COUSCOUS TUNISIEN DE LA MER

COUSCOUS TUNISIEN DE LA MER

La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Voici la recette classique tunisienne

 INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

4 kg de filets de poissons blancs fermes (congre, bar, lotte, mérou, daurade, rascasse…)
1 kg de couscous moyen
7 carottes
7 tomates
8 courgettes moyennes
2 poivrons (rouge de préférence)
800 g de pois chiches cuits
4 navets
25 cm de branche de céleri
2 noix de gingembre frais
2 l de fumet de poisson frais
2 bouquet de persil plat et coriandre mélangés
2.5 cuillères à soupe de cumin moulu
1 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à café de paprika
100 g de beurre
1 pincée de safran

 MARCHE À SUIVRE :

Ébouillanter les tomates, peler-les, épépiner-les et couper-les en dés. Rincer et égoutter les pois chiches. Peler et râper le gingembre.
Eplucher les carottes, les navets et le céleri. Couper les extrémités des courgettes. Laver le tout et couper en morceaux. Faire des lanières de poivron en ayant enlevé les cloisons et les graines.
Dans une marmite, verser le fumet de poisson. Ajouter le gingembre, le safran, les épices et le bouquet d’herbes. Saler, poivrer et faite cuire jusqu’à ébullition. Réduire le feu pour obtenir une petite ébullition.
Mettre les légumes à cuire, en commençant par les poivrons, les navets, le céleri et les carottes. Après 10 min, introduire les courgettes et les tomates. Faire cuire encore 10 min, puis ajouter les pois chiches.
Ajouter les filets de poissons dans le bouillon. Laissez cuire 8 à 10 min.
Préparer les graines de couscous selon le mode de préparation rapide ou traditionnel.
Poser la semoule en dôme sur un grand plat chaud en creusant le centre. Placer les légumes et les poissons à l’intérieur, puis verser un peu de bouillon sur la graine. Ajouter les herbes ciselées.
Délayer 2 à 3 cuillerées d’harissa dans un bol avec une louche du bouillon. Servir à côté pour que chacun assaisonne à sa convenance.
 
ASTUCE :
 
Vous pouvez mélanger plusieurs sortes de poisson pour rehausser le goût
Ajouter 2 c. à s. de feuilles de persil plat et de coriandre ciselées à la préparation

LIMANDE SOLE, ABRICOTS, QUINOA

LIMANDE SOLE, ABRICOTS, QUINOA

La limande est un poisson plat, cousine de la sole, du turbot ou encore du carrelet. Elle est reconnaissable à ses yeux rapprochés situés d'un même côté. La limande est pêchée au chalut de la mer de Nord jusqu'au golfe de Gascogne. Moins onéreuse et raffinée que la sole, la limande est un poisson à chair maigre, bien pourvu en protéines et oligo-éléments (iode notamment).

Cuits à la poêle, les filets de limande peuvent être légèrement farinés afin d'être mieux colorer lors de la cuisson. Cuisinée en papillote, la limande se parfume avec des herbes (estragon, ciboulette...) et aromates (oignons nouveaux, citronnelle).

Elle se cuisine comme la sole, façon meunière, peut être préparée en papillote ou bien en terrine. Panée, la limande s'apprécie avec de la sauce tartare ou un trait de jus de citron. Mixée, elle permet de réaliser de délicieuses mousses et soufflés.

 

"Attention à la cuisson des limandes qui est rapide. Si vous la prolongez, elles seront sèches. Ne les abandonnez pas pendant leur séjour dans la poêle."

 

Aujourd’hui, Vendredi Saint, cette recette qui sort un peu de l’ordinaire car il est rare qu'un poisson cuisiné apporte autant de carotènes antioxydants (les abricots secs en regorgent) et de vitamine C (dans le jus d'orange).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 limandes soles

2 oranges non traitées

8 abricots secs

150 g de quinoa

50 cl de bouillon de volaille

1 fenouil

Farine

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de graines de coriandre

Beurre

Huile d’olive extra vierge

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les limandes

Demandez à votre poissonnier de retirer la peau de chaque côté de 4 limandes soles et de les ébarber.

