CARRÉ D’AGNEAU AUX ÉPICES

LA RECETTE DU JOUR : CARRÉ D’AGNEAU AUX ÉPICES

Un carré d'agneau sucré-salé aux amandes, abricots, câpres, raisins et fondue d'oignons.

Quel agneau choisir ?

On distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).

 

L'agneau de pré-salé est un agneau broutard qu'on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de Somme et la baie du Mont-Saint-Michel, et dont la viande est la seule en Europe à disposer d'une AOP.

 

Plusieurs régions bénéficient également du label IGP. On peut citer l’agneau de l’Aveyron, l'agneau de Lozère, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, du Limousin, du Périgord, du Poitou-Charentes, ou encore l'agneau du Quercy et l'agneau des Pyrénées.

 

Mais quel que soit l’agneau, choisissez une viande de qualité.

 

Un carré d'agneau sucré-salé aux amandes, abricots, câpres, raisins et fondue d'oignons.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

2 brins de thym

2 gousses d’ail épluchées

Huile l’olive

Persil ou coriandre

Fleur de sel et poivre du moulin.

 

Préparation de la fondue d’oignons

5 oignons rouges émincés

3 c. à s. d’huile d’olive

2 gousses d’ail épluchées et écrasées

1 c. à s. de mélange cinq-épices ou de quatre-épices

le zeste de 2 citrons

10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau)

fleur de sel, poivre du moulin

 

Préparation de la garniture

24 amandes entières

6 abricots secs

2 gousses d’ail

1 bocal de pimientos del piquillo

80 g de raisins de Corinthe

2 brins de thym

10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau)

20 g de beurre

25 g de câpres

sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la fondue d’oignons

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile pendant 3 minutes à feu doux.

Ajoutez les gousses d’ail, les épices et les zestes de citron.

Salez, poivrez et mélangez.

Couvrez et mettez au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps.

Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l’ensemble, à feu doux.

Ajoutez le fond de veau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture

Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en deux.

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux en enlevant le germe.

Égouttez les pimientos et coupez-les en lamelles.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.

Ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d’ail, les raisins et le thym.

Versez le fond de veau.

Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Hors du feu, ajoutez les câpres et les pimientos. Salez, poivrez et mélangez.

 

Étape 3 : Cuisson des carrés d’agneau

Préchauffez le four à 250 °C (th. 8).

Frottez chaque carré d’agneau de fleur de sel, de thym et d’ail. Poivrez.

Posez-les dans un plat à gratin.

Arrosez-les d’huile d’olive. Mettez-les dans le four pendant 10 minutes à 250 °C puis pendant 25 minutes à 200 °C (th. 7).

Hors du four, posez une feuille d’aluminium sur la viande et laissez-la reposer 5 minutes avant de la découper.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Déposez la garniture de fruits secs au centre des assiettes.

Posez les côtes du carré dessus et la fondue d’oignons autour.

Parsemez de fleur de sel et décorez de persil ou de coriandre.