SOUPE DE NOUILLES DE LANZHOU EN VIDEO

La soupe de nouilles de Lanzhou (Lánzhōu lāmiàn) est une spécialité chinoise emblématique, célèbre pour ses nouilles étirées à la main et son bouillon de bœuf clair et savoureux. Ce plat réconfortant se distingue par un équilibre entre plusieurs éléments : le bouillon (clair), le bœuf tendre, le radis blanc (navet chinois), l'huile pimentée rouge et la coriandre verte. C'est une version authentique de la soupe de nouilles au bœuf, souvent liée à l'ethnie musulmane Hui et caractérisée par sa légèreté.

Éléments clés

Bouillon : Mijoté lentement avec des os de bœuf et des épices (gingembre, ail, anis étoilé, poivre de Sichuan), il est clair et parfumé, parfois rehaussé au sel.

Nouilles (Lāmiàn) : Elles sont faites à la main sur place, étirées et façonnées pour offrir une texture élastique unique, avec des variantes de largeur.

Bœuf : Souvent de la viande halal, coupée en tranches fines et tendre.

Garnitures : Radis blanc en rondelles (pour la douceur), huile piquante rouge, et herbes fraîches comme la coriandre ou l'oignon vert.

 

Authenticité et popularité

Origine : Créée par l'ethnie musulmane Hui à Lanzhou, capitale du Gansu, dans le nord-ouest de la Chine.

Distinction : Elle est reconnue pour sa technique de nouilles étirées et son bouillon léger, la différenciant d'autres soupes asiatiques.

Reconnaissance : C'est un plat célèbre en Chine et dans le monde, parfois considéré comme l'une des meilleures soupes mondiales.

 

Ce dicton résume les composants essentiels de la soupe de Lanzhou :

Le bouillon limpide.

Le radis blanc.

L'huile pimentée.

Les herbes fraîches (coriandre, oignon vert).

Les nouilles de blé.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

• 2 Kg d’os à soupe de bœuf ou de porc
• 1 kg jarret de bœuf
• ½ poulet rôti entier (ou une carcasse de poulet rôti restante)
• 10 tasses d'eau
• 4 tasses, environ 1 litre de bouillon de poulet
• Mélange d'épices (voir recette ci-dessous)
• Sel (au goût ; j'en ai ajouté environ une cuillère à soupe)
• 1/2 d'un petit radis blanc chinois (coupé en quartiers et en fines tranches)
• 1 livre de nouilles blanches fraîches ou sèches (elles peuvent être de n'importe quelle épaisseur, pourvu qu'il s'agisse de nouilles à base de blé plutôt que de nouilles de riz, et qu'elles aient une bonne mâche une fois cuite).
• Huile pimentée (selon votre goût, voir la recette ci-dessous)
• Oignon vert (haché)
• Coriandre (hachée)

Pour le mélange d'épices :

• 7 étoiles d'anis
• 12 clous de girofle
• 1 bâtonnet de cannelle
• 5 feuilles de laurier
• 6 grandes tranches de gingembre des sables
• 1 cuillère à café et demi de graines de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 2 cuillères à café de poivre du Sichuan
• 1 cuillère à café et demi de grains de poivre blanc
• 5 tranches de racine de réglisse (facultatif, mais fortement recommandé)
• 3 morceaux d'écorce d'orange séchée
• 1 cardamome noire

Pour l'huile pimentée :

• 3/4 tasse d'huile
• 2 étoiles d'anis
• 1/2 d'un petit bâton de cannelle
• ½ cuillère à café de poivre du Sichuan
• 3 cuillères à soupe de flocons de piment rouge concassés (du genre classique que vous saupoudrez sur votre pizza)
• 1 cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de sucre

 PRÉPARATION :

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 5 heures - Total : 5 heures 30

Rincez les os à bouillon et séchez-les. Faites-les rôtir sur une plaque de cuisson à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 45 minutes. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis ajoutez le jarret de bœuf et le poulet (ou la carcasse de poulet). Portez de nouveau à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, retirez le jarret et le poulet, jetez l'eau et nettoyez la casserole. Ce procédé élimine les impuretés et donnera à votre bouillon un goût plus pur.

Remettez le jarret de bœuf et le poulet dans la cocotte avec les os rôtis, 2,5 litres d'eau et 1 litre de bouillon de poulet. Préparez le mélange d'épices en combinant tous les ingrédients et en les nouant hermétiquement dans une étamine avec un peu de ficelle de cuisine. Ajoutez ce mélange à la cocotte et salez. Portez à ébullition.

Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures. Au bout de 2 heures, retirez le jarret de bœuf et réservez-le. Ajoutez les radis tranchés et poursuivez la cuisson à feu doux pendant une heure supplémentaire. Ensuite, à l'aide d'une pince, retirez le sachet d'épices, le poulet et les os à soupe. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Le bouillon est prêt.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre huile pimentée. Dans une petite casserole, versez l'huile, l'anis étoilé, la cannelle et les grains de poivre du Sichuan. Placez la casserole sur feu très doux et laissez griller doucement le tout pendant 15 minutes. Veillez à ne pas brûler les épices. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et éteignez le feu. Laissez l'huile refroidir environ 5 minutes, puis ajoutez les flocons de piment. Faites-les griller lentement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient très parfumés (l'odeur doit rappeler celle du pop-corn) et bien rouges. Incorporez le sel et le sucre.

Une fois le bouillon et l'huile pimentée prêts, faites cuire les nouilles dans une casserole séparée en suivant les instructions sur l'emballage. Répartissez les nouilles dans 6 bols. Coupez le jarret de bœuf refroidi en fines tranches et disposez-les en éventail sur les nouilles. Pour finir, ajoutez une louche de bouillon et de radis, une cuillère à soupe d'huile pimentée et une bonne poignée d'oignons verts et de coriandre hachés (n'hésitez pas !).