 

Étape 2 : Préparez les abricots et les amandes

Rincez, essuyez 2 oranges non traitées. Râpez le zeste de l’une d’elles et mettez-le de côté sur une petite assiette. Pressez le jus des 2 fruits et versez-le dans un bol. Coupez 8 abricots secs en deux, déposez-les dans le jus d’orange et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes.

 

Étape 3 : Cuisez le quinoa

Rincez 150 g de quinoa. Chauffez 50 cl de bouillon de volaille dans une casserole. Versez le quinoa dès qu’il bout et cuisez pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lavez 1 bulbe de fenouil. Retirez éventuellement les premières feuilles. Taillez le reste en fins copeaux, à la mandoline. Réservez-les.

 

Étape 4 : Cuisez les limandes

Salez et farinez les limandes de chaque côté. Chauffez une grande poêle avec1 filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Mettez les limandes côte à côte et cuisez-les, à feu moyen, pendant 3 minutes de chaque côté.

 

Étape 5 : Finitions et dressage

Retirez les poissons de la poêle. Déposez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Égouttez les abricots de leur jus d’orange et jetez-les dans la poêle. Ajoutez 1 cuillerée à café de cumin et 1 cuillerée à café de graines de coriandre. Remuez bien et cuisez pendant 2 minutes. Versez le jus d’orange. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer. Ajoutez le zeste d’orange râpé réservé. Remuez puis versez le contenu de la poêle sur les limandes. Dans le quinoa, ajoutez les copeaux de fenouil et mélangez-les délicatement. Servez-le dans un légumier, à part.

AÏOLI DE LIEU

Originaire de Nice, Julia Sedefdjian s'installe à Paris et débute comme commis aux Fables de la Fontaine, établissement auréolé d'une étoile au Guide Michelin. Elle devient alors chef à tout juste 20 ans et réussit le tour de force de conserver ce macaron après un an seulement aux commandes de ce restaurant faisant la part belle aux produits de la mer. Fin 2017, Julia Sedefdjian quitte ce restaurant pour ouvrir Baïeta, un restaurant imaginé avec son ancien sous-chef des Fables de la Fontaine.

Découvrez ce plat phare de Julia Sedefdjian, chef du restaurant Baïeta à Paris.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Poisson

• 4 pavés de lieu jaune (180 g chacun)
• 150 g de gros sel
• 4 branches de thym
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Garniture

• 8 mini-carottes fanes
• 8 cébettes
• 4 petits navets ronds
• 4 pommes de terre
• 1 dose de safran
• 4 artichauts
• 5 cl de vin blanc
• 2 oignons rouges
• Sucre semoule

Coulis et sauce aïoli

• 2 betteraves cuites
• 4 gousses d’ail
• 150 g d’huile de tournesol

PRÉPARATION

Poisson

Recouvrir les pavés de lieu de gros sel pendant 5 min. Rincer et sécher. Déposer chaque pavé sur un morceau de film étirable. Poivrer et déposer une branche de thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Replier le film en formant un beau rectangle. Réserver au frais.

Garniture

Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Ne garder que le blanc des cébettes avec environ 5 cm de vert. Les plonger dans l’eau pendant 2 min.

Éplucher les navets, les tailler en 4 et les cuire pendant 6 min. Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et les plonger 8 min dans de l’eau frémissante salée et safranée.

Tourner les artichauts. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Couper les oignons en 8. Déposer les quartiers sur une plaque huilée, assaisonner puis saupoudrer de sucre semoule. Enfourner pendant 15 min à 180 °C.

Coulis et sauce aïoli

Éplucher les betteraves. Les mixer avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre. Piler les gousses d’ail au mortier et monter à l’huile. Saler et poivrer.

Dressage

Réchauffer les légumes 6 min au four et cuire le poisson à la vapeur à 100°C pendant 5 min. Disposer les légumes en quinconce sur chaque assiette. Dresser chaque pavé de lieu à côté, et décorer de points de sauce aïoli et de coulis de betterave. Terminer par une touche de fleur de sel !

