Les paccheri allo scorfano (au chapon ou rascasse rouge) sont un chef-d'œuvre de la cuisine maritime italienne, mariant la texture ferme des grosses pâtes campaniennes à la chair fine et iodée de ce poisson de roche.
Voici l'essentiel pour
réussir ce plat ou le choisir au menu :
1. Le secret : Le Fumet
Le secret réside dans l'utilisation de la tête et des arêtes. On prépare un bouillon concentré (le fumet) avec des parures de poisson, des tiges de persil et un peu de vin blanc. C'est ce liquide, filtré et ajouté aux pâtes en fin de cuisson, qui donne toute la profondeur au plat.
2. La Sauce
C'est une base "en blanc" ou avec très peu de tomates :
Les paccheri sont égouttés très fermes (à mi-cuisson) et finis directement dans la poêle avec le fumet. Cela permet à l'amidon de créer une émulsion crémeuse qui nappe les pâtes.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pâtes : 400g de Paccheri (de préférence de Gragnano ou artisanaux).
Poisson : 1 scorfano (rascasse rouge) pesant environ 800 g à 1 kg.
Le secret réside dans l'utilisation de la tête et des arêtes. On prépare un bouillon concentré (le fumet) avec des parures de poisson, des tiges de persil et un peu de vin blanc. C'est ce liquide, filtré et ajouté aux pâtes en fin de cuisson, qui donne toute la profondeur au plat.
2. La Sauce
C'est une base "en blanc" ou avec très peu de tomates :
- Aromatisation : Ail, huile
d'olive extra vierge et piment (peperoncino).
- Tomates : Quelques
tomates cerises (datterini ou del Piennolo) pour l'acidité sans masquer le
goût du poisson.
- Le Poisson : Les filets
de rascasse sont ajoutés en fin de cuisson, coupés en gros dés, car ils
cuisent très vite (3-4 minutes).
Les paccheri sont égouttés très fermes (à mi-cuisson) et finis directement dans la poêle avec le fumet. Cela permet à l'amidon de créer une émulsion crémeuse qui nappe les pâtes.
Pâtes : 400g de Paccheri (de préférence de Gragnano ou artisanaux).
Poisson : 1 scorfano (rascasse rouge) pesant environ 800 g à 1 kg.
Légumes & Aromates :
250g-400g de tomates cerises
(Datterini ou Ciliegino),
2 gousses d'ail,
1 piment frais (peperoncino),
Persil frais, basilic.
Base : 60ml de vin blanc sec, huile d'olive extra vierge, sel.
Pour le bouillon (fumé) : Céleri, carotte, oignon, tiges de persil.
PRÉPARATION :
Préparation étape par étape
1. Préparation du poisson et du bouillon
Nettoyez le poisson : retirez les écailles et videz-le. Levez les filets et coupez-les en gros dés.
Le Fumet : Ne jetez pas la tête et les arêtes. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile, le céleri, la carotte, l'oignon et les tiges de persil. Couvrez d'eau froide et laissez mijoter environ 30-40 minutes. Filtrez ensuite ce bouillon.
2. La sauce
Dans une grande poêle, faites dorer l'ail et le piment dans l'huile d'olive.
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et laissez-les ramollir environ 10-15 minutes à feu moyen.
Ajoutez les morceaux de filets de rascasse. Augmentez le feu, déglacez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Salez légèrement.
3. Cuisson des paccheri
Faites cuire les paccheri dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Attention : Égouttez-les 3 à 4 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet.
4. La
"Risottatura" (Le secret du chef)
Transférez les pâtes directement dans la poêle avec la sauce.
Ajoutez une ou deux louches de votre fumet de poisson filtré.
Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle en remuant constamment. L'amidon des pâtes va se lier au bouillon pour créer une émulsion onctueuse.
Finition
Éteignez le feu et ajoutez du persil frais haché, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive à cru.
Conseil : Si vous
voulez une note plus sicilienne, vous pouvez ajouter une poignée de pignons de
pin ou des olives noires Taggiasca en fin de cuisson.
2 gousses d'ail,
1 piment frais (peperoncino),
Persil frais, basilic.
Base : 60ml de vin blanc sec, huile d'olive extra vierge, sel.
Pour le bouillon (fumé) : Céleri, carotte, oignon, tiges de persil.
Préparation étape par étape
1. Préparation du poisson et du bouillon
Nettoyez le poisson : retirez les écailles et videz-le. Levez les filets et coupez-les en gros dés.
Le Fumet : Ne jetez pas la tête et les arêtes. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile, le céleri, la carotte, l'oignon et les tiges de persil. Couvrez d'eau froide et laissez mijoter environ 30-40 minutes. Filtrez ensuite ce bouillon.
Dans une grande poêle, faites dorer l'ail et le piment dans l'huile d'olive.
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et laissez-les ramollir environ 10-15 minutes à feu moyen.
Ajoutez les morceaux de filets de rascasse. Augmentez le feu, déglacez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Salez légèrement.
Faites cuire les paccheri dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Attention : Égouttez-les 3 à 4 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet.
Transférez les pâtes directement dans la poêle avec la sauce.
Ajoutez une ou deux louches de votre fumet de poisson filtré.
Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle en remuant constamment. L'amidon des pâtes va se lier au bouillon pour créer une émulsion onctueuse.
Éteignez le feu et ajoutez du persil frais haché, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive à cru.
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