BAECKEOFFE

LA RECETTE DU JOUR : BAECKEOFFE

Deuxième plat traditionnel Alsacien après la choucroute

Dans le Haut-Rhin on l'écrit « Bäckaofa » et peut aussi s'écrire « Baeckeoffe ». Malgré toutes ces façons de l'écrire, le plat reste le même ! Ce mot signifie « four du boulanger ». Mais pourquoi du boulanger ? Tout simplement parce qu'à une époque lointaine, voire au temps de naguère ou jadis, les boulangers étaient rares car les paysans faisaient cuire leur pain, une fois tous les quinze jours environ. Ils en profitaient également pour préparer leur flammeküeche (tarte flambée). Le Bäckeoffe était donc un plat que seules les personnes aisées ou riches pouvaient avoir le luxe de manger car il se compose de 3 viandes différentes, le bœuf, le porc et l'agneau.

Selon les légendes, le Bäckeoffe était préparé le samedi par la maitresse de maison qui laissait mariner la viande dans du vin blanc, puis le dimanche, avant de partir pour l'église, elle ramenait la terrine chez le boulanger afin qu'il cuise pendant la cérémonie qui pouvait durer jusqu'à 3 heures à cette époque.

Une autre légende raconte qu'il était préparé le lundi, jour de lessive en Alsace et chômé par les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands). La ménagère déposait sa terrine chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir ou à la rivière voisine et le récupérait lorsque sa tâche était terminée.

Le Baeckeoffe est un plat inspiré du Hamin, plat hébraïque du Shabbat. En effet, à cause de l'interdiction spirituelle pour les juifs d'utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs préparaient un plat à base de viandes et pommes de terre, qu'ils déposaient le vendredi avant le début du Shabbat chez le boulanger non juif, qui gardait le plat dans son four toute la nuit jusqu'au lendemain midi, où ils venaient chercher le plat après la prière de la Synagogue.

Il s'avère que ce plat est délicieux et que les différentes recettes de base et méthodes furent essayées avec enthousiasme par les non juifs, qui ensuite devint le plat le plus traditionnel d’Alsace après la choucroute. 

Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive, très présente en Alsace. 

Voilà pour le côté historique de ce plat populaire. Voilà maintenant qu'arrive le moment pratique et, si tout se passe bien, vous terminerez par le moment le plus exaltant qui est la dégustation !

Et comme on dit en Alsace : A'GUETER !

 

DURÉE DE RÉALISATION

• Préparation : 45 mins
• Cuisson : 4 hrs 0 min
• Total : 4 hrs 45 mins

 INGRÉDIENTS pour famille nombreuse : 8 personnes

• 600 gr Épaule de porc
• 600 gr Épaule de bœuf
• 600 gr Épaule d’agneau
• 2 Pieds de porc
• 250 gr Blanc de poireau
• 200 gr Carottes
• 2 kg Pommes de terre Bintje
• 200 gr Oignons
• 2 Ail
• 3 Feuilles de laurier
• 2 Clous de girofle
• 6 Baies de genièvre
• 75 cl Vin blanc Riesling
• 30 gr sel
• 1 gr Poivre

POUR LA PÂTE

• 400 gr Farine
• 26 cl Eau

 REMARQUES

• Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.
• On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

 

PRÉPARATION 

DÉTAILLER LA VIANDE
Détailler le porc (600 gr), le bœuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2

PRÉPARATION DU POIREAU
Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

PRÉPARATION DES CAROTTES
Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.

PRÉPARATION DE L’AIL
Éplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.

PRÉPARATION DE LA MARINADE
Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6). Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.

PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE
Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

PRÉPARATION DES OIGNONS
Éplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.

SALER ET POIVRER LES POMMES DE TERRE
Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).

DISPOSER UNE COUCHE DE POMMES DE TERRE ET OIGNONS
Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.

DISPOSER UNE COUCHE DE VIANDE
A l’idée d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).

ALTERNER LES COUCHES DANS LA TERRINE À BAECKEOFFE
Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants. Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément. Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.

CONFECTIONNER LA PÂTE POUR SCELLER LA TERRINE
Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.

SCELLER LA TERRINE À BAECKEOFFE
Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.

CUIRE LA TERRINE À BAECKEOFFE AU FOUR
Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.

Vous terminerez par le moment le plus exaltant qui est la dégustation !

BON APPETIT

Et comme on dit en Alsace : A'GUETER !

