SALTIMBOCCA DE VEAU

SALTIMBOCCA DE VEAU d'après A. Ducasse

Des filets mignons de veau, tranches de jambon cru, légumes avec une panure à l'anglaise et une garniture de tomates, oignons.

La recette que je vous propose aujourd’hui est vraiment délicieuse et est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". La seule petite chose est que la façon de faire les saltimboccas, par rapport à la manière traditionnelle, est un peu plus compliquée mais le résultat gustatif en vaut la peine. Le meilleur conseil que je puisse vous donner, est de prendre des tranches de jambon cru suffisamment grandes autrement vous aurez des difficultés pour faire les saltimboccas.

 INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

• 2 filets mignons de veau de 450 g chacun
• 6 fines tranches de jambon cru fumé (Bayonne, serrano, pata negra ou speck)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 50 g de beurre
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 9 feuilles de sauge
• sel, poivre du moulin

Préparation de la garniture

• 40 oignons grelots
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. de persil haché
• 12 pétales de tomates confites
• 1 boîte de pulpe de tomates concassées
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 pincées d’origan
• sel, poivre du moulin

Préparation de la panure

• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 100 g de chapelure
• Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Étape 1 : Préparation de la garniture

Épluchez les oignons grelots. Assaisonnez-les de sel et de sucre.

Dans une sauteuse, faites-les cuire à couvert, sur feu doux, avec 20 g de beurre pendant 10 minutes.

Ajoutez le persil et les tomates confites. Mélangez et mettez de côté.

Dans une sauteuse, faites chauffer la pulpe de tomates avec le jus de veau.

Ajoutez l’origan.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 2 : Préparation de la panure

Dans une assiette creuse, mélangez les œufs, le lait et l’huile. Salez et poivrez.

Dans une autre assiette, mettez la farine puis dans une troisième la chapelure.

Étape 3 : Préparation des saltimboccas

Couper 18 tranches de 50 g pièce dans les filets mignons. Les assaisonner.

Éplucher la carotte, l'oignon et la branche de céleri. Les couper en dés.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec le beurre chaud et à feu moyen, sans coloration pendant 1 mn. Verser alors le jus de veau et laisser confire 10 mn à feu doux.

Étaler les tranches de jambon, enlever le gras et les couper en 2 (sauf si les tranches ne sont pas très grandes).

Poser sur chaque demi-tranche de jambon un petit tas de légumes, 1/2 feuille de sauge et une tranche de filet mignon. Rouler les tranches de jambon en essayant de faire des petits paquets hermétiques.

Finition et présentation :

Passer d'un seul côté les saltimboccas dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.

Dans une sauteuse faire chauffer le restant de beurre et l'huile. Démarrer la cuisson des saltimboccas sur feu vif côté panure durant 3 mn, puis les retourner et finir la cuisson à feu doux 10 mn.

Dresser les légumes dans l'assiette, poser dessus les saltimboccas (3 par assiette) et répartir la sauce au jus de veau tomaté.