Grand aïoli

LA RECETTE DU JOUR : Grand aïoli

AÏOLI DE MARSEILLE
CUISINE FAMILIALE

 

A la Maison mon Père attendait avec impatience le Vendredi Saint pour ce délecter avec cette recette que ma Mère préparait, ce n'était plus le Carême.

L'aïoli garni ou grand aïoli (parfois appelé simplement aïoli) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine provençale, cuisine occitane, ainsi que de la cuisine catalane, à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d'aïoli (sauce provençale à l'ail et à l'huile d'olive) dont il tire son nom

 

Cette recette familiale simple et conviviale (dont il existe de nombreuses variantes personnelles) se prépare avec de la morue dessalée et des légumes locaux de saison de jardin potager, cuits à l'eau ou à la vapeur (carotte, pomme de terre, chou-fleur, haricot vert, artichaut, oignon...) servis entiers et dégustés avec de l'huile d'olive et une sauce aïoli.

 

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence » dans le journal L'Aiòli (journal) de années 1930 de Frédéric Mistral

 

Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.

 

Avant le début de la recette : préparation de l’aïoli.

INGRÉDIENTS

1 petite pomme de terre de 50 g

2 gousses d’ail

30 cl de fond blanc de volaille

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile d’olive

Sel

PRÉPARATION

Éplucher la pomme de terre et les gousses d’ail. Cuire la pomme de terre et une gousse d’ail dans le fond blanc de volaille en l’ajoutant progressivement et en faisant réduire.

Dans un mortier, écraser la gousse d’ail cuite et celle qui est crue. Ajouter la pomme de terre, l’écraser également. Saler.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Monter à l’huile comme une mayonnaise.

Réserver l’aïoli à température ambiante. Le servir dans un petit bol.

 

Avant le début de la recette : préparation des légumes

INGRÉDIENTS

12 pommes de terre belle de Fontenay

200 g de haricots verts fins

6 grosses carottes fanes

6 petites courgettes violons

6 artichauts violets

1 citron

1 brocoletti

20 cl de vin blanc

1 L de fond blanc de volaille (bouillon de volaille)

PRÉPARATION

Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Y plonger les sommités de brocoletti. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Lorsqu’elles sont fondantes, les retirer délicatement avec une écumoire. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.

Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les carottes. Saler. Bien les enrober dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Mouiller en plusieurs fois avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Remouiller si nécessaire jusqu’à la fin de leur cuisson. Cuire de même les courgettes violon.

Chauffer un petit sautoir avec de l’huile d’olive. Y mettre les artichauts. Bien les enrober d’huile. Verser le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller en plusieurs fois avec du bouillon de volaille. Couvrir. Cuire à petit feu. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

500 g de morue

1/2 L de lait

Huile d'olive

Sel

Gros sel

Poivre du moulin

50 cl d'aïoli

6 œufs durs

 

Préparation de la morue

Dessaler la morue. La détailler en six pavés. Faire tiédir le lait. Y pocher la morue sans que le lait bout, pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter. La réserver au tiède. Réserver également le lait au tiède.

 

Préparation des bulots

30 bulots ou escargots de mer

1 feuille de laurier

1 branche de thym ♥

8 grains de poivre noir

Mettre les bulots dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide. Ajouter une poignée de gros sel gris, le laurier, le thym, le poivre noir. Les cuire à petits frémissements pendant une quinzaine de minutes. Vérifier la tendreté en cours de cuisson. Les égoutter. Réserver dans un plat au tiède. (Surtout pas au frigo)

 

Finition et présentation

Réchauffer le lait réservé. Y plonger les pavés de morue pendant 2 minutes. Les égoutter. Réchauffer les légumes à la vapeur.

Les répartir dans les assiettes. Ajouter les bulots et un œuf dur. Déposer un pavé de morue à côté. Ajouter une petite cuillerée d’aïoli. Servir le reste dans un petit bol à part.