Soufflé au Comté

La recette du jour : Soufflé au Comté 

Tous les arômes fruités, fleuris, doux et épicés de ce délicieux fromage

Christophe Saintagne, chef du restaurant *** Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris nous a confié sa recette mais aussi toutes ses astuces pour la réussir

Le Soufflé
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson
35 minutes + 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes 
Pour 2 moules de 300gr de contenance.

• 75 g de pulpe de pomme de terre juste desséchée
• 150 g de béchamel
• 15 g de jaune d’œufs (1 jaune d’œuf)
• 120 g de blanc d’œufs montés (4 blancs d’œufs)
• 30 g comté râpé
• 30 g comté en dés
• 5 cl de vin jaune
• 1 trait de jus de citron
• Sel et poivre

Pour la béchamel, les proportions générales sont les suivantes :
100 gr de beurre
100 gr de farine
1 l de lait entier

Et pour les 150 g de béchamel nécessaires pour nos deux moules, il faut donc:

• 12,5gr de beurre
• 12,5gr de farine
• 0,125 l de lait

Préparation

Premier détail : vérifiez au préalable que vos moules sont parfaitement propres et secs. N'hésitez pas à leur donner un coup de torchon au dernier moment pour vous en assurer.

Beurrez généreusement les moules avec du beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que tout contribue à l'ascension du soufflé. Pour cela, il faut que le pinceau aille du bas vers le haut du moule pour faciliter la montée.
Ensuite, saupoudrez de farine sur le fond et les côtés, tournez le moule pour bien répartir la farine partout et tapez ensuite vigoureusement le moule à l’envers afin d'en enlever l'excédent.

Préchauffez le four à 190°C.
Christophe Saintagne rajoute de la pulpe de pommes de terre à ses soufflés pour avoir une densité supplémentaire en bouche. Pour éviter les problèmes d’humidité, qui risqueraient d’empêcher la levée de l’appareil, il conseille de les cuire sur un papier aluminium pendant 35 minutes à 180°C et de récupérer ensuite la pulpe de pommes de terre.

Préparez ensuite la béchamel. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-le ensuite avec la farine et cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez le lait froid et fouettez jusqu'à épaississement, environ 2 minutes. Salez et laisser bien tiédir la préparation. Incorporer le jaune d’œuf - un à un, en mélangeant entre chacun, s’il y en a plusieurs- puis le fromage râpé et enfin le vin jaune.

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron jusqu’à formation de pics mous. Bien incorporer les blancs d'œuf dans le mélange de fromage. Commencez d’abord par une petite quantité et remuez puis ajoutez le reste de blancs délicatement en soulevant la préparation avec un mouvement circulaire pour éviter que les blancs ne retombent.

Remplissez les moules à moitié. Rajoutez les dés de Comté – pas trop près des bords – puis finissez de les remplir à ras bord. Égaliser ensuite la surface avec un coup de spatule.

Dernière détail: pour aider l’ascension des soufflés, il convient de donner un coup de pouce - au propre comme au figuré – en faisant tourner l’ongle du pouce tout autour du bord de chaque moule.

Enfournez les et faites cuire 10 minutes.

Astuce de chef
Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Vin conseillé
Un bourgogne blanc

Rôti de porc noir de Bigorre

La recette du week-end : Rôti de porc noir de Bigorre cuit au lait 

Le mauvais temps prouve bien que l'automne est arrivé ! Le temps de la déprime accompagne la météo morose ? 

Pour vos amis septiques il nous vous reste plus qu'à leur faire goûter. Le porc noir de Bigorre, exclusivement élevé dans le Sud-Ouest de la France, est devenue depuis quelques temps la star de tous les plus grands chefs français. 

Délaissé par les consommateurs, pour son gras trop important, et par les éleveurs, pour sa croissance trop lente, le porc noir de Bigorre à bien failli disparaître. Dans les années 80, avec seulement une trentaine de truies et moins de cinq mâles, une poignée d'éleveurs passionnés ont décidé de relancer cette race légendaire. Reconnu, trente ans après, comme le meilleur de l'hexagone (voir d’Europe), le porc noir de Bigorre est le fruit de la ténacité de quelques irréductibles pyrénéens. Grâce à son goût unique, les plus grands chefs n’hésitent plus à le promouvoir. Une superbe réussite ! 

