BAGUETTE

LA BAGUETTE

UNE TRADITION FRANÇAISE

Nous, Français de l’Etranger, ce qui nous manques le plus cette notre baguette quotidienne …

La baguette est bien plus que du pain que nous dégustons à tous les repas, c’est une tradition française !

Il faut savoir que l’appellation “tradition” en boulangerie doit respecter certains critères et la baguette ne peut pas avoir été surgelé au cours de sa préparation, on ne peut ajouter que du gluten, de la levure désactivée et quatre adjuvants (la farine de blé, farine de malt de blé, farine de soja, farine de fèves). La baguette doit être cuite sur place. Bref, la baguette tradition n’a pas d’additif !

 

Préparation : 20/30 minutes

Repos : 3 heures 30 minutes

Cuisson : 15/20 minutes

Temps total : 4 h 20

 

INGRÉDIENTS (pour 6 baguettes)

1 kg de farine T65

700 gr d’eau chaud

16 gr de levure fraiche de boulanger

22 gr de sel

 

PRÉPARATION :

Le pétrissage

 Commençons par ce qu’on appelle le frasage qui est la première étape de pétrissage du pain. On met dans le bol de notre robot multifonction Kitchenaid (ou autre) équipé du crochet pétrisseur, la farine et l’eau à vitesse 1 pendant 1 minute.

Ajoutez le sel et mélangez bien avant d’ajouter la levure émiettée pour ne pas la “tuer”. Si vous utilisez de la levure sèche, pensez à la délayer dans 50g d’eau tiède avant. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Vous obtenez une pâte assez liquide, pas de panique, c’est tout à fait normal !

Laissez lever votre pâte pendant 20 minutes à température ambiante dans votre bol recouvert d’un torchon humide.

 

La pousse

Farinez votre plan de travail ou votre tapis et placez la pâte dessus sans la déchirer pour conserver tout le réseau glutineux. Aplatissez un peu la pâte et ramenez les 4 coins de la pâte au centre. Ensuite, remettez la pâte dans le bol et laissez à nouveau lever la pâte pendant 20 minutes.

Recommencez l’étape ci-dessus encore une fois puis laissez à nouveau lever 20 minutes, cela fera 1h au total de pousse.

Rabattez à nouveau votre pâte en l’étalant sur un plan de travail fariné et en rabattant les 4 coins au centre pour former une boule que vous remettez dans votre bol et vous allez la laisser lever 2h à température ambiante (20°C). Votre pâte va doubler de volume.

Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné préalablement et vous découpez 6 pâtons égaux. Formez des boules en faisant attention de ne pas trop dégazer. Vous les laissez reposer 10 minutes recouverts d’un torchon avant le façonnage. Astuce de chef : si vous ne voulez pas faire 6 baguettes, vous pouvez congeler les pâtons tels quels afin de les réutiliser ultérieurement pour réaliser une pizza par exemple. Il vous suffira de sortir les pâtons et les laisser décongeler au réfrigérateur pour la nuit.

 

Le façonnage et la cuisson

Façonnez vos baguettes : prenez l’un de vos pâtons que vous aplatissez légèrement en forme ovale et vous repliez le haut et le bas de votre pâton au centre. Roulez les baguettes et tapez-les sur votre plan de travail en prenant chaque extrémité.

Préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante en laissant dans le fond de votre four un petit récipient avec de l’eau.

Placez vos baguettes sur une plaque à baguette et laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante, c’est ce qu’on appelle l’apprêt !

Avec une incisette, grignez ou entaillez vos baguettes avec 2 ou 3 incisions dans le sens de la longueur et en se chevauchant.

Enfournez environ 15 minutes (+ ou – 15 minutes en fonction de vos goûts).

 

Astuce de chef : vous pouvez congeler les baguettes cuites. Dès que vous voudrez les déguster, placez-les au four à 50° chaleur tournante pendant 10-15 minutes ! Elles retrouveront leur croustillant !