SPAGHETTI À LA PUTTANESCA

SPAGHETTI À LA PUTTANESCA

Découvrez la vraie recette des pâtes à la Puttanesca avec ses anchois fondus dans la sauce tomate. Un vrai régal pour les papilles relevé par l'olive et les câpres.

 

Cette recette de cuisine populaire italienne marie de nombreux ingrédients emblématiques de la cuisine italienne dans un seul plat. Câpres, anchois, olives, ail et tomates pelées accompagnent les spaghetti dans une recette plus de savoureuse et au nom évocateur (on vous laisse chercher). Cette recette change des classiques pâtes au pesto ou avec une "sauce bolognaise".

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

350 à 400g de spaghetti,

10g de câpres au sel,

25g d'anchois à l'huile d'olive,

3 gousses d'ail pelées,

30g d'huile d'olive extra vierge,

600g de tomates pelées en boite (ou une purée de tomates fraîches en saison),

Persil selon votre goût (lavé et sec),

100g d'olives italiennes taggiasches dénoyautées

2 piments oiseau

Sel.

 

PRÉPARATION :

La recette nécessite une grande casserole ou un faitout pour cuire les pâtes et une grande poêle pour la préparation de la sauce et le mélange final. La recette comporte 3 grandes étapes avec la préparation des ingrédients, puis de la sauce en même temps que la cuisson des pâtes. Il ne faut pas plus de 20 minutes pour réussir vos pâtes à la Puttanesca.

 

Rincer les câpres au sel à l'eau pour enlever le maximum de sel,

Sécher les câpres et les hacher grossièrement au couteau sur une planche en bois,

Prendre les olives et les écraser avec la lame du couteau (certains les hachent ou les coupent en fines tranches),

Hacher le persil.

Lancer la cuisson de l'eau dans une grande casserole, sans oublier un peu de sel dès ébullition,

Dans une grande poêle, verser l'huile d'olive, les gousses d'ail et le piment séché haché (selon votre goût pour le piment),

Ajouter les filets d'anchois et les câpres.

Faire revenir le tout à feu moyen pendant au moins 5 minutes pour que les anchois fondent.

Verser ensuite les tomates pelées légèrement écrasées.

Cuire le tout pendant 10 minutes à feu moyen et lancer la cuisson des spaghetti dans l'eau bouillante salée,

Quand la sauce est prête, retirer les gousses d'ail, ajouter les olives et le persil.

Verser les pâtes cuites dans la sauce et mélanger sur le feu pendant une minute.

Servir chaud et se régaler.

La vraie recette n'utilise pas de poivre, mais si cela vous fait envie, une recette est toujours meilleure avec un tour de moulin à poivre. Veillez à ne pas trop saler l'eau car l'anchois apportera déjà une bonne dose de sel à la recette.

 

Vous pouvez râper un peu de parmesan au moment de servir.

SOUPE DE FRAISE ET CHANTILLY ALLÉGÉE

SOUPE DE FRAISE ET CHANTILLY 

Se faire plaisir et faire attention ? C'est possible avec cette recette de fraises en soupe et leur crème chantilly légère. Ou comment terminer un repas en beauté.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Chantilly allégée

400 g de crème liquide

100 g d'eau

50 g de sucre glace

Soupe de fraise

1 kg de fraises

1 citron vert

50 g de sucre semoule

Dressage

1 filet d'huile d'olive

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Chantilly allégée

Dans un saladier, mélangez la crème liquide, l’eau et le sucre glace avec un fouet. Versez la préparation dans un siphon à l’aide d’un entonnoir, et ajoutez une cartouche de gaz. Entreposez au réfrigérateur 2 h.

 

Étape 2 : Soupe de fraise

Lavez et équeutez les fraises. Réservez-en 16 pour le dressage et gardez-en 800 g pour la soupe. Râpez le zeste de 1/2 citron vert, puis pressez 40 g de jus. Mixez les fraises au blender ou au mixeur plongeant avec le sucre, le jus et le zeste de citron. Réservez au réfrigérateur 1 h.