Juste un régal ce rôti de porc noir Gascon ! Une cuisson au lait et au four d’après une vielle recette de grand-mère qui rend cette viande exceptionnelle tendre et moelleuse ! 

Pour accompagner cette recette, je vous propose un AOP Saint-Emilion Le Tertre de Sarpe 2017. Ce vin soyeux, rond et aux tanins doux offre une bouche gourmande et richement fruitée. La dominance de Merlot lui procure un bouquet très plaisant avec de la souplesse et une belle fraîcheur aromatique. Je vous conseille de le servir entre 16°C à 18°C.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 Rôti de porc noir de Bigorre
• 1/2 litre de lait
• 5 gousses d’ail
• 1 oignon rouge
• 12 pommes de terre
• Thym frais
• Huile d’olive
• Poivre et Sel

Préparation :

Faites préchauffer le four à 210° C 

Piquez le rôti de porc avec deux des gousses d’ail et poivrez-le sur toutes ses faces. 

Dans un plat allant au four versez le demi litre de lait, y mettre les trois gousses d’ail restantes écrasées, 2 tours de moulin de poivre, effeuillez 2 ou 3 branches de thym frais et un filet d’huile d’olive. Mélangez le tout et déposez le rôti au milieu du plat. 

Émincez finement l’oignon rouge et lavez et coupez les pommes de terre en quartiers. Répartir autour du rôti les oignons et les pommes de terre et mélangez au lait. 

Enfournez le plat pour 1 h 30 en retournant le rôti toutes les demi-heures et mélangez les pommes de terre délicatement. 

Découpez le rôti et salez les tranches dans le plat.

Saumon à l'estragon

La recette du jour : Saumon de Norvège en habit d’estragon 

On pense peut-être plus souvent à l’estragon pour les viandes blanches comme le poulet ou le veau mais cela fonctionne aussi très bien avec le saumon.
Aujourd’hui, vendredi jour du poisson, essayez avec cette marinade et voyez vous-même.

Pour accompagner cette recette, je vous propose un Duchesse de Graman - AOP Bordeaux Supérieur 75cl. C'est un vin souple, fin, d'une étonnante vivacité, doté d'une belle robe dorée. Il offre un nez complexe, aux parfums de noisette, de pêche et de fleurs.

LA RECETTE

Temps de préparation et cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de filet de saumon de Norvège avec la peau
• 4 cuillères à soupe de moutarde à l’estragon
• Quelques feuilles d’estragon frais hachés
• 4 cuillères à soupe de vin blanc sucré
• 2 échalotes émincées

PRÉPARATION

Dans un bol, mélangez la moutarde à l’estragon, les échalotes émincées, les feuilles d’estragon et le vin blanc sucré. Disposez le filet de Saumon de Norvège dans un plat allant au four (côté peau vers le bas). Badigeonnez la chair du poisson de ce mélange et enfournez dans un four préchauffé à 220° C pour 8 à 10 minutes de cuisson environ.
Le Saumon de Norvège est cuit lorsque la chair se sépare de la peau.

Accompagnement : LES TOMATES RÔTIES AU FOUR 

Préparez ces tomates à l'avance, il vous suffira de les réchauffer un peu au four avant de servir.
INGRÉDIENTS 

• 6 tomates
• 2 belles gousses d'ail
• 3 C à S d'huile d'olive
• Du sucre
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• Du romarin (ou thym frais, ou persil plat ciselé, basilic...)

PRÉPARATION
Préchauffez le four à 170° chaleur combinée (si vous avez ça avec votre four), ou statique, avec une grille au milieu.
Dans un plat métallique huilé, déposez les tomates, que vous aurez préalablement coupées en deux, côté peau en contact avec le plat.
Dans un verre, versez les 3 C à S d'huile d'olive, ajoutez deux gousses d'ail râpées finement à la microplane (ou au presse-ail) et mélangez bien.
Badigeonnez bien toutes les tomates avec cette huile à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrez de trois pincées de sucre en poudre, ajoutez un petit brin de romarin ou de thym frais sur chaque tomate, et enfournez pendant environ une heure : les tomates doivent être confites, un peu fripées avec les bords légèrement grillés.
A la sortie du four, ajoutez quelques pincées de fleur de sel, et poivrez.

Linguine à la crème de poivron et à l'espadon

La recette du jour : Linguine à la crème de poivron et à l'espadon 

Voici une idée originale pour cuisiner l’espadon, une crème de poivrons enveloppante accompagnera le goût frais de la mer!


