ALOUETTES SANS TÊTE COMME À MARSEILLE

ALOUETTES SANS TÊTE COMME À MARSEILLE

Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire (Paquetoun de Biou) se compose d’un hachis recouvert d’une mince tranche de viande et cuit dans une sauce. Compter 3 à 4 alouettes par personne

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

18 tranches paleron ou rond de veine

3 tranches épaisses poitrine salée

5 gousses d'ail

1 petit bouquet persil

3 oignons

250 g ou une boite champignons de paris

100 gr d’olives vertes dénoyautées

1 carotte

25 cl vin blanc

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1/2 bte tomates pelées

Bouquet garni

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

PREPARATION DES ALOUETTES

Couper 2 tranches de lard salé en dés, hacher ensemble l'ail et le bouquet de persil, mélanger le tout. Etaler les tranches de paleron sur la table, mettre sur l'un des bord une pincée de votre préparation et rouler serré. Pour les fermer les experts feront une boutonnière, pour les novices ficeler ou mettre un cure dent. Et pour les inquiets vous pouvez acheter les alouettes prêtes au magasin.

 

Faire revenir dans une cocotte à fond épais les oignons émincés les lardons restants. Ajouter les alouettes, les faire légèrement revenir, mettre le vin blanc le laisser réduire presque complètement pour éviter que la sauce soit forte, ajouter les tomates pelées et tous les ingrédients assaisonner et compléter avec de l'eau pour couvrir les alouettes. Couvrir, laisser cuire à feu doux au moins 2 heures. Servir avec des pates.

 

Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces n’ayant guère plus de 7 ou 8 centimètres de côté, battez-les bien avec le couperet pour les aplatir ; vous préparez avec les parures de vos tranches et un peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d’ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices ; mélangez bien.

 

Rangez les tranches sur la table, les unes à côté des autres, assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé, roulez-les, liez-les avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de lard, une carotte et un oignon émincés.

 

Mettez sur le feu, couvrez la casserole et laissez suer.

Lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de bouillon ; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym, couvrez et laissez cuire à petit feu.

 

Quand elles arrivent au terme de leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu’elles aient une belle couleur glacée.

 

Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole ; dégraissez-le, faites-le bouillir et liez-le avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau.

 

Au moment de servir, dressez les paupiettes sur un plat et saucez par-dessus.