 

Étape 3 : Dressage

Coupez les fraises réservées en quatre. Versez la soupe de fraise dans des assiettes creuses. Ajoutez les fraises coupées, puis dressez un peu de chantilly avec le siphon. Râpez le zeste de l’autre moitié de citron vert. Ajoutez un filet d’huile d’olive et dégustez.

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DE 7 HEURES, CHIPS D'AIL

ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DE 7 HEURES, CHIPS D'AIL

L'agneau, c'est la star des fêtes de Pâques : sa chair tendre et son goût si unique en font un mets de choix pour les fêtes pascales. Mais alors, comment s'assurer qu'elle garde tout sa tendreté ? Voici 3 conseils pour la réussir, sans prise de tête.

 

Vouloir aller trop vite

Certainement la toute première erreur, souvent fatale : l'agneau est une viande très délicate et il sera tendre si et seulement s'il cuit lentement, à température douce. Prenez donc de l'avance pour réaliser la cuisson : encore mieux, on vous conseille aussi de le cuire en régime "sec". Dans une cocotte chauffée à feu modéré, faites dorer votre pièce d'agneau, sans couvercle et de tous les côtés pendant 15 minutes. Ensuite, passez à feu doux, ajoutez un fond de viande et couvrez.

 

Faire cuire la viande à sa sortie du réfrigérateur ?

Pour garder un maximum de tendreté, ne faites pas cuire votre pièce de viande tout juste sortie du réfrigérateur, afin qu'elle ne subisse pas un trop gros écart de température à la cuisson. Laissez-la reposer une bonne heure à température ambiante avant de commencer à la cuisiner.

 

Ne pas laisser reposer la viande après cuisson ?

Et comme toute pièce de viande qui se respecte, elle a besoin de repos après la cuisson. Elle n'en sera que meilleure ! Attendez quelques minutes avant de commencer la découpe et le service. Servez chaud et n'attendez pas trop avant de le déguster.

LA RECETTE

 

Avec le printemps débute la saison de l'agneau, viande tendre et goûteuse. A Pâques, il symbolise l'innocence et devient l'Agneau pascal. Si le gigot reste plébiscité, il existe bien des manières de cuisiner et d'accommoder cette viande. Découvrez ma recette d’épaule d’agneau.

 

L'agneau confit ? Tendre et savoureux. Surtout lorsque la viande est mijotée sept heures et accompagnée de chips d'ail. Vous sentez déjà la bonne odeur ?

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

L'épaule d'agneau

1,2 kg d’épaule d’agneau du Limousin avec l’os

½ l de fond de veau

4 gousses d’ail

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 dl d’huile d’olive

Sel fin

Poivre du moulin

 

Chips d'ail

4 gousses d’ail

1 dl d’huile d’arachide

Sel fin

 

Garniture

1,5 kg de pommes de terre agria

3 oignons paille

100 g de lard paysan

4 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

15 cl de fond blanc d’agneau

40 cl de jus d’agneau

3 cl d’huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

La veille : la cuisson de l’épaule peut être réalisée la veille ; il suffira de la réchauffer au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 1 h avant de la servir.

 

Étape 1 : L'épaule d'agneau

Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-la dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min.

 

Baissez la température du four à 130 °C (th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier. Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

 

Enfournez pour 5 h de cuisson à 130 °C (th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

 

Au bout de 5 h, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune résistance dans la chair de l’épaule.

 

Étape 2 : Jus d'agneau

Au terme de la cuisson de l’épaule, retirez les gousses d’ail du plat (réservez-les) et passez le jus au chinois étamine.

 

Faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

 

Réservez au frais jusqu’au lendemain

 

Le jour même :

 

Étape 3 : Garniture

Éplucher les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, les détailler en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur. Les réserver.