INGRÉDIENTS pour 4 personnes

400 g de linguine (ou spaghetti, ou n'importe quel type de pâte longue) 
200 g d’espadon
2 poivrons "corne de bœuf" 

1 C à c de piment d'Espelette 
3-4 oignons nouveaux
100 g de tomates cerises jaunes
1 poignée de câpres salées
Amandes sans peau
Huile d'olive extra vierge
1 verre de vin muscadet

PRÉPARATION

Hachez grossièrement les oignons et les poivrons. La "corne de bœuf" est plus légère que le poivron traditionnel, il ne sera pas nécessaire d'enlever la peau. 

Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites-les cuire environ 10 minutes, ajoutez une pincée de sel, le piment d'Espelette, un peu d'eau ou de bouillon de légumes au cas où elles deviendraient trop sèches. 

Coupez les tomates en quartiers et faites-les revenir dans une poêle pendant quelques minutes avec un filet d'huile pour les confire. 

Retirez la peau de l'espadon et coupez-le en petits cubes. Faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile à feu vif, mélanger avec le vin et cuire cinq minutes. 

Il est temps de jeter les pâtes dans l’eau bouillante salée !

Pendant ce temps, réduire les poivrons en crème avec un mixer à immersion, ajouter l'eau de cuisson pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Émiettez les câpres et les amandes (faites-les griller si vous voulez un goût encore plus attrayant). 

Ajouter les pâtes al dente à la crème au poivre pour terminer la cuisson, peu de temps après ajouter l'espadon. 

Servir en ajoutant les tomates cerises, les câpres et les amandes et un filet d'huile olive extra vierge.

Bon appétit 

Pizza aux fleurs de courgettes et aux anchois

La recette du jour : Pizza aux fleurs de courgettes et aux anchois

Une recette à publier très vite car les fleurs de courgette ne vont pas durer longtemps. A Rome on peut goûter des délicieux fleurs de courgette fourrées avec de la mozzarella et de l’anchois.

 

 INGRÉDIENTS

• 1 kg de Farine de type 1 ou 0
• 7 g de Levure chimique
• 700 g d’eau
• 15 g de sel
• 20 g d’Huile d'olive extra vierge
• 1 pot de 400 g d’anchois à l’huile d’olive
• 200 g de fleurs de courgette
• 600 gde mozzarelle (fiore di late)

 PRÉPARATION

• Mélangez la farine avec la levure chimique en mélangeant soigneusement. Puis versez 60% d'eau (un peu plus de la moitié).
• Incorporer le sel et l'huile d'olive extra vierge, puis mélanger doucement.

• Ajoutez lentement le reste de l'eau en continuant à mélanger.
• Lorsque la pâte est bien homogène, laissez reposer 15 minutes.
• Retourner la pâte sur le plan de travail et la replier plusieurs fois sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Laissez reposer encore 15 minutes et répétez l'opération de pliage trois à quatre fois.
• Mettez la pâte dans un bol, couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer dans la partie inférieure du réfrigérateur pendant 24 heures.
• Abaisser 350 g de pâte à disque sur un plat de 33 cm de diamètre sans le graisser. 

• Coupez les filets d'anchois en petits morceaux et répartissez-les uniformément sur la surface.
• Ôtez le pistil des fleurs de courgette.
• Ouvrez les fleurs de courgettes, de sorte que toute la surface soit grande ouverte et utilisez-les pour recouvrir complètement et uniformément la pizza.

• Former beaucoup de flocons de mozzarella, directement avec vos mains et répartissez-les uniformément sur les fleurs de courgette. 
• Cuire au four à 250° C pendant 15 minutes et servir chaud.

Huîtres gratinées aux champignons

La recette du jour : Huîtres gratinées aux champignons

Les huîtres gratinées aux champignons sont une délicieuse entrée et une manière inhabituelle de déguster ce crustacé prisé, généralement consommé cru, naturel. La combinaison avec la saveur délicate des champignons en fait un plat savoureux et très original, adapté pour un dîner important ou pour les vacances.

C'est un plat simple et rapide qui doit être gratiné quelques minutes avant d'être dégusté et qui aiguisera l'appétit de vos convives.

