POT-AU-FEU

POT-AU-FEU

Le pot-au-feu traditionnel avec des morceaux de viande de bœuf et des légumes qui mijotent doucement dans un bouillon parfumé.

En fait, il n'y a pas vraiment de saison pour le pot-au-feu. On s'en régale aussi bien en automne qu'au printemps. Servez-le classiquement avec de la moutarde, du gros sel et des cornichons.

La préparation d'un pot-au feu demande un peu de patience. Chaque légume cuit à son rythme pour être ferme et fondant à la fois. Grâce à la cuisson lente, la viande est tendre et diffuse tous ses arômes dans le bouillon. La cuisson prend certes du temps mais cela pour un résultat des plus goûteux.

 

Et oui, c’est long à cuire, mais c’est un vrai plat santé d’hiver ! Et un bon moyen de consommer des légumes savoureux. Les portions de viande sont généreuses : vous utiliserez les restes pour un hachis parmentier.

 

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Gros sel

Fleur de sel

Poivre mignonnette

Avant le début de la recette : préparation des viandes

500 g de paleron

500 g de macreuse

500 g de gîte-gîte

1 queue de bœuf

8 poireaux

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 oignons blancs

2 clous de girofle

Préparation et cuisson des légumes

1 kg de petits navets

8 carottes

1 pied de céleri-branche

1 kg de pommes de terre moyennes

1 boule de céleri-rave

Finitions et présentation

1 grand plat chaud

3 cm de raifort

8 petits bols chauds

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation des viandes

 

Ficeler le paleron, la macreuse, le gîte-gîte et la queue de bœuf comme pour un rôti, en gardant une grande longueur de ficelles (ou le faire faire par le boucher). Éplucher et laver les poireaux. Couper le vert des poireaux et en faire un bouquet garni en le ficelant avec la branche de thym et la feuille de laurier. Réserver les blancs. Éplucher les oignons jaunes et piquez deux d’entre eux d’un clou de girofle.

 

Étape 1 : Cuisson des viandes

 

Déposer les viandes dans un grande cocotte remplie d’eau aux trois quarts. Faire bouillir afin de les blanchir. Les égoutter, et les laver sous le robinet. Vider et essuyer le faitout. Y remettre les viandes en attachant les ficelles à l’une des poignées. Couvrir largement d’eau, ajouter le bouquet garni, les oignons et saler alors avec 1 c. à s. de gros sel.

 

Amener à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et cuire doucement pendant 2 heures 15 en écumant encore régulièrement.

 

Étape 2 : Préparation et cuisson des légumes

 

Pendant ce temps, éplucher et laver les navets, les carottes, le pied de céleri-branche et les pommes de terre. Éplucher, laver et couper la boule de céleri-rave en huit quartiers. Les ajouter dans le faitout au bout des 2 h 15 de cuisson. Ficeler les poireaux et les ajouter aussi. Faire bouillir, écumer. Poursuivre la cuisson à frémissement et cuire encore pour 45 minutes. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau ou une pique. Déficeler les poireaux.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

 

Couper le feu et attendre une dizaine de minutes. Avec une petite louche, retirer alors la pellicule de graisse formée à la surface. Éliminer le bouquet garni et le jeter. Avec une écumoire, retirer tous les légumes entiers, et les disposer sur le plat de service bien chaud. Sortir les viandes et retirer les ficelles. Puis couper chaque morceau en grosses tranches et les déposer dans le plat. Récupérer la viande de la queue de bœuf avec une cuillère et la déposer à côté.

 

Puis râper dessus 3 cm de raifort. Assaisonner le pot-au-feu de fleur de sel et de poivre mignonnette. Le servir dans son plat. Verser un peu de bouillon bien chaud dans le plat puis dans des bols en le filtrant dans une passette. Offrir à part une coupelle de fleur de sel, une autre de poivre mignonnette, des cornichons et des oignons au vinaigre.

 

Le conseil du chef

Filtrez le reste du bouillon, mettez-le au frigo et retirez le lendemain la pellicule de gras formé. Congelez-le : il vous servira pour des sauces. Vous pouvez faire votre pot-au-feu en deux temps : les viandes la veille et ainsi le bouillon se dégraisse au frais. Vous réchaufferez tout doucement le lendemain pour cuire les légumes.