 

Éplucher les oignons et les trancher en lamelles. Tailler le lard en dés. Écraser les gousses d’ail en chemise. Dans un grand sautoir, faire suer les oignons, les dés de lard, l’ail, le laurier et le thym dans l’huile d’olive. Couvrir. Laisser compoter 5 minutes à feu doux. Ôter l’ail, le thym et le laurier du sautoir.

 

Chauffer le fond d’agneau et 30 cl de jus d’agneau. Dans une cocotte, dresser alternativement une couche d’oignons au lard et une couche de pommes de terre. Mouiller avec le fond d’agneau et le jus d’agneau. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 1 heure. Sortir la cocotte du four et réservez.

 

1 h avant de la servir 

Étape 4 : préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4) et enfourner l’agneau et le gratin pendant 1 heure

 

Étape 5 : Chips d'ail

Pendant ce temps

Épluchez une gousse d’ail et coupez-la en lamelles dans le sens de la longueur. Blanchissez les lamelles d’ail dans l’eau bouillante puis égouttez-les sur du papier absorbant.

 

Dans une petite poêle, faites colorer les lamelles d’ail dans l’huile d’arachide chaude en les remuant à l’aide d’une écumoire.

Quand elles sont bien dorées, retirez-les de la poêle et épongez-les avec du papier absorbant avant de les assaisonner de sel.

 

Étape 6 : Dressage

Dans un plat de service, présentez l’épaule d’agneau chaude nappée de jus d’agneau et accompagnée de chips de gousses d’ail cuites dans le jus. Servez avec la garniture

 

CARRÉ D'AGNEAU AUX FLAGEOLETS

CARRÉ D'AGNEAU AUX FLAGEOLETS

En janvier 2021 je vous avais présenté l’excellent Carré d’agneau aux épices.

Carré d’agneau aux épices.

En juillet 2020, le Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

Aujourd’hui, ce carré d’agneau aux flageolets est l'association parfaite pour Pâques : la tendreté de l'agneau alliée au croquant des flageolets frais en fait la recette idéale à cuisiner et déguster pour les fêtes pascales.

 

 

PRÉPARATION  30 MN

CUISSON  1 H 10 MN

REPOS  8 H

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Carré d'agneau

2 carrés d’agneau du Limousin de 8 côtes premières

1 filet d’huile d’olive

20 g de beurre

2 gousses d’ail

1 branche de thym

Fleur de sel

Poivre du moulin

Flageolets

200 g de flageolets

1 oignon blanc

1 carotte

1 bouquet garni

10 cl de jus d'agneau

15 g de beurre

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Carré d'agneau

Coupez les carrés d’agneau en deux. Salez et poivrez, puis saisissez-les avec l’huile d’olive en commençant par le côté gras afin de le rendre bien croustillant. Ajoutez le beurre, l’ail et le thym, puis arrosez les carrés de beurre noisette moussant. Une fois bien dorés, laissez-les reposer sur une grille à température ambiante.

 

Étape 2 : Flageolets

La veille, mettez les flageolets à tremper dans de l’eau froide. Le jour même, égouttez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte. Mettez les flageolets dans une cocotte d’eau froide. Portez à ébullition, puis écumez et laissez frémir. Ajoutez l’oignon et la carotte ainsi que le bouquet garni. Faites cuire pendant 40 min. Salez les flageolets aux trois quarts de la cuisson. Laissez-les refroidir dans le jus de cuisson.

 

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Égouttez, récupérez les morceaux de carotte, puis laissez mijoter les flageolets à feu doux dans une casserole avec un peu de jus d’agneau pendant 20 min. Taillez en brunoise la carotte récupérée lors de la cuisson et ajoutez-la aux flageolets. Liez avec le beurre, salez et poivrez.

 

Étape 3 : Dressage

Passez la viande au four quelques minutes pour la réchauffer et servez-la avec les flageolets.

 

Vin

Rouge du sud-ouest, Madiran.

Voir aussi 

BEIGNETS D’ARTICHAUT

BEIGNETS D’ARTICHAUT

En apéritif à Pâques on prépare des beignets d'artichauts, ils sont irrésistibles, croquants à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur, rien de mieux. Voici comment procéder !