 Ingrédients

• 12 huîtres
• 130 gr. de champignon
• 30 g d’échalote hachée finement
• 1 brin de persil haché
• 40 gr.de panure
• 1 jus de citrons
• 25 gr de beurre
• Poivre blanc du moulin au goût
• Huile d'olive 10 g

 Préparation

Pour faire gratiner les huîtres aux champignons :

1. Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille. Brossez la moitié des coquilles car elles serviront à contenir les huîtres et la panure.
2. Maintenant, prenez soin de la garniture, nettoyez les champignons et hachez-les, épluchez l'échalote et hachez-la. Dans une casserole, faites fondre le beurre et l'huile d'olive à feu doux, ajoutez l'échalote hachée et laissez sécher 10 minutes, diluez avec un peu d'eau tiède puis ajoutez les champignons de Paris, assaisonnez avec le liquide d'huître et laissez cuire 10 minutes. Environ, éteignez le feu et assaisonnez avec du persil haché. Hachez également la chapelure et placez-la dans un bol, ajoutez les champignons sautés et mélangez la panure.
3. Remplissez les coquilles, d’abord l’huitre cru puis le mélange champignons panure.
4. Placer les coquilles sur une plaque à pâtisserie et passer sous la grille du four pendant 5 minutes jusqu'à ce que la panure soit croustillante et dorée. Retirez du four les huîtres gratinées aux champignons et laissez-les refroidir avant de servir.

NOTE :

Pour faire les huîtres au citron et au poivre assurez-vous que les vannes d'huîtres sont fermées, puis ouvrez les huîtres, c'est une opération très délicate, utilisez le petit couteau spécial à pointe fine, protection sur la poignée pour protéger les doigts et une prise ferme. Avec une main, tenez fermement l'huître et de l'autre, saisissez le petit couteau et cherchez l'ouverture (si vous voulez, vous pouvez demander les huîtres déjà percées pour une ouverture facile à la poissonnerie) insérez la lame et coupez le muscle qui se trouve dans la pièce centrale, après l'avoir coupé, il sera plus facile de suivre la circonférence en ouvrant l'huître entière.

Huîtres vodka et caviar

La recette du jour: Huîtres vodka et caviar 

Il y a eu une saison, il y a plus ou moins 50 ans, où des ingrédients inhabituels d'origine nordique sont entrés avec force dans la cuisine. En particulier, la vodka, distillat de céréales traditionnel des régions polonaises et russes, avait trouvé plus d'une application sous nos latitudes. Après une longue période d'oubli, je vous propose une entrée aussi simple qu'intrigante qui étonnera vos Amis. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 huîtres plates sauvages ou Belon N°2 (celle qui est la meilleure car arrivée à maturité)(Des huîtres plates de Riec sur Belon : Élevées en mer, affinées en rivière de Belon. La meilleure huître qui existait, du moins dans les années 1980/2000. Leur prix était à la hauteur de leur goût mais elles avaient une véritable valeur ajoutée : leur affinage en eaux douces.)
• 100 ml de vodka,
• Quelques grammes d’agar-agar
• 1 feuille d'isinglass (ou une feuille de de colle de poisson alimentaire)
• Caviar au goût 

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de shiso vert et pourpre (ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

 Préparation

Faire bouillir la vodka, l'agar-agar et l’isinglass. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille.

Mélangez l’eau des huitres avec la préparation qui sort du frigo  

Dans une assiette de service déposez l’huitre sur la gelée molle et recouvrez de caviar.  Décorez avec quelques feuilles de shiso vert et pourpre ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

C'est quoi de l'Agar-agar ?

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, est souvent attribuée à tort à Fanny et Walther Hesse (en), ces derniers ayant découvert en 1881 son utilité comme milieu de culture en microbiologie. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires.

Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

NOTE

Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes.

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé.

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraiches de Shiso dans le commerce en France ou en Europe, mais vous pouvez le remplacer par quelques feuilles de roquette ou de cresson

Cuissot de chevreuil

Recette du jour : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !  

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique.

 Le chevreuil est un gibier à poil – comme le cerf, le sanglier, le lièvre, etc. - de la famille des cervidés. Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l'un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

La recette de cuissot de Chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, la sauce est idéale avec le gibier. Servez la viande avec de la gelée de groseille également pour une touche sucrée-salée parfaite.

