bourgeoisie emballés, le 5 quartier (c'est-à-dire tous les rebuts et abats) était livré aux bouchers et aux vaccinateurs.
 
Comme l'innovation des réfrigérateurs n'existait pas encore, la viande devait être cuite et consommée en peu de temps, c'est pourquoi les bouchers livraient souvent les viandes du 5e quartier reçues aux restaurants voisins pour les faire cuire. Le restaurant en face de l'abattoir, Da Checchino, a été l'un des premiers à cuisiner la queue de bœuf dans la préparation qui est ensuite devenue la traditionnelle. Les queues de bœuf étaient enveloppées dans du saindoux avec de l'ail, de l'oignon, du vin blanc, des tomates, de l'eau, du céleri, des pignons de pin et des raisins secs et cuites pendant 6 heures. Aujourd'hui encore, au restaurant, toujours géré par la même famille, vous pourrez déguster la recette originale de la queue alla vaccinara.
 
Un plat devient véritablement tradition lorsqu'il commence à faire partie des livres de cuisine des ménagères, surtout lorsqu'il s'agit d'un plat aux origines pauvres, comme la queue de bœuf. L'une des premières recettes écrites remonte à 1929 et à Ada Boni, journaliste et auteur gastronomique bien connue, qui, en racontant la version domestique, indique une recette à double usage. Le premier plat qui est préparé avec de la viande est un bouillon, obtenu en faisant bouillir la queue, tandis qu'en utilisant la deuxième recette, un plat de viande avec la queue de bœuf est préparé. Après avoir été bouillie - puis avoir mis de côté le bouillon - la queue est sautée avec de l'ail, de l'oignon, persil, carottes, saindoux et jambon. Au bout de quelques minutes, de la sauce tomate, quelques louches de bouillon et du céleri blanchi ont été ajoutés. Ici aussi la cuisson était longue, mais comme la queue était déjà bouillie, il suffisait d'attendre que la sauce n'ait pas rétréci.
 
Une autre version traditionnelle de la coda alla vaccinara, que l'on peut déguster dans de nombreux restaurants de Rome, consiste à ajouter du chocolat ou de la poudre de cacao à la base de cuisson. Le chocolat était considéré comme un aliment extrêmement précieux, cette variante était donc probablement réservée aux occasions spéciales ou aux tables des nobles.

J’ai déjà publié l’année dernière cette recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/coda-alla-vaccinara.html , mais aujourd’hui voici une autre version … 

Prochainement ma version de parmentier à la vaccinara 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 à 6 PERSONNES)
1kg de queue de bœuf
500 g de tomates San Marzano
150 g de tomates grappes (datte)
120 g de céleri propre
Laurier
Clous de girofle
Ail
Persil
Sel
Vin blanc sec
Le vinaigre
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION
Coupez la queue en tranches et mettez-la dans un récipient avec un verre de vin blanc, 230 g de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle. Laisser mariner 40 minutes en la retournant souvent. Séchez la viande en la tamponnant avec du papier absorbant et faites-la dorer à la poêle pendant 4-5 minutes, avec un filet d'huile parfumée à la gousse d'ail. Transférez-le dans l'autocuiseur. Ajouter les tomates San Marzano hachées, 3 tiges de persil, une feuille de laurier et 500 g d'eau. Mettez la casserole sous pression et laissez cuire environ 2 heures.
 
Retirez la viande de la poêle et mettez le bouillon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures : la graisse se solidifiera en surface et il sera plus facile de l'éliminer. Blanchir 15 g de feuilles de persil dans de l'eau salée pendant une minute et égoutter. Trancher les branches de céleri et assaisonner avec une pincée de sel. Coupez les tomates grappes en coupe croisée, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et épluchez-les.
Faire chauffer le bouillon dégraissé avec la viande et servir en complétant avec les tomates grappes, le céleri et le persil.