 

Il est conseillé de servir ces beignets immédiatement après les avoir frits, on peut également les réchauffer au four avant de servir.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

4 artichauts

2 œufs

150 g de farine 00

40 g de Parmigiano Reggiano rapè

Sel fin

Jus d'un citron

Huile d'arachide au goût

 

PRÉPARATION :

Pour préparer des beignets d'artichauts, nous devons nettoyer les artichauts. Cela doit être fait d'une certaine manière.

Pour nettoyer les artichauts il faut avoir à disposition un grand bol, du citron et un couteau, ils seront nos alliés. Cependant, il est conseillé de porter des gants juste pour ne pas se tacher les mains, vous verrez que c'est vraiment confortable. Prenons les artichauts et partons immédiatement de la tige, il faut s'aider du couteau et enlever la partie la plus dure et la plus filandreuse, il faut laisser la partie la plus molle de l'artichaut.

Il faut également retirer les pointes épineuses et les feuilles externes, puis la barbe classique située au centre de l'artichaut doit être retirée, même si ce n'est pas de trop si l'artichaut est frais.

Les artichauts propres et lavés doivent être placés dans un bol après les avoir coupés en quartiers, ajouter de l'eau et du jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.

Passons à la pâte à beignet.

Dans un bol on met la farine tamisée, le fromage râpé, le sel et les œufs décortiqués et à l'aide d'un fouet à main on travaille bien tous les ingrédients, il faut bien les mélanger en faisant attention à ne pas former de grumeaux.

Tremper les quartiers d’artichauts dans la pâte et les fait frire petit à petit dans une grande poêle antiadhésive, retirer les beignets d'artichauts à l'aide d'une écumoire.

Je recommande d'absorber l'excès d'huile en plaçant les beignets sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Servir en ajoutant un peu de sel.

Procéder de la même façon s'il vous reste un peu de chou-fleur, ou de brocolis.

LASAGNE À LA BOLOGNAIDE POUR PÂQUES

 LASAGNE À LA BOLOGNAIDE POUR PÂQUES

Les lasagnes bolognaises pour Pâques sont exceptionnelles ! Personne ne peut leur dire non et, en fait, tout le monde les aime : adultes et enfants, petits et grands. Délicieux et invitants, ils conquièrent dès le premier goût par leur saveur bonne et riche. Avec cette recette, tout le monde peut les préparer : même ceux qui ne savent pas cuisiner, et c'est toujours une réussite !

Extrêmement parfumés et d'un grand effet scénique dans leur simplicité, elles sont ce délice qui donne un petit creux dès qu'on les voit.

Les lasagnes bolognaises pour Pâques sont fabuleuses ! Dès le premier goût, ils fondent dans la bouche et l'envahissent de leur saveur vive. Préparée avec seulement quelques ingrédients, le tout à un coût réduit et présente dans toutes les cuisines, avec cette préparation vous ferez certainement bonne impression !

 

Et puis ? Il y a toujours un secret. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver au réfrigérateur puis les réchauffer au four quelques minutes avant de les servir. De cette façon, vos lasagnes bolognaises pour Pâques seront étonnantes et vous aurez tout le temps à vous consacrer pour paraître radieux et radieuses, bref impeccable tant en cuisine que dans votre apparence.

Fabriqué en : quelques minutes seulement, Cuisson : four, 180° pendant 45 minutes + 200° en mode grill pendant 5 minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

350 g de feuilles rectangulaires pour lasagnes

Pour le ragoût bolognaise

700 ml de pulpe de tomate

Céleri, carottes et oignons en tout petits cubes

½ verre de vin rouge

45 ml d'huile d'olive extra vierge brute 100% italienne

Sel et poivre fraîchement moulu

850 g de viande hachée mixée (2/3 de bœuf et le reste de porc)

1 brin de persil frais

Pour la béchamel

50 g de beurre

Parmesan râpé au goût

2 cuillères à soupe et demie de farine

½ litre de lait partiellement

 

PRÉPARATION :

Dans une casserole avec un filet d'huile faire sauter céleri, carottes et oignons 5 minutes. Aromatisez de persil haché, ajoutez la viande hachée et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le vin et, une fois l'alcool évaporé, ajoutez la pulpe de tomate passée au moulin. Poursuivez la cuisson hors ébullition pendant 3 heures en remuant de temps en temps. Une fois terminé, assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, faites un roux de beurre et de farine et, hors du feu, ajoutez le lait. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant constamment puis parfumez la béchamel avec le parmesan râpé.