 Infos pratiques

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps de réfrigération : 36 h au réfrigérateur
• Degré de difficulté : Confirmé
• Coût : Un peu cher

 INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

• 1 cuissot de chevreuil
• 150 g de lard à piquer
• Sel et poivre

 Pour la marinade :

• 1 l de bon vin rouge
• 20 cl de vinaigre
• 10 cl d’huile
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuil. à soupe rase de sucre
• Thym
• Laurier
• Sauge
• Basilic
• Quatre-épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 piment de Cayenne
• Sel et poivre

 Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 10 g de farine
• 1 cuil. à soupe de gelée de groseille

PREPARATION

1. Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

2. Préparez la marinade : Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 15 min.

3. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

4. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).

5. Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 6.

6. Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.

7. Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille. Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

 

Le bon accord vin : Un Pomerol, ce bordeaux rouge est parfait

 Conseils : Si vous avez un peu de temps, et selon la saison, vous pouvez réaliser la gelée de groseille maison.

SAUCE GRAND VENEUR

La recette du jour : SAUCE GRAND VENEUR 

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. 

INGRÉDIENTS  

• 100 g de carottes
• 100 g d’échalotes
• 50 g de pieds de champignons de Paris
• 20 cl de vinaigre de vin
• 3 cl de cognac
• 75 cl de bon vin rouge
• 1 l de fond de gibier
• 15 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 5 g de poivre en grains
• Parures de chevreuil (ou d'un autre gibier)

PRÉPARATION

Éplucher et laver les carottes, éplucher les échalotes. Nettoyer les pieds de champignons. Tailler les carottes, les champignons et les échalotes en brunoise. Concasser le poivre, les os et tailler les parures de viande de gibier. 

Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures à l’huile, les colorer pendant 15 minutes, à feu vif au début, à feu doux par la suite. Dégraisser, ajouter 15 g de beurre, la brunoise et la moitié du poivre. Flamber avec le cognac. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire complètement. 

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement. Ajouter le fond de gibier, cuire pendant 1 h 30 en écumant soigneusement, puis réduire la sauce aux deux tiers.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.

TIAN DE LÉGUMES AU BANON

La recette du jour : TIAN DE LÉGUMES AU BANON 

Au pays de la lavande, du thym, de la sarriette et du romarin, au milieu des collines ensoleillées, si chères à Giono, les chèvres trouvent leur alimentation sur les parcours et prairies. Ces pratiques traditionnelles d'élevage, basées sur le pâturage, maintiennent au Banon AOP un lien étroit avec le terroir. 

Une recette typiquement provençale qui accompagnera à merveille vos grillades

Une variante possible pour mes amis italiens qui ne trouvent pas de Banon, Le petit fromage de Robiola de lait de chèvre affiné 2 mois peut convenir à cette recette ou mon préféré en Italie un Cavra d'Izè 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Les légumes

• 4 poivrons rouges
• 3 aubergines longues
• 5 courgettes

• 1 banon
• 1 gousse d'ail
• 1 c.à s. d'huile d'olive
• 1 c.à s. de jus de citron

Le dressage

• 1 feuille de gélatine
• 200 g de bouillon de légumes ou de volaille

PRÉPARATION

Étape 1 : Les légumes
Grillez les poivrons au four à 200°C. Lorsqu’ils sont colorés sur toutes les faces, débarrassez les dans une boîte hermétique. Laissez-les refroidir puis épluchez les.
Taillez les aubergines en tranches un peu épaisses, sans les éplucher. Écartez la première et la dernière tranche qui ne sont que de peau. Cuisez-les à la poêle ou au four (10 minutes à 150° C).
Réalisez la même opération avec les courgettes.
Mixez le banon avec l'huile d'olive, le jus de citron et l'ail afin d’obtenir une pâte homogène.

Étape 2 : Le dressage
Montez la terrine en intercalant les légumes en tartinant une très fine couche de crème de Banon entre chaque couche de légumes, en commençant par les poivrons, soit dans des moules ronds individuels, soit dans une terrine en fonte ou en aluminium, ou en terre. Un plat à tarte rond convient aussi.
Faites tremper la gélatine à l’eau froide.
Faites chauffer le bouillon de légumes puis ajoutez la gélatine égouttée. Coulez le bouillon gélatiné sur la terrine. Réservez au froid durant 24 heures.

