BAECKEOFFE

LA RECETTE DU JOUR : BAECKEOFFE

Deuxième plat traditionnel Alsacien après la choucroute

Dans le Haut-Rhin on l'écrit « Bäckaofa » et peut aussi s'écrire « Baeckeoffe ». Malgré toutes ces façons de l'écrire, le plat reste le même ! Ce mot signifie « four du boulanger ». Mais pourquoi du boulanger ? Tout simplement parce qu'à une époque lointaine, voire au temps de naguère ou jadis, les boulangers étaient rares car les paysans faisaient cuire leur pain, une fois tous les quinze jours environ. Ils en profitaient également pour préparer leur flammeküeche (tarte flambée). Le Bäckeoffe était donc un plat que seules les personnes aisées ou riches pouvaient avoir le luxe de manger car il se compose de 3 viandes différentes, le bœuf, le porc et l'agneau.

Selon les légendes, le Bäckeoffe était préparé le samedi par la maitresse de maison qui laissait mariner la viande dans du vin blanc, puis le dimanche, avant de partir pour l'église, elle ramenait la terrine chez le boulanger afin qu'il cuise pendant la cérémonie qui pouvait durer jusqu'à 3 heures à cette époque.

Une autre légende raconte qu'il était préparé le lundi, jour de lessive en Alsace et chômé par les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands). La ménagère déposait sa terrine chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir ou à la rivière voisine et le récupérait lorsque sa tâche était terminée.

Le Baeckeoffe est un plat inspiré du Hamin, plat hébraïque du Shabbat. En effet, à cause de l'interdiction spirituelle pour les juifs d'utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs préparaient un plat à base de viandes et pommes de terre, qu'ils déposaient le vendredi avant le début du Shabbat chez le boulanger non juif, qui gardait le plat dans son four toute la nuit jusqu'au lendemain midi, où ils venaient chercher le plat après la prière de la Synagogue.

Il s'avère que ce plat est délicieux et que les différentes recettes de base et méthodes furent essayées avec enthousiasme par les non juifs, qui ensuite devint le plat le plus traditionnel d’Alsace après la choucroute. 

Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive, très présente en Alsace. 

Voilà pour le côté historique de ce plat populaire. Voilà maintenant qu'arrive le moment pratique et, si tout se passe bien, vous terminerez par le moment le plus exaltant qui est la dégustation !

Et comme on dit en Alsace : A'GUETER !

 

DURÉE DE RÉALISATION

• Préparation : 45 mins
• Cuisson : 4 hrs 0 min
• Total : 4 hrs 45 mins

 INGRÉDIENTS pour famille nombreuse : 8 personnes

• 600 gr Épaule de porc
• 600 gr Épaule de bœuf
• 600 gr Épaule d’agneau
• 2 Pieds de porc
• 250 gr Blanc de poireau
• 200 gr Carottes
• 2 kg Pommes de terre Bintje
• 200 gr Oignons
• 2 Ail
• 3 Feuilles de laurier
• 2 Clous de girofle
• 6 Baies de genièvre
• 75 cl Vin blanc Riesling
• 30 gr sel
• 1 gr Poivre

POUR LA PÂTE

• 400 gr Farine
• 26 cl Eau

 REMARQUES

• Une recette très simple où l’essentiel est dans la qualité des produits utilisés.
• On confectionne le Baeckeoffe dans une terrine alsacienne spécialement prévue à cet effet.

 

PRÉPARATION 

DÉTAILLER LA VIANDE
Détailler le porc (600 gr), le bœuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté. Couper les pieds de porc en 2

PRÉPARATION DU POIREAU
Couper le blanc du poireau (250 gr) en 2 dans le sens de la longueur et détailler chaque moitié en tronçons d’environ 2 cm.

PRÉPARATION DES CAROTTES
Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur. Bien laver le poireau et les carottes.

PRÉPARATION DE L’AIL
Éplucher l’ail (2), le couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe.

PRÉPARATION DE LA MARINADE
Réaliser une marinade en versant le vin blanc (75 cl) dans un récipient, y ajouter toutes les viandes, le poireau, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier (3), les clous de girofles (2) et les baies de genièvre (6). Filmer le récipient avec du film transparent et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.

PRÉPARATION DES POMMES DE TERRE
Le lendemain, environ 5 heures avant de servir, éplucher les pommes de terre (2 kg) et découper les en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur.

PRÉPARATION DES OIGNONS
Éplucher les oignons (200 gr), les couper en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.

SALER ET POIVRER LES POMMES DE TERRE
Dans un récipient, mélanger les pommes de terre et les oignons à du sel (20 gr) et du poivre (1 gr).

DISPOSER UNE COUCHE DE POMMES DE TERRE ET OIGNONS
Au fond d’une terrine alsacienne à baeckeoffe, disposer 1/3 des pommes de terre et des oignons.

DISPOSER UNE COUCHE DE VIANDE
A l’idée d’une écumoire prélever la moitié de la viande et des légumes de la marinade et les disposer sur la couche de pommes de terre et d’oignons. Saler uniformément (5 gr).

ALTERNER LES COUCHES DANS LA TERRINE À BAECKEOFFE
Disposer une nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et oignons restants. Sur cette nouvelle couche, verser toute la marinade avec le reste de viandes et de légumes. Répartir et saler (5 gr) uniformément. Finir avec le reste des pommes de terre et oignons. Répartir uniformément.

CONFECTIONNER LA PÂTE POUR SCELLER LA TERRINE
Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène. Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe.

SCELLER LA TERRINE À BAECKEOFFE
Poser le couvercle et bien sceller à l’aide de la pâte.

CUIRE LA TERRINE À BAECKEOFFE AU FOUR
Cuire au four à 180° pendant 4 heures départ à froid.

Vous terminerez par le moment le plus exaltant qui est la dégustation !

BON APPETIT

Et comme on dit en Alsace : A'GUETER !