Disposez maintenant une couche de feuilles de lasagne au fond d'un plat allant au four pour 6 personnes puis recouvrez-la de deux louches de ragoût et d'une de béchamel. Saupoudrer de parmesan râpé et recouvrir d'une autre couche de feuilles de lasagne. Répétez les mêmes opérations jusqu'à épuisement des ingrédients, couvrez le plat de cuisson de papier aluminium et enfournez à 180° pendant 45 minutes en retirant le couvercle après 30 minutes de cuisson. Une fois le temps nécessaire écoulé, poursuivez la cuisson 5 minutes à 200° et en mode grill. Une fois cuites, sortez les lasagnes du four et laissez-les reposer 15 minutes avant de servir.

CHOU FARCI DE MAMIE BENOIT

CHOU FARCI DE MAMIE BENOIT

Le chou farci se retrouve dans la gastronomie de nombreux pays dans le monde. La Cuisine du Monde de J.E, propose ici une version généreuse, inspirée par celle de la cuisinière de sa grand-mère.

Pour cette recette vous aurez besoin des restes d’un bon pot au feu

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/pot-au-feu.html

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des légumes

1 kg de chou vert bien ferme

1 oignon

1 carotte

Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

500 g de reste de viande de pot-au-feu

300 g de poitrine de cochon séchée

5 échalotes

150 g de pain de mie

2 cl de lait

200 g de gorge de porc

3 gousses d’ail

20 g de graisse de canard

Préparation du chou farci

300 g de crépine de porc

Cuisson

2 cl de vin blanc

1 l de bouillon de pot-au-feu

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Fleur de sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des légumes

Lavez et effeuillez le chou. Émincez très finement les feuilles du cœur et réservez-les. Faites blanchir toutes les autres feuilles et arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.

 

Taillez les côtes des feuilles pour les désépaissir. Réservez sur un torchon propre.

 

Épluchez l’oignon, la carotte et taillez-les en gros dés. Réservez.

 

Étape 2 : Préparation de la farce de viande et du cœur de chou

Hachez la viande de pot-au-feu et la poitrine, les échalotes, le pain de mie préalablement trempé dans le lait, la gorge de porc et l’ail.

 

Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Faites confire légèrement le cœur du chou dans un fait-tout ou une cocotte dans 10 g de graisse de canard.

 

Étape 3 : Préparation du chou farci

Tapissez un grand cul-de-poule avec la crépine. Tapissez ensuite avec des feuilles de chou en les laissant déborder sur les côtés du cul-de-poule.

 

Garnissez avec un peu de farce de viande de pot-au-feu, puis du cœur de chou confit. Remettez ensuite de la farce et alternez ainsi les couches, jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

Finissez par une couche de farce. Rabattez les feuilles de chou pour refermer, puis la crépine. Pressez avec les mains et placez au frais pendant 2 h.

 

À la sortie du réfrigérateur, démoulez le chou. Ficelez-le.

 

Étape 4 : Cuisson

Dans une sauteuse, faites suer la carotte et l’oignon dans les 10 g de graisse de canard restants. Ajoutez le chou farci.

 

Déglacez au vin blanc.

 

Ajoutez le bouillon de pot-au-feu avec le thym et le laurier, et faites cuire au four à couvert pendant 50 min à 1 h.

 

Arrosez le chou tous les quarts d’heure pour qu’il ne sèche pas.

 

Étape 5 : Finition

À la sortie du four, retirez la ficelle et laissez tempérer. Servez avec une salade.