Vous pouvez servir tel quel ou avec un coulis de tomates au basilic ou au pesto d’herbes sauvage, ou une vinaigrette aux herbes. Vous pouvez aussi servir froid en accompagnement d’une viande ou d’un poisson qui lui serait chaud ou froid.
Moi je le sers à l’assiette sur une feuille de châtaignier au couleur de l’automne …

POULET RÔTI AU ROQUEFORT

La recette du jour : POULET RÔTI GOURMAND AU ROQUEFORT

Un joli plat plein de saveurs. Le roquefort rehausse le goût du poulet et les poires apportent une note de douceur.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 1 poulet fermier
• 150 g de roquefort (pour nos amis italiens : gorgonzola piquant, similaire à du Roquefort)
• 2 brins de romarin
• 4 feuilles de sauge
• 1 brin de thym
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 80 cl bouillon de légumes
• 4 petites poires
• 40 g de noix

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6). Déposer le poulet fermier dans un plat à gratin huilé. Saler et poivrer.

Répartir le romarin, le thym et les feuilles de sauge entre les cuisses, les ailes et l’intérieur du poulet. Arroser le poulet d'huile d'olive, l'enfourner et le faire cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Sortir le poulet du four, y ajouter le bouillon puis couvrir le plat à gratin avec du papier aluminium. Enfourner de nouveau et faire cuire le poulet pendant 1 heure. Arroser le poulet de temps en temps avec le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher les poires entières.

Émietter grossièrement le roquefort.

Après 1 h de cuisson, ajouter les poires entières, les morceaux de roquefort et les cerneaux de noix. Baisser le four à 180 °C, enfourner et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes. A la fin de la cuisson, ôter le plat du four et le laisser reposer 10 minutes toujours couvert de papier aluminium. Servir sans attendre.

Conseil du chef

Ce plat est délicieux accompagné d’une purée de pommes de terre, de pommes de terre rissolées ou de riz.

Si on coupe les poires au début de la cuisson du poulet, les arroser avec du jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

SALTIMBOCCA DE VEAU

SALTIMBOCCA DE VEAU d'après A. Ducasse

Des filets mignons de veau, tranches de jambon cru, légumes avec une panure à l'anglaise et une garniture de tomates, oignons.

La recette que je vous propose aujourd’hui est vraiment délicieuse et est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". La seule petite chose est que la façon de faire les saltimboccas, par rapport à la manière traditionnelle, est un peu plus compliquée mais le résultat gustatif en vaut la peine. Le meilleur conseil que je puisse vous donner, est de prendre des tranches de jambon cru suffisamment grandes autrement vous aurez des difficultés pour faire les saltimboccas.

 INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

• 2 filets mignons de veau de 450 g chacun
• 6 fines tranches de jambon cru fumé (Bayonne, serrano, pata negra ou speck)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 50 g de beurre
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 9 feuilles de sauge
• sel, poivre du moulin

Préparation de la garniture

• 40 oignons grelots
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. de persil haché
• 12 pétales de tomates confites
• 1 boîte de pulpe de tomates concassées
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 pincées d’origan
• sel, poivre du moulin

Préparation de la panure

• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 100 g de chapelure
• Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Étape 1 : Préparation de la garniture

Épluchez les oignons grelots. Assaisonnez-les de sel et de sucre.

Dans une sauteuse, faites-les cuire à couvert, sur feu doux, avec 20 g de beurre pendant 10 minutes.

Ajoutez le persil et les tomates confites. Mélangez et mettez de côté.

Dans une sauteuse, faites chauffer la pulpe de tomates avec le jus de veau.

Ajoutez l’origan.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 2 : Préparation de la panure

Dans une assiette creuse, mélangez les œufs, le lait et l’huile. Salez et poivrez.

Dans une autre assiette, mettez la farine puis dans une troisième la chapelure.

Étape 3 : Préparation des saltimboccas

Couper 18 tranches de 50 g pièce dans les filets mignons. Les assaisonner.

Éplucher la carotte, l'oignon et la branche de céleri. Les couper en dés.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec le beurre chaud et à feu moyen, sans coloration pendant 1 mn. Verser alors le jus de veau et laisser confire 10 mn à feu doux.

Étaler les tranches de jambon, enlever le gras et les couper en 2 (sauf si les tranches ne sont pas très grandes).

Poser sur chaque demi-tranche de jambon un petit tas de légumes, 1/2 feuille de sauge et une tranche de filet mignon. Rouler les tranches de jambon en essayant de faire des petits paquets hermétiques.

Finition et présentation :

Passer d'un seul côté les saltimboccas dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.

