Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

La recette du jour : Carré d’agneau aux anchois et au citron confit, artichauts poivrades

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Autrefois dans le Roussillon on utilisait des anchois au sel pour saler les plats. Cela donne un parfait délicat et inattendu qui participe à la réussite du plat. Cette recette est très parfumée citron, anchois et artichauts et n'est pas très difficile à réaliser.

Chez l'agneau et le mouton, la selle désigne la partie haute de la cuisse. Petit précis de langage : en boucherie, c'est le quartier postérieur allant des côtes au gigot. La selle complète est l'ensemble des deux carrés d'agneau, de part et d'autre de la colonne vertébrale de l'animal.

De manière générale, la viande d’agneau se déguste rosée. Pour la rôtir : préchauffer le four à 200°C. La saisir rapidement à feu vif puis la mettre dans un plat adapté. La cuire ensuite en deux temps : 15 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Carré d’agneau aux anchois et au citron confit

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 1 carré d’agneau de 8 côtelettes paré par votre boucher
• ¼ de citron confit au sel
• 20 filets d’anchois marinés à l’huile d’olive
• 10 caprons (gros câpres)
• 6 gousses d’ail
• 1 citron
• 3 branches de romarin
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• Poivre du moulin
• Pour la garniture : 6 artichauts poivrades

Marinade du carré d’agneau

Éplucher les gousses d’ail.

Effeuillez le romarin.

Égoutter les filets d’anchois.

Bien laver le citron confit et retirer la pulpe pour ne conserver que l’écorce.

Verser le romarin, les anchois, l’écorce de citron confit et 3 gousses d’ail dans le bol d’un mixeur.

Verser l’huile d’olive et le vinaigre.

Poivrer.

Mixer finement de manière à obtenir une pâte.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Badigeonner cette pâte sur la chair du carré d’agneau.

Bien masser pour bien imprégner la chair du mélange de saveur.

Placer le carré d’agneau dans un plat et recouvrir d’un film alimentaire.

Placer au frigo pour laisser mariner 2h.

Cuisson du carré d’agneau

Sortir le carré d’agneau du frigo 1h avant le début de cuisson pour que la viande soit bien à température.

Préchauffer le four à 210°C (th.7)

Presser le citron au moyen d’un presse agrume pour en extraire le jus.

Verser le jus de citron dans un saladier rempli d’eau froide.

Tourner les artichauts en retirant d’abord toutes les feuilles extérieures puis en faisant tourner la lame d’un petit couteau tout autour du cœur pour le dégager. Retirer le foin du cœur d’artichauts au moyen d’une petite cuillère.

Couper les artichauts en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur en fonction de leur grosseur.

Les placer dans le saladier rempli d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne s’oxydent (noircir)

Égoutter les artichauts et les placer dans le plat avec le carré d’agneau.

Déposer dans le plat 3 gousses d’ail et les caprons.

Verser 8 cl d’eau dans le fond du plat.

Placer le tout dans le four pour 30 à 35 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Sortir du four et laisser reposer à la sortie sous un papier aluminium pendant 10 minutes.

Séparer les côtelettes d’agneau et les servir accompagnées de la garniture.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.