Dans une sauteuse faire chauffer le restant de beurre et l'huile. Démarrer la cuisson des saltimboccas sur feu vif côté panure durant 3 mn, puis les retourner et finir la cuisson à feu doux 10 mn.

Dresser les légumes dans l'assiette, poser dessus les saltimboccas (3 par assiette) et répartir la sauce au jus de veau tomaté.

Soupe au pistou

 La recette du jour : Soupe au pistou traditionnelle au basilic

 

La recette traditionnelle de la soupe de pistou est agréablement parfumée au basilic ail et huile d’olive, un plat d’été unique et copieux. A Marseille on aime la déguster chez ma sœur Annie, chaque famille apporte sa propre touche mais la base de la recette est toujours la même, celle que je vous propose est très simple à base de haricots blancs (cocos blancs), haricots rouges (cocos rouges) haricots verts, coquillettes, pomme de terre, courgettes et carottes un plat qui plaira aux fins gourmets.

 La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

 La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul

Jean-Baptiste Reboul est cuisinier français notamment connu pour son livre La Cuisinière provençale, compilant plus de mille recettes provençales. La recette présentée ici, à titre "historique" est celle tirée de son livre :

 « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »

Ma Recette

INGREDIENTS pour 8 personnes :

• 3 tomates
• 2 oignons
• 4 ou plus gousses d’ail
• 1 très gros bouquet de basilic
• 150 gr d’haricots verts,
• 150 gr d’haricots marbrés à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots blancs à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots rouges à écosser ou frais
• 4 pommes de terre
• 3 courgettes coupées en petits dés.
• 250 gr de coquillettes
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan et/ou emmental râpé
• 2 C à S de pignons de pin (facultatif)

PREPARATION

1. Placer les haricots verts coupés en morceau, les haricots écossés, les carottes dans une marmite ajouter l’oignon, la tomate entière et 2 gousses d’ail émincé. Saler et couvrir d’eau qui doit dépasser les légumes.
2. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure.
3. Ajouter ensuite les pommes de terre et les courgettes et continuer la cuisson environ 30 minutes.
4. 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les coquillettes et continuer la cuisson.
5. Pendant ce temps préparer le pistou (je préfère le préparer à l’avance et l’avoir sous la main au moment de réaliser ma soupe):
6. Effeuiller le basilic, Piler les feuilles de basilic (sans les branches) et l’ail tout en ajoutant de l’huile d’olive (et les pignons de pin) pour en faire une pommade.
7. Retirer la tomate de la cocotte enlever la peau, et mélanger la chair au pistou. Saler, poivrer selon le goût.
8. En fin de cuisson et au moment de servir ajouter la moitié du pistou dans la marmite mélanger bien laisser quelques minutes avant de servir.

Servir le reste de pistou à table sans oublier de parsemer la soupe de parmesan et/ou emmental râpé.

DAUBE D’AVIGNON AUX MARRONS

La recette du jour : DAUBE D’AVIGNON AUX MARRONS 

La daube provençale est une spécialité culinaire cuisinée d’habitude à base de viande de bœuf ou de taureau et de vin rouge.

Ici, en Avignon, proche des Cévennes, La daube est à l'agneau mariné dans le vin blanc. Elle est accompagnée de légumes, de marrons et d'un bouquet garni.

Voici la recette: 

PRÉPARATION 20 MN
CUISSON 1 H 30 MN
REPOS 12 H

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

• 600 g d’épaule d’agneau en morceaux
• 6 carottes en rondelles
• 3 oignons en rondelles
• 1 branche de céleri en bâtonnets
• 6 gousses d’ail ciselées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, 2 feuilles de sauge)
• 30 cl de vin blanc sec
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 500 g de châtaignes sous vide
• Sel
• Poivre du moulin

PRÉPARATION

• La veille, mettez à mariner tous les légumes, le bouquet garni et l’agneau dans le vin blanc.
• Le jour même, égouttez la marinade dans une passoire placée au-dessus d’un saladier.
• Dorez l’agneau dans un sautoir huilé. Ajoutez tous les légumes et faites-les revenir. Versez le vin blanc. Assaisonnez. Cuisez à feu doux pendant 1 h. Ajoutez les châtaignes. Cuisez 30 min.

SERVEZ

Cette recette est issue du livre "MANGER HEUREUX, VIVRE LONGTEMPS ET MOURIR EN BONNE SANTÉ !" Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste, publié aux Éditions